การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพชนิดผงพร้อมชงจากข้าวฮางงอก

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ประโยชน์จากข้าวหักที่เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิตข้าวฮางและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพชนิดผงพร้อมชงจากข้าวฮาง โดยใช้ข้าวหักที่เกิดขึ้นจากกระบวนการกะเทาะเปลือก ซึ่งพบว่า มีปริมาณข้าวหักที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตร้อยละ 28.4 จากผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของแป้งข้าวฮาง พบว่ามีความชื้นร้อยละ 5.37 โปรตีนร้อยละ 6.66 ไขมันร้อยละ 5.56 เถ้าร้อยละ 2.12 เส้นใยหยาบร้อยละ 1.09 และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 84.57 นอกจากนั้นยังพบว่ามีปริมาณสาร Gamma aminobutyric acid (GABA) 7.25 mg/100g และจากผลการศึกษาสูตรมาตรฐานของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผงพร้อมชงจากข้าว พบว่า ผู้บริโภคต้องการให้มีการปรับปรุงในด้านสี กลิ่นข้าว และความหวาน จึงทาการจัดสิ่งทดลองแบบ Mixture Design โดยปัจจัยที่ศึกษา คือ แป้งข้าวเจ้าฮางหอมมะลิ 105 แป้งข้าวเหนียวดาและน้าตาลทราย โดยมีสิ่งทดลอง 7 สิ่งทดลอง จากการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้พื้นที่ผิวตอบสนอง (RSM) พบว่าสูตรเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพชนิดผงพร้อมชงจากข้าวฮางที่เหมาะสมประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้าฮางหอมมะลิ 105 ร้อยละ 25 แป้งข้าวเหนียวดาร้อยละ 10 น้าตาลทรายบดร้อยละ 25 ครีมเทียมร้อยละ 15 ลูกเดือยร้อยละ 10 งาดา (บด) ร้อยละ 5 งาดา (เมล็ด) ร้อยละ 5 อินนูลินร้อยละ 4.5 และสารคงตัวร้อยละ 0.5 โดยนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่พัฒนาได้บรรจุใส่ซองลามิเนตขนาด 20 กรัม/ซอง และวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์พบว่า ให้พลังงาน 431 Kcal/100g มีความชื้นร้อยละ 4.36 โปรตีนร้อยละ 10.92 ไขมันร้อยละ 11.31 เถ้าร้อยละ 1.86 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.53 และพบสาร GABA 2.21 mg/100g และเมื่อมีการเติมสารอินูลิน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีปริมาณ Total Dietaty Fiber 3.98 g/100g โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 94 ไม่ยอมรับร้อยละ 6 และเมื่อพิจารณาการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 93 ไม่ซื้อร้อยละ 7 คาสาคัญ : ข้าว ข้าวฮาง เครื่องดื่มพร้อมชง ใยอาหาร

คำสำคัญ