ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยจั๊บอุบล

บทคัดย่อ

กวยจั๊บอุบลถือเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับการสืบทอดต่อกันมาจากภูมิปัญญาชาวบ้านจนกลายเป็นของฝากที่มีชื่อเสียงประจำจังหวัดอุบลราชธานี จัดเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) เส้นกวยจั๊บอุบลเส้นแห้งยังมีลักษณะบางประการที่ผู้บริโภคไม่ชื่นชอบ เพื่อปรับปรุงคุณลักษณะของแป้งและเส้นกวยจั๊บอุบล จึงมีการนำไฮโดรคอลลอยด์ทั้งหมด 6 ชนิดคือ แซนแทนกัม กัวร์กัม อัลจิเนต คาร์ราจีแนน ผงบุก และคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส โดยกำหนดปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์ทั้ง 6 ชนิด ร้อยละ 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 โดยน้ำหนัก เติมลงไปในสูตรกวยจั๊บอุบลที่ต้องการนำมาปรับปรุงคุณภาพ พบว่าปริมาณการเติมไฮโดรคอลลอยด์แต่ละชนิดที่สามารถปรับปรุงคุณภาพทั้งทางเคมีและทางกายภาพรวมทั้งประสาทสัมผัสของเส้นกวยจั๊บอุบลสดได้ดีที่สุดคือ แซนแทนกัมร้อยละ 0.5, กัวร์กัมร้อยละ 0.75, CMC ร้อยละ 0.75, คาร์ราจีแนนร้อยละ 0.25, อัลจิเนตร้อยละ 0.75 และผงบุกร้อยละ 1.0 และเมื่อนำมาศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสพบว่า กัวร์กัมร้อยละ 0.75 เป็นชนิดและปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ที่สามารถปรับปรุงคุณภาพด้านต่างๆ ของเส้นกวยจั๊บอุบลได้ดีที่สุด และมานำมาพัฒนาเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูป โดยพบว่าที่ระดับอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที และ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที ให้ผลทั้งทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสที่ดีไม่แตกต่างกัน จากนั้นนำเส้นกวยจั๊บอุบลที่ผ่านการอบทั้ง 2 อุณหภูมิมาศึกษาคุณภาพด้านต่างๆ ในขั้นตอนการทำเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูป พบว่ากระบวนการคืนรูปเส้นกวยจั๊บอุบลอุบลกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบที่ระดับอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ทำการคืนรูปด้วยวิธีการใช้น้ำร้อนเป็นระยะเวลา 4 นาที และเส้นกวยจั๊บอุบลอุบลกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบที่ระดับอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ทำการคืนรูปด้วยวิธีการใช้ไมโครเวฟระยะเวลา 5 นาที ส่งผลให้คุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสดีที่สุด และเมื่อนำมาเปรียบเทียบกับเส้นกวยจั๊บอุบลแห้งทางการค้าพบว่าคุณภาพการทำสุกของเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูปดีกว่าเส้นกวยจั๊บแห้งทางการค้า นอกจากนี้ลักษณะโครงสร้างเส้นกวยจั๊บกึ่งสำเร็จรูปมีความเป็นรูพรุนสูงกว่าเส้นที่ผ่านการอบแห้งทางการค้า จึงส่งผลต่อลักษณะทางคุณภาพด้านต่างๆ ที่ดีกว่าเส้นแห้งทางการค้า ดังนั้นสารไฮโดรคอลลอยด์จึงเหมาะสมต่อการนำมาปรับปรุงคุณภาพของเส้นกวยจั๊บอุบลและพัฒนาเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูป อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย

คำสำคัญ