การสร้างมาตรฐานกระบวนการผลิตอาหารท้องถิ่นในเขตตำบลแจ้ห่ม อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง และผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นดัชนีน้ำตาลต่ำ

บทคัดย่อ

โครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์สินค้าอาหารชุมชนให้มีมาตรฐานการผลิตและถูกต้องตามหลัก GHP (Good Hygiene Practice) พร้อมเข้าสู่การรับรองเครื่องหมาย อย.จากสานักงานสาธารณสุขและพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นสาหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน จากการดาเนินงานพบว่า อาหารท้องถิ่นตาบลแจ้ห่มมีเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนในบางผลิตภัณฑ์ ได้แก่ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.674/2547 น้าปู) และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.107/2546 ข้าวเกรียบ) ส่วนผลิตภัณฑ์น้าผักและผักกาดเค็มแห้งยังไม่มีมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนมาเป็นตัวกาหนดคุณภาพ จึงได้ใช้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.137/2546 หัวผักกาดเค็มปรุงรส) และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชุน (มผช. 293/2547 น้าพริกหนุ่ม)เป็นตัวเทียบเคียงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักกาดเค็มแห้ง และผลิตภัณฑ์น้าผัก ตามลาดับ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นดัชนีน้าตาลต่า พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่พัฒนาได้มีค่าความสว่าง (L* ) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง(b*) เท่ากับ 99.45, 0.62, 2.69 ตามลาดับ และมีค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 60.466 N ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับ 0.5753 และความชื้นมีค่าเท่ากับร้อยละ 8.49 และผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นจากข้าวสินเหล็กมีค่าความสว่าง ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง(b*) เท่ากับ 114.53, 3.08 , 21.49 ตามลาดับและมีค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 54.863 N ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับ 0.5888 และความชื้นมีค่าเท่ากับร้อยละ 8.77 ผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นจากข้าวไรซ์เบอร์รี่และผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นจากข้าวสินเหล็กมีค่าดัชนีน้าตาล (glycemic index, GI) ในระดับปานกลางไม่สามารถอ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นดัชนีน้าตาลต่าได้ โดยมีค่าดัชนีน้าตาลเท่ากับร้อยละ72.64 และร้อยละ 67.37 ตามลาดับ และพบว่าข้าวแต๋นที่ผลิตจากข้าวจ้าวทั้งสองชนิดมีคะแนนความชอบจากผู้บริโภคจานวน 100 คน ไม่แตกต่างจากข้าวแต๋นท้องตลาดอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95

คำสำคัญ