ผลของแก่นตะวันต่อคุณภาพเส้นแก้วเพื่อสุขภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
เส้นแก้ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำสาหร่ายทะเลสีน้ำตาลมาแปรรูปซึ่งจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเนื่องจากมีปริมาณเส้นใยสูงและให้พลังงานต่ำ ในงานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการปรับปรุงและพัฒนาเส้นแก้วผสมแก่นตะวันให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้น โดยทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพและสารสำคัญของผงแก่นตะวันสายพันธุ์เบอร์ 2 และ 4 โดยพบว่ามีองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารสำคัญที่แตกต่างกัน โดยแก่นตะวันพันธุ์เบอร์ 2 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ6.71, 7.58, 0.28, 2.83, 3.5 และ 79.04 ตามลำดับ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด 6.58 (mg GAE/g sample) ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด 0.92 (mg FE/g sample) และค่า IC50 อยู่ที่ 93.74 (mg TEAC/g sample) ส่วนแก่นตะวันพันธุ์เบอร์ 4 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 6.93, 5.52, 0.39, 2.89, 4.19 และ 80.08 ตามลำดับ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด 8.16 (mg GAE/g sample) ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด 0.84 (mg FE/g sample) และค่า IC50 อยู่ที่ 92.44 (mg TEAC/g sample) จากนั้นทำการศึกษาสภาวะในการผลิตที่เหมาะสมของเส้นแก้วผสมแก่นตะวัน โดยใช้แผนการทดลองแบบ central composite design (CCD) ซึ่งมีปัจจัยที่ใช้ศึกษาคือ ความเข้มข้นของผงแก่นตะวันพันธุ์เบอร์ 2 (0-3%) ความเข้มข้นของอัลจิเนต (1.5- 2.5%) และความเข้มข้นของแคลเซียม (1-3%) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ ความเข้มข้นของผงแก่นตะวัน 3% ความเข้มข้นของอัลจิเนต 2% และความเข้มข้นของแคลเซียม 3% ที่จะส่งผลให้เส้นแก้วผสมแก่นตะวันมีคุณภาพดีที่สุด โดยมีปริมาณเยื่อใยและปริมาณน้ำตาลทั้งหมดสูงรวมถึงยังส่งผลให้มีคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเส้นแก้วทั่วไป จากนั้นทำการผลิตเส้นแก้วผสมแก่นตะวันโดยใช้อัตราส่วนที่ได้จากการหาสูตรที่เหมาะสม และนำมาศึกษาความแข็งแรงของเส้นแก้วผสมแก่นตะวัน ต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและคุณลักษณะด้านประสาทสัมผัส โดยแช่สารละลายแคลเซียมเป็นระยะเวลา 60 90 และ 120 นาที พบว่า ที่ระยะเวลา 60 นาที จะส่งผลให้เส้นแก้วที่ได้มีค่าใกล้เคียงกับเส้นแก้วตามท้องตลาดมากที่สุด และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด จากนั้นนำเส้นแก้วที่ได้มาทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าองค์ประกอบของเส้นแก้วผสมแก่นตะวัน (น้ำหนักแห้ง) มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 12.34, 2.39, 0.19, 8.82, 2.48 และ 73.78 ตามลำดับ จากนั้นนำเส้นแก้วสูตรที่เหมาะสมมาศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ4-10?C เป็นระยะเวลา 0-8 วัน พบว่า เส้นแก้วที่มีอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้เนื้อสัมผัสและการสูญเสียน้ำเพิ่มสูงขึ้น เมื่อนำมาวิเคราะห์ลักษณะโครงสร้างด้วยเครื่อง scanning electron microscope (SEM) พบว่าเส้นแก้วมีรูพรุนขนาดเล็กกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเส้นแก้วตามท้องตลาด คำสำคัญ: เส้นแก้ว แก่นตะวัน อัลจิเนต แคลเซียมคลอไรด์