การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเพาะข้าวไรข์เบอร์รี่งอก วิเคราะห์ปริมาณสารกาบา สารประกอบฟืนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH ในข้าวไรซ์เบอร์รึ่งอก และศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมชนิดซอพจากข้าวไรซ์ เบอร์รี่งอก โดยศึกษาระยะเวลาการงอกที่เวลา 0, 16, 18, 20, 22 และ 24 ชั่วโมง พบว่า ข้าวไรซ์ เบอร์รี่ที่งอกที่เวลา 20 ชั่วโมง มีปริมาณสารกาบาสูงสุด คือ 19.49 mg/100g sample ซึ่งมีปริมาณ สารกาบาเพิ่มขึ้นประมาณ 10.76 เท่าของข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก (1.81 me/100g dry weight) จากการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟืนอลิกทั้งหมด พบว่า ข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก จะมีปริมาณสารประกอบฟืนอลิกทั้งหมดสูงสุด คือ 994.35 mg GAE/100g dry weight ส่วนข้าวที่ ผ่านการงอกที่เวลา 16, 18, 20, 22 และ 24 ชั่วโมง จะมีปริมาณสารประกอบฟืนอลิกทั้งหมดลดลง โดยมีค่าอยู่ในช่วง 856.18- 889.92 mg GAE/100g dry weight ผลการวิเคราะห์ความสามารถใน การเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH พบว่า ข้าวที่ผ่านกระบวนการงอกมีความสามารถในการ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเทียบกับข้าวที่ไม่ผ่าน กระบวนการงอก โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่งอกที่เวลา 18 ชั่วโมงมีความสามารถในการเป็นสารต้าน อนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH สูงสุดคือ 414.94 mM Trolox/100g dry weight จากนั้นนำข้าวที่ เพาะงอกที่เวลา 20 ชั่วโมง มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก โดยศึกษา การทดแทนนมด้วยน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก 5 ระดับ ได้แก่ การผสมน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 20, 30. 40 และ 50 ผลการทดลอง พบว่า สามารถทดแทนนมด้วยน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกได้ถึงระดับร้อยละ 50 เนื่องจากเป็นระดับที่ไอศกรีมมีสารสำคัญ ได้แก่ ปริมาณสารประกอบฟืนอลิกทั้งหมดสูงสุดคือ 14.47 mg GAE/100g ice cream และมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH สูงสุด คือ 31:33 mM TE/100g ice cream ซึ่งมีความแตกต่างจากไอศกรีมสูตรควบคุม อย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p50.05) และมีคะแนนการทดอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี ความเรียบเนียน กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เท่ากับ 6.96, 6.76, 6.30, 6.36, 6.70 และ 6.62 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง โดยไอศกรีมที่ทดแทนนมด้วยน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ร้อยละ 50 มีค่า สี L เท่ากับ 32.90 ค่าสี ล" เท่ากับ 2.60 และค่าสี b* เท่ากับ 3.26 โดยมีค่าโอเวอร์รัน เท่ากับร้อยละ 27.83+1.73 และอัตราการละลายเท่ากับ 2.36 กรัมต่อนาที และมีค่าองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้า เท่ากับร้อยละ 4.33, 4.52, 19.96, 1.25 และ 0.85 ตามลำดับ