การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมโภชนาการแบบกึ่งสำเร็จรูปที่มีแอนโธไซยานินสูงเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มุ่งเน้นการศึกษากรรมวิธีการผลิตข้าวไรซ์เบอรี่เสริมโภชนาการกึ่งส าเร็จรูปที่มี คุณค่าทางโภชนาการสูง ตัวแปรของการอบแห้งคือ การท าแห้งด้วยไอน้ าร้อนยวดยิ่งและการท าแห้ง แบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาเปรียบเทียบสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณแอนโทไซยานิน และคุณสมบัติทาง กายภาพด้าน สี ลักษณะเนื้อสัมผัส โครงสร้างระดับจุลภาค และการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัย พบว่า ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH สารต้านอนุมลอิสระมาตรฐาน ใช้Trolox ซึ่งการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีค่าสูงสุด โครงสร้างระดับจุลภาคของข้าวที่ผ่านการ อบแห้งด้วยไอน้ าร้อนยวดยิ่งมีปริมาณการเกิด Gelatinization ที่สมบูรณ์ และรูพรุนมีขนาดใหญ่ คุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่อบแห้งด้วยไอน้ าร้อนยวดยิ่งจะมีค่าความแข็งและค่า ความเหนียวที่สูง การอบแห้งแบบเยือกแข็งให้ผลการทดลองการเปลี่ยนแปลงสีของข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่ใกล้เคี ยงกับ ข้ า วไ ร ซ์ เบ อ ร์ รี่ที่ผ่ าน ก า รหุง สุ กใหม่ ต ล อด จ น มี แอนโทไ ซ ย านิน ชนิ ด cyanidin-3-glucoside ในปริมาณสูง ข้าวไรซ์เบอรี่เสริมโภชนาการกึ่งส าเร็จรูปได้รับการยอมรับใน ระดับปานกลางจากแบบประเมินการทดสอบประสาทสัมผัส

คำสำคัญ