การใช้แป้งข้าวฮางทดแทนในผลิตภัณฑ์ขนมอบ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ข้าวฮางงอกเป็นข้าวกล้องชนิดหนึ่งที่ผลิตขึ้นจากกรรมวิธีตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวเผ่าภูไทในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย เป็นผลิตภัณฑ์ข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารGABA (Gamma Amino Butyric Acid)งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการใช้แป้งข้าวฮางทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบหรือเบเกอรี่ ได้แก่ ขนมปัง มัฟฟิน และคุกกี้ ตอบสนองต่อพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยยุคปัจจุบันที่เน้นการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพรวมทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวไทยและลดการนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศจากการศึกษา พบว่า ข้าวเจ้าฮางพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 จากกลุ่มวิสาหกิจข้าวฮางงอกบ้านนาเลา อำเภอเต่างอย จังหวัดสกลนคร มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.18, 8.45, 5.86, 1.36, 0.45 และ 79.52ตามลำดับโดยข้าวฮางให้พลังงาน 404.62 kcal/100g มีgamma-aminobutyric acid (GABA)16.84mg/1000g และปริมาณอะไมโลส ร้อยละ15.55ปริมาณแป้งข้าวฮางที่สามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่เหมาะสมที่สุดคือร้อยละ 20 มีค่าคะแนนความชอบรวม เท่ากับ 7.24 คะแนน มีปริมาณเถ้า เส้นใยหยาบ ความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ร้อยละ 1.27, 0.08, 38.07, 9.31, 46.84และ 4.43 ตามลำดับมี GABA 0.73 mg/100g ให้พลังงาน 246.79 kcal/100g ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีใยอาหาร และน้ำตาล 2.11 และ 10.23 g/100g โซเดียม วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 แคลเซียม และธาตุเหล็กในปริมาณ 345.21, 0.109, 0.038, 35.88 และ 2.29 mg/100g ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์มัฟฟินพบว่า ปริมาณแป้งข้าวฮางที่สามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีที่เหมาะสมที่สุดคือร้อยละ 20 มีค่าคะแนนความชอบรวม 7.20 คะแนน มีปริมาณเถ้า เส้นใยหยาบ ความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ร้อยละ 1.02, 0.07, 20.39, 6.75, 50.73 และ 2.11 ตามลำดับมี GABA 0.15 mg/100g และให้ให้พลังงาน 419.91 kcal/100gผลิตภัณฑ์มัฟฟินยังพบใยอาหาร และน้ำตาล 1.86 และ 25.26 g/100g โซเดียม วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 แคลเซียม และธาตุเหล็กในปริมาณ 214.59, 22.40, 0.036, 0.064, 82.75 และ 0.80 mg/100g ตามลำดับ และในผลิตภัณฑ์คุกกี้พบว่า ปริมาณแป้งข้าวฮางที่สามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่เหมาะสมที่สุดคือร้อยละ 50 มีค่าคะแนนความชอบรวม เท่ากับ 7.10 คะแนน มีปริมาณเถ้า เส้นใยหยาบ ความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ร้อยละ 0.97, 0.08, 2.57, 6.31, 60.65 และ 29.50 ตามลำดับมี GABA 0.15 mg/100g ให้พลังงาน 533.34 kcal/100g ผลิตภัณฑ์คุกกี้ยังพบใยอาหาร และน้ำตาล 2.28 และ 28.02 g/100g โซเดียม วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 แคลเซียม และธาตุเหล็กในปริมาณ 261.62, 13.86, <0.03, 0.044, 44.63 และ 3.90 mg/100g ตามลำดับ