การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวไรซ์เบอร์รี่

บทคัดย่อ

การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ Fermentation of Yogurt like Product from Riceberry Rice จุฑามาศ ถิระสาโรช และ เฉลิมพล ถนอมวงค์ บทคัดย่อ การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างแป้งข้าว ต่อ น้ำที่ 1 : 5, 1 : 10 และ 1 : 15 ชนิดและปริมาณสารให้ความหวาน sucrose syrup 60oBrix และ Banana syrup 60oBrix ที่ระดับความเข้มข้น ร้อยละ 0, 3, 5 และ 7 อัตราส่วนระหว่างตะกอนนมเปรี้ยว ต่อ Banana syrup 28 oBrix ที่ระดับ 30 : 70, 40 : 60, 50 : 50, 60 : 40 และ 70 : 30 และศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พบว่าแป้งข้าวมีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด สีม่วงเข้ม มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 54.08, 2.44 และ 7.83 ตามลำดับ ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้นร้อยละ 3.33, 4.00, 6.34 ตามลำดับ และปริมาณแอนโทไซยานีน เท่ากับ 9 มก./ก อัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งข้าวต่อน้ำคือ 1 : 15 โดยน้ำแป้งมีความข้นหนืดเท่ากับ 13.23 เซนติพอยช์ ในการหมักนาน 8 ชั่วโมง น้ำแป้งมีค่าความเป็นกรด-ด่าง และกรดแลคติก เท่ากับร้อยละ 3.06 และ 0.93 ตามลำดับ และ sucrose syrup ร้อยละ 5 มีผลต่อการหมักมากที่สุด (p<0.05) โดยมีค่าความเป็นกรด-ด่าง และ กรดแลคติก เท่ากับร้อยละ 3.71 และ 0.92 ตะกอนนมเปรี้ยวมีค่าความเป็นกรด-ด่าง กรดแลคติก ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โปรตีน และ ไขมันเท่ากับ ร้อยละ 3.78, 0.86, 10.07, 1.69 และ 4.00 ตามลำดับ แอนโทไซยานิน 72.64 มก./ก ความข้นหนืด 177.30 เซนติพอยซ์ โดยผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับที่อัตราส่วนของตะกอนนมเปรี้ยว ต่อ Banana syrup 28oBrix ที่ระดับ 60 : 40 มากที่สุด (p<0.05) ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีค่าความเป็นกรด-ด่าง กรดแลคติก ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โปรตีน ไขมันเท่ากับร้อยละ 4.05, 0.88, 18.23, 1.42, 1.63 ตามลำดับ ปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 37.07 มก./ก และค่าความข้นหนืดเท่ากับ 74.37 เซนติพอยซ์ ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา 8 วัน คำสำคัญ : นมเปรี้ยว ข้าวไรซ์เบอร์รี่ แอนโทไซยานิน

คำสำคัญ