การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลเสริมมันเทศญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ และสารสำคัญในแป้งมันเทศญี่ปุ่น และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลเสริมมันเทศญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพ จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของแป้งมันเทศญี่ปุ่น พบว่ามีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 6.972, 0.354, 3.260, 3.092, 2.580 และ 89.813 ตามลำดับ และยังพบว่าแป้งมันเทศญี่ปุ่นมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด 1.436 mg GAE/g ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 0.849 mg TEAC/g และปริมาณแอนโทไซยานิน 288.056 mg CyE/g เมื่อทำการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งมันเทศญี่ปุ่นที่ร้อยละ 10, 20, 30, 40 และ 50 นำมาผลิตเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลและนำมาศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่าเมื่อมีการเพิ่มขึ้นของแป้งมันเทศญี่ปุ่นจะทำให้ความสว่าง L* ของเส้นกวยจั๊บลดลง ส่วนค่าสีแดง a* มีค่าเพิ่มขึ้น คุณลักษณะเนื้อสัมผัส ผลผลิตการต้มสุก ร้อยละการดูดซึมน้ำและการสูญเสียระหว่างการหุงต้มมีค่าลดลง การยอมรับทางประสาทสัมผัสของเส้นกวยจั๊บอุบลเสริมมันเทศญี่ปุ่นร้อยละ 10 ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด จากนั้นนำไปศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นกวยจั๊บอุบลเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับเส้นกวยจั๊บเสริมมันเทศญี่ปุ่นร้อยละ 10 โดยใช้อุณหภูมิในการอบ 60 องศาเซลเซียส ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูปมีความเหนียวนุ่ม คุณภาพหลังการต้มสุกที่ดี รวมทั้งผู้บริโภคให้การยอมรับ จากการศึกษาการคืนตัวเส้นกวยจั๊บเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีการใช้น้ำร้อนเป็นระยะเวลา 5 นาที และไมโครเวฟเป็นระยะเวลา 4 นาที ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บเสริมมันเทศที่ได้มีคุณภาพที่ดีและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เส้นกวยจั๊บอุบลเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูปที่เหมาะสม มีค่า aw 0.441 องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 9.272, 0.039, 4.307, 0.120, 0.259 และ 86.001 ตามลำดับ มีปริมาณวิตามิน B1, B2 และ B3 เท่ากับ 0.047, 0.069 0.002 mg/100g ตามลำดับ สำหรับปริมาณสารสำคัญ พบว่ามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดอยู่ที่ 0.084 mg GAE/g ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ 0.082 mg TEAC/g และปริมาณแอนโทไซยานิน 10.437 mg CyE/g การวิจัยครั้งนี้สามารถนำไปสู่การคิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลเพื่อสุขภาพที่สามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจและชุมชนได้