การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพชนิดผงชงดื่มจากข้าวหักไรซ์เบอรี่

บทคัดย่อ

การศึกษาในครั้งนี้ออกแบบขึ้นมาเพื่อผลิตผงข้าวหักไรซ์เบอรี่ (Broken Riceberry: BR) โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ และใช้ประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม ซึ่งประกอบด้วยสี่ขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ (1) เพื่อศึกษาความคิดเห็น พฤติกรรม และความต้องการของผู้สูงอายุที่มีต่อผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม (2) เพื่อศึกษาสภาวะการทำให้แห้งผงข้าวหักไรซ์เบอรี่ด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่เหมาะสม โดยใช้วิธีพื้นผิวตอบสนอง (Response Surface Methodology: RSM) และ (3) เพื่อนำผงข้าวหักไรซ์เบอรี่ไปใช้สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม และ (4) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อเครื่องดื่มชนิดผงชงดื่มจากผงข้าวหักไรซ์เบอรี่ที่พัฒนาได้ จากผลการทดลอง พบว่า ในการสำรวจผู้บริโภค ปัจจัยสำคัญที่ผู้บริโภคสูงอายุเลือกบริโภคเครื่องดื่มสำเร็จรูป ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ รสชาติที่ดี และความสะดวกในการใช้งาน (รับประทาน) เป็นต้น และจากการศึกษา สภาวะการทำให้แห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่เหมาะสมที่สุด ได้แก่ คืออุณหภูมิของพื้นผิวลูกกลิ้งที่ 125 ?C และความเร็วของลูกกลิ้งที่ 1.0 รอบต่อนาที ภายใต้เงื่อนนี้ จะได้ผงข้าวหักไรซ์เบอรี่ที่มีความชื้น = 5.81%, ค่า Water activity = 0.494, ความแตกต่างของสีทั้งหมด = 15.45, และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH= 73.93% ดัชนีความสามารถในการละลายน้ำ (WSI) = 52.33% และดัชนีการดูดซับน้ำ (WAI) = 10.52 การใช้ผงข้าวหักไรซ์เบอรี่ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีม่วงอ่อน โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่า Water activity = 0.354 กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH = 45% WSI = 65.75% และ WAI = 12.25 ซึ่งเครื่องดื่มผงชงดื่มจากผงข้าวหักไรซ์เบอรี่ที่พัฒนาได้นี้มีความชื้น 4.28% โปรตีน 13.89% ไขมัน 12.42% เส้นใย 4.23% และเถ้า 2.23% ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และรา <10 CFU/g และจากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยผู้สูงอายุ 100 คน ให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผงชงดื่มจากข้าวหักไรซ์เบอรี่ที่พัฒนาได้อยู่ในระดับชอบมาก (คะแนนความชอบโดยรวม = 7.3) และ 95% ของผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์

คำสำคัญ