ผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาองค์ประกอบและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งข้าวเม่า จากข้าวเม่า 2 สายพันธุ์ คือพันธุ์ กข 6 และพันธุ์ก่ำใบเขียว รวมทั้งนำไปพัฒนาเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ จากการวิจัยพบว่าแป้งข้าวเม่ามีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 10.66, 1.58, 10.57, 1.43, 1.07 และ 74.88 ตามลำดับสำหรับข้าวเม่าพันธุ์ กข 6 และ 11.11, 0.85, 8.27, 1.23, 1.76 และ 76.58 สำหรับข้าเม่าพันธุ์ก่ำใบเขียว แป้งข้าวเม่าพันธุ์ กข 6 จะมีสีเขียวอ่อน ส่วนข้าวเม่าพันธุ์ก่ำใบเขียวมีสีม่วงแดง นอกจากนี้แป้งข้าวเม่ายังมีค่าดัชนีการละลาย กำลังการพองตัวและค่าการดูดซับน้ำมากกว่าแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังทางการค้า โดยแป้งข้าวเม่าพันธุ์ กข 6 มีค่าสูงกว่าพันธุ์ก่ำใบเขียว จากนั้นนำแป้งข้าวเม่าเติมลงในสูตรกวยจั๊บอุบล พบว่าปริมาณแป้งข้าวเม่าร้อยละ 10 ทั้งสายพันธุ์ กข 6 และก่ำใบเขียว และสารไฮโดรคอลลอยด์ร้อยละ 0.75 โดยน้ำหนัก ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บอุบลมีคุณภาพสูงทั้งคุณภาพด้านสี ความเหนียวนุ่ม คุณภาพการทำสุก และการยอมรับของผู้บริโภค จากนั้นนำไปศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมเส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปที่มีแป้งข้าวเม่าร้อยละ 10 ที่มีการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ร้อยละ 0.75 ทั้งสองสายพันธุ์ โดยใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปมีความเหนียวนุ่ม และคุณภาพหลังการต้มสุกที่ดี รวมทั้งผู้บริโภคให้การยอมรับ จากการศึกษาการคืนตัวของเส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปทั้งสองสายพันธุ์ พบว่ากระบวนการคืนรูปเส้นกวยจั๊บอุบลอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีการใช้น้ำร้อนเป็นระยะเวลา 5-7 นาที และการคืนรูปด้วยวิธีการใช้ไมโครเวฟเป็นระยะเวลา 3-5 นาที ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่าที่ได้มีคุณภาพที่ดีและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการวิจัยครั้งนี้สามารถนำไปสู่การคิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลเพื่อสุขภาพที่สามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจกับชุมชนได้

คำสำคัญ