คุณภาพทางเคมีกายภาพของข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จังหวัดกาฬสินธุ์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารปลอดกลูเตน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบคุณภาพทางเคมีกายภาพของข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์ จังหวัดกาฬสินธุ์ และเพื่อประยุกต์ข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จังหวัดกาฬสินธุ์ในผลิตภัณฑ์อาหารปลอดกลูเตน 3 ชนิด ได้แก่ เค้กเนย ขนมสาลี่ และ ข้าวแผ่นกรอบ จากผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จังหวัดกาฬสินธุ์ จำนวน 4 อำเภอ (อำเภอเมืองกาฬสินธุ์ อำเภอยางตลาด อำเภอฆ้องชัย และอำเภอคำม่วง) มีปริมาณความชื้นและปริมาณคาร์โบไฮเดรท อยู่ในช่วงร้อยละ 8.98–9.28 และ 76.77–77.72 ตามลำดับ (p>0.05) ปริมาณไขมันรวมในข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอฆ้องชัย อำเภอยางตลาดและอำเภอเมือง มีค่าใกล้เคียงกัน (p>0.05) ข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอคำม่วงและอำเภอเมือง มีปริมาณโปรตีนรวมสูงสุดเท่ากับ ร้อยละ 7.97 และ 8.14 ตามลำดับ (p>0.05) สำหรับปริมาณเยื่อใยหยาบพบว่าข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอยางตลาด มีค่าต่ำสุด เท่ากับ ร้อยละ 0.94 (p?0.05) และข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอคำม่วง มีปริมาณเถ้าสูงสุด เท่ากับร้อยละ 1.56 (p?0.05) อย่างไรก็ตามข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอฆ้องชัย มีปริมาณแอมิโลสสูงสุด เท่ากับ ร้อยละ 14.20 (p?0.05) จากผลวิเคราะห์สมบัติด้านความหนืดของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอคำม่วง มีค่าความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดต่ำสุด ค่าความแตกต่างของความหนืดสูงสุดและต่ำสุด และค่าความหนืดสูงสุดเมื่อแป้งเย็นตัวลง (มีค่าสูงสุด) โดยมีค่าเท่ากับ 189.58, 184.14, 32.44 และ 252.31 RVU ตามลำดับ ข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอฆ้องชัย มีค่าการคงตัวของแป้งสูงสุด (62.86 RVU) (p?0.05) อย่างไรก็ตามข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์ที่ศึกษามีอุณหภูมิแป้งสุกหรืออุณหภูมิเจลาติไนซ์เท่ากับ 78.40-79.48 องศาเซลเซียส โดยแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนผลการวิเคราะห์สมบัติด้านความร้อน พบว่าพีคการเปลี่ยนสมบัติความร้อน จำนวน 2 พีค โดยพีค1 (peak1) เป็นการเปลี่ยนเฟสของการเกิดเจลาติไนซ์ และ พีค2 (peak 2) เป็นการเปลี่ยนเฟสของเยื่อใยหยาบ จากผลการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม สารฟลาโวนอยด์รวม และปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด พบว่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอเมือง มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมและปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดต่ำสุด นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของข้าวไรซ์เบอร์รี่ด้วยวิธี DPPH radical scavenging activity พบว่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอฆ้องชัย อำเภอยางตลาด และอำเภอคำม่วง มีค่าสูงสุด อยู่ในช่วง 923.17-940.63 ไมโครกรัมของโทรลอกซ์ต่อกรัมน้ำหนักแห้ง เช่นเดียวกันกับผลการวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของข้าวไรซ์เบอร์รี่ด้วยวิธี FRAP จะเห็นว่าข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์จากอำเภอฆ้องชัย อำเภอยางตลาด และอำเภอคำม่วง มีค่าสูงสุด อยู่ในช่วง 1001.39-1090.24 ไมโครกรัมสมมูลของเฟอรัสซัลเฟตต่อกรัมน้ำหนักแห้ง ผลการเติมไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด (คาราจีแนน คาร์บอกซิลเมทธิลเซลลูโลส และแซนแทนกัม) ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ (ร้อยละ 0, 0.5, 1.0 และ 1.5 ของน้ำหนักแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่) ในผลิตภัณฑ์เค้กเนยปลอดกลูเตน พบว่าการเติมคาราจีแนนและแซนแทนกัม มีค่าความถ่วงจำเพาะสูงสุด เมื่อปริมาณไฮโดรคอลลอยด์เพิ่มขึ้น ค่าความถ่วงจำเพาะของแบทเทอร์ของผลิตภัณฑ์เค้กเนยปลอดกลูเตนมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อีกทั้งการเติมไฮโดรคอลลอยด์ทั้งสามชนิดที่มีปริมาณเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความคงตัว ค่าการเกาะตัวกัน และค่าดัชนีความหนืดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติมแซนแทนกัม ในขณะที่ชนิดและปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ ไม่ส่งผลกระทบต่อปริมาณความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เค้กเนยปลอดกลูเตน เช่นเดียวกับค่าสี (L* a* b* C* และ h*) (p>0.05) เมื่อปริมาณไฮโดรคอลลอยด์เพิ่มขึ้น ค่าความแข็ง (hardness) และค่าการเกาะติด (cohesiveness) ของเค้กเนยปลอดกลูเตนมีค่าเพิ่มขึ้น การเติมคาราจีแนนมีค่าการเกาะติดต่ำสุด แต่การเติมคาร์บอกซิลเมทธิลเซลลูโลสจะส่งผลให้ค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยว และค่าความต้านทานการเคี้ยวสูงสุด (p?0.05) เช่นเดียวกันกับการเติมไฮโดรคอลลอยด์ร้อยละ 1.5 ส่งผลให้ค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวและค่าความต้านทานการเคี้ยวสูงสุด (p?0.05) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เค้กเนยปลอดกลูเตน (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวม) พบว่าผู้ทดสอบชิมไม่ผ่านการฝึกฝน ให้คะแนนความชอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ยกเว้นด้านกลิ่น พบว่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อย่างไรก็ตามผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบรวมสูงสุด ในสูตรเค้กเนยปลอดกลูเตนเติมคาร์บอกซิลเมทธิลเซลลูโลสร้อยละ 0.5-1.5 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.5-1.0 ผลของการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ (คาราจีแนน คาร์บอกซิลเมทธิลเซลลูโลส และแซนแทน) และปริมาณ (ร้อยละ 0.0, 0.5, 1.0 และ 1.5 ของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่อินทรีย์) ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมสาลี่ไม่มีกลูเตน พบว่าการเติมไฮโดรคอลลอยด์ทั้งสามชนิดที่ปริมาณเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความคงตัว ค่าการเกาะตัวกัน และค่าดัชนีความหนืดของแบทเทอร์ของขนมสาลี่ไม่มีกลูเตน มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติมแซนแทนกัม การเติมไฮโดรคอลลอยด์ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ขนมสาลี่ไม่มีกลูเตนมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และยังพบว่าชนิดและปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ ส่งผลต่อค่าความแข็งของตัวอย่าง ค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวและค่าความต้านทานการเคี้ยว ค่าการเกาะติด และค่าการยึดติด ผลต่อค่าสี (L* a* b* C*และ h*) พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมสาลี่ปลอดกลูเตนทุกสูตรไม่แตกต่างกัน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า แม้ว่าผู้ทดสอบชิมไม่ผ่านการฝึกฝนให้คะแนนแตกต่างกันด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ขนมสาลี่ปลอดกลูเตนเติมคาร์บอกซิลเมทธิลเซลลูโลสร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุด คะแนนเฉลี่ย 8.08 อยู่ช่วงคะแนนชอบมากถึงชอบมากที่สุด การศึกษาผลของสารช่วยยึดเกาะ 3 ชนิด (แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวเหนียว) และปริมาณของสารช่วยยึดเกาะ 3 ระดับ (0, 5 และ 10 ของน้ำหนักข้าวไรซ์เบอร์รี่หุงสุก) ต่อคุณภาพของข้าวแผ่นกรอบ ผลการทดลองพบว่า การเติมแป้งข้าวเหนียวเป็นสารช่วยยึดเกาะในข้าวแผ่นกรอบ (ก่อนทอดและหลังทอด) ส่งผลให้มีปริมาณความชื้นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามข้าวแผ่นกรอบ (ก่อนทอดและหลังทอด) มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ แตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนผลการวิเคราะห์การขยายของข้าวแผ่น (ร้อยละ) จะเห็นว่าการเติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 5 มีการขยายของข้าวแผ่นสูงสุด และการเติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 10 หรือ แป้งข้าวเหนียวร้อยละ 5-10 มีค่าความแข็งสูงสุด จากผลการวิเคราะห์ค่าสีข้าวแผ่นกรอบ (ก่อนทอด) มีค่าสี L* ใกล้เคียงกัน (p>0.05) เมื่อปริมาณการเติมสารช่วยยึดเกาะเพิ่มขึ้น จะให้ค่าสี a* และ C* สูงสุด แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี b* และ ค่า h* (p>0.05) เมื่อวัดค่าสีของข้าวแผ่นกรอบ (หลังทอด) ชนิดและปริมาณสารช่วยยึดเกาะมีผลต่อค่าสี (L* a* b* C* และ h*) โดยเฉพาะค่าความสว่าง เมื่อปริมาณสารช่วยยึดเกาะเพิ่มขึ้น ข้าวแผ่นกรอบมีความสว่างเพิ่มขึ้นด้วย ส่วนผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสข้าวแผ่นกรอบ (หลังทอด) จากผู้ทดสอบชิมไม่ผ่านการฝึกฝนให้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่าชนิดและปริมาณสารช่วยยึดเกาะ มีค่าคะแนนแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในช่วงระดับคะแนน 6.53-7.03 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก)

คำสำคัญ