การประยุกต์ใช้แป้งข้าวกล้องเพาะงอกในผลิตภัณฑ์ขนมอบ และการศึกษาทัศนคติของผู้บริโภคในอำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบจากแป้งข้าวกล้องเพาะงอก

บทคัดย่อ

การศึกษาการประยุกต์ใช้แป้งข้าวกล้องเพาะงอกในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ได้วิเคราะห์หาปริมาณกาบา ในข้าวกล้องเพาะงอกในรูปของเมล็ดข้าวกล้องเพาะงอกเปรียบเทียบกับแป้งข้าวกล้องเพาะงอก ที่สกัดโดยใช้ เอทานอลเป็นตัวทำละลาย ด้วยเทคนิคการดูดกลืนแสงในช่วงวิสิเบิล (visible spectrophotometry) ที่ความ ยาวคลื่นที่มีการดูดกลืนแสงสูงสุด 633 นาโนเมตร พบว่า กาบาในเมล็ดข้าวกล้องเพาะงอกมีปริมาณ มากกว่าแป้งข้าวกล้องเพาะงอก เท่ากับ 19.34 มิลลิกรัม/100กรัม และ 8.52 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ และหาค่าร้อยละการกลับคืน (9brecovery) ของวิธีวิเคราะห์ในตัวอย่างข้าวกล้องเพาะงอก มีค่าอยู่ในช่วง 95.00% - 97.20% การใช้แป้งข้าวกล้องเพาะงอกทดแทนแป้งสาลีในขนมมัฟฟินได้ศึกษาอัตราส่วนการทดแทน 3 ระดับ คือ ทดแทนที่ระดับร้อยละ 20, 40 และ 60 ตามลำดับ เปรียบเทียบกับขนมมัฟฟิน ที่ใช้แช้แป้งสาลี ทั้งหมด แล้วทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยเทคนิคดูโอ-ทริโอ (duo-trio test) โดยใช้ ผู้ทดสอบชิม 50 คน จากการทดสอบพบว่า ขนมมัฟฟินที่มีการแทนที่ แป้งสาลีด้วยแป้งข้าว กล้องเพาะงอกในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้สีของผิวด้านนอกและเนื้อในของขนมมัฟฟินเข้มขึ้น รวมถึงมี ลักษณะหยาบ แข็งและร่วนมากขึ้น สำหรับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณแป้งช้าว กล้องเพาะงอกสูงสุดที่สามารถแทนที่แป้งสาลีในการทำขนมมัฟฟินแล้วผู้ทดสอบชิมยังคงให้คะแนน ความชอบอยู่ในระดับที่มีความชอบปานกลาง คือ การแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องเพาะงอกร้อยละ 20

คำสำคัญ