ผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาองค์ประกอบและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งแก่นตะวัน รวมทั้งนำไปพัฒนาเป็นเส้นกวยจั๊บแก่นตะวันกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน จากการวิจัย พบว่าแป้งแก่นตะวันมีปริมาณความชื้นร้อยละ 7.52?0.34 เถ้าร้อยละ 3.40?0.05 โปรตีนร้อยละ 4.10?0.07 ไขมันร้อยละ 2.51 ? 0.07 เยื่อใยร้อยละ 3.10 ? 0.00 อะไมโลสร้อยละ 0.04 ? 0.00 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 82.36 ? 0.25 และปริมาณใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 53.11?0.59 นอกจากนี้แป้ง แก่นตะวันยังมีค่าดัชนีการละลาย กำลังการพองตัวและค่าการดูดซับน้ำมากกว่าแป้งสาลีทั้ง 3 ชนิดและ แป้งมันสำปะหลัง ส่วนความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม ความสามารถในการเกิดอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันมีค่าต่ำกว่าแป้งสาลีทั้ง 3 ชนิดแต่สูงกว่าแป้งมันสสำปะหลัง จากนั้นนำแป้งแก่น ตะวันมาเติมลงในสูตรกวยจั๊บอุบล พบว่าปริมาณแป้งแก่นตะวันร้อยละ 10 และสารไฮโดรคอลลอยด์ร้อย ละ 0.75 โดยน้ำาหนัก ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บอุบลมีคุณภาพสูงทั้งคุณภาพด้านสี ความเหนียวนุ่ม คุณภาพการ ทำสุก และการยอมรับของผู้บริโภค จากนั้นนำไปศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้น กวยจั๊บกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้สภาวะในการอบแห้งแตกต่างกัน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่ง สำเร็จรูปที่มีแป้งแก่นตะวันร้อยละ 10 ที่มีการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ร้อยละ 0.75 โดยใช้อุณหภูมิใน การอบแห้ง 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูปมีค่า ความชื้น ความเหนียวนุ่ม และคุณภาพหลังการต้มสุกไม่แตกต่างจากเส้นกวยจั๊บอุบลสูตรควบคุม รวมถึง ผู้บริโภคให้การยอมรับ จากการศึกษาการคืนตัวของเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูป พบว่ากระบวนการคืน รูปเส้นกวยจั๊บอุบลอุบลกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีการใช้น้ำร้อนเป็นระยะเวลา 5-7 นาที และการคืนรูปด้วย วิธีการใช้ไมโครเวฟเป็นระยะเวลา 3-5 นาที ส่งผลให้คุณภาพของเส้นไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม รวมทั้งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการวิจัยครั้งนี้สามารถนำไปสู่การคิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บ อุบลเพื่อสุขภาพที่สามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจกับชุมชนได้

คำสำคัญ