การประเมินคุณค่าทางโภชนาการในกระยาสารทจากข้าวกล้องพญาลืมแกงงอก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ผลของชนิดข้าวพญาลืมแกงต่อคุณค่าทางโภชนาการของกระยาสารท โดยศึกษาการนำข้าวพญาลืมแกงชนิดต่าง ๆ ได้แก่ ข้าวขาว ข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอกมาผลิตข้าวพองเพื่อเป็นส่วนผสมในกระยาสารทวิเคราะห์ปริมาณสารอาหาร สารกาบา และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า กระยาสารทจากข้าวพญาลืมแกงมีส่วนผสม ได้แก่ ข้าวพอง ร้อยละ 40.82 ข้าวตอก ร้อยละ 13.61 ถั่วลิสงคั่ว ร้อยละ 4.53 งาขาวคั่ว ร้อยละ 4.53 น้ำผึ้ง ร้อยละ 27.21 กลูโคสไซรัป ร้อยละ 9.07 และเกลือ ร้อยละ 0.23 ปริมาณสารอาหารของข้าวกล้องพญาลืมแกงงอกมีปริมาณโปรตีนสูง (ร้อยละ 8.71) ปริมาณความชื้น เถ้าไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ? 0.05) มีปริมาณสารกาบามากที่สุดเมื่อเทียบกับวัตถุดิบชนิดอื่น (p ? 0.05) (1.04มิลลิกรัมต่อตัวอย่าง 1 กรัมน้ำหนักแห้ง) และเมื่อนำข้าวพญาลืมแกงมาผ่านกระบวนการผลิตกระยาสารท พบว่า กระยาสารทจากข้าวกล้องพญาลืมแกงงอกมีปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน เส้นใย โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ ร้อยละ 5.71, 1.26, 0.04, 2.68, 7.20 และ 83.12 ตามลำดับสารกาบามีปริมาณลดลงโดยสูญเสียระหว่างกระบวนการผลิตคิดเป็นร้อยละ 81.15 นอกจากนี้ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน ใช้แบบทดสอบความชอบ 5 ระดับ พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับคุณลักษณะด้านสีกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของกระยาสารทจากข้าวพญาลืมแกงทั้ง 3 ชนิดไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p> 0.05) โดยที่ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมต่อกระยาสารทจากข้าวกล้องพญาลืมแกงงอกอยู่ในระดับเฉย ๆ