การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยจั๊บญวณผสมสมุนไพรอบแห้ง จากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำแป้งข้าวไรซ์เบอรีมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มมูลค่าแป้งข้าวไรซ์เบอรี ขั้นแรกศึกษาปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ที่เหมาะสมในการผลิตกวยจั๊บญวน โดยแปรปริมาณการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ร้อยละ 60 80 และ 100 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ที่ร้อยละ 60 มีคะแนนการยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่น, รส, ความนุ่ม และความชอบรวมสูงที่สุด (p<0.05) จากนั้นทำการศึกษาน้ำสมุนไพรที่ใช้ทดแทนน้ำในการผลิต ประกอบด้วย น้ำเปล่า (ชุดควบคุม) น้ำอัญชัน น้ำใบเตย และน้ำขมิ้น ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (p<0.05) พบว่า เส้นกวยจั๊บญวนที่ผสมน้ำใบเตย มีคะแนนการยอมรับในทุกด้านสูงที่สุด กระบวนการทำแห้งที่เหมาะสมในการผลิตเส้นกวยจั๊บญวนผสม สมุนไพรอบแห้งจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ คือ อบแห้งที่อุณหภูมิที่ 70 ?C ระยะเวลาการอบนาน 30 นาที เส้นกวยจั๊บญวนผสมสมุนไพรอบแห้งจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มีคุณภาพผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* เท่ากับ 23.13 , a* เท่ากับ 0.67 และ b* เท่ากับ 2.76 ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับ 0.54 ปริมาณความชื้นร้อยละ 7.60 และด้านคุณค่าทางโภชนาการของเส้นกวยจั๊บญวนผสมสมุนไพรอบแห้งจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ พบว่า หนึ่งหน่วยบริโภค (50 กรัม) ให้พลังงาน 171.35 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 2.28 กรัม ไขมันทั้งหมด 0.47 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 39.49 กรัม ใยอาหาร 0.60 กรัม เหล็ก 1.44 มิลลิกรัม ไม่พบโคเลสเตอรอล และแคลเซียม 25.47 มิลลิกรัม และเส้นกวยจั๊บญวนผสมสมุนไพรอบแห้งจากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มีอายุการเก็บรักษาไม่ต่ำกว่า 12 สัปดาห์ และผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 100 คน ต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ พบว่าคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะ ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ และความพอใจโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลาง ผู้บริโภคร้อยละ 100 ยอมรับผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการ เป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกซื้อ