คุณสมบัติทางโภชนาการในพันธุ์ข้าวไทยเพื่อตลาดสุขภาพ

บทคัดย่อ

แนวทางการเพิ่มมูลค่าข้าวอีกทางหนึ่ง คือ การศึกษาคุณค่าในเชิงโภชนาการของข้าว เพื่อยกระดับ การแข่งขันในตลาดสุขภาพ ซึ่งการศึกษาครั้งนี้ได้เน้นการศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสมบัติในการย่อย ของแป้ง โดยได้ศึกษาปริมาณกรดเฟอรูลิก (FA) ซึ่งเป็นหนึ่งในสารฟีนอลิค และมีออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ พบได้ในธัญญาหารรวมถึงข้าวในตัวอย่างข้าว ด้วยวิธีสกัดแบบ Partial extraction ในข้าวกล้อง ข้าวกล้อง งอก และข้าวขัดขาวของข้าว 91 พันธุ์พบปริมาณสาร FA มากที่สุดในข้าวกล้อง ข้าวกล้องงอก และข้าวขัด ขาว ตามลําดับ ในข้าวกล้องมีค่า 3.66 ถึง 13.85 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ในข้าวกล้องงอกมีค่า 2.22 ถึง 10.76 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และข้าวขัดขาวมีค่า 0.65 ถึง 4.26 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และพบว่าปริมาณสาร FA ในข้าวกล้องมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณเยื่อใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรตอย่างมีนัยสําคัญ และในข้าวขัด ขาวปริมาณสาร FA มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณไขมันอย่างมีนัยสําคัญ สําหรับสมบัติในการย่อยของแป้ง ได้ดําเนินการทั้งในระดับห้องปฏิบัติการและการศึกษาในร่างกายมนุษย์โดยการศึกษาในระดับห้องปฏิบัติการ ได้วิเคราะห์ค่ากลูโคสที่ถูกย่อยเร็ว (RAG) และค่ากลูโคสที่ถูกย่อยช้า (SAG) และปริมาณน้ําตาลทั้งหมด (TG) ส่วนศึกษาในร่างการมนุษย์ โดยศึกษาค่าดัชนีน้ําตาล (GI) ซึ่งค่า RAG, SAG และ TG เป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของ คาร์โบไฮเดรตที่มีผลต่อการดูดซึมน้ําตาลที่ได้จากกระบวนการย่อยในร่างกาย ที่สามารถวิเคราะห์ใน ห้องปฏิบัติการ โดยค่า RAG แสดงปริมาณน้ําตาลกลูโคสที่แตกตัวจากการย่อยในช่วง 20 นาทีแรกและจะถูก ดูดซึมในลําไส้เล็กส่วนต้น มีผลต่อระดับน้ําตาลในเลือดและปริมาณอินซูลินมากที่สุด ส่วนค่า SAG แสดง ปริมาณน้ําตาลกลูโคสที่แตกตัวจากการย่อยหลังจากนั้น 100 นาทีและจะถูกดูดซึมในลําไส้เล็กส่วนกลาง (Jejunum) และส่วนปลาย (Ileum) การศึกษาครั้งนี้ ได้ศึกษาในรูปข้าวสาร ข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอก จํานวน 90 พันธุ์ แบ่งตามกลุ่มอมิโลสสูง อมิโลสปานกลาง และอมิโลสต่ํา และข้าวเหนียว จากการศึกษาพบว่า เมื่อเปรียบเทียบในกลุ่มอมิโลส ข้าวที่มีปริมาณอมิโลสต่ํา ข้าวเหนียว จะมีค่า RAG สูงกว่า ข้าวอมิโลสปาน กลางและสูง ส่วนค่า SAG พบว่า ข้าวอมิโลสปานกลางและอมิโลสต่ํา มีค่าใกล้เคียงกัน การเปรียบเทียบ ระหว่างข้าวสาร ข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอก พบว่าค่า RAG ในข้าวสารมีค่ามากที่สุด ข้าวกล้องและข้าวกล้อง งอกมีค่า RAG น้อยกว่าข้าวสาร 12.01%, 12.55% และจากการศึกษาความสัมพันธ์พบว่า ปริมาณอมิโลสแปร ผกผันกับค่า RAG แต่ไม่มีแนวโน้มความสัมพันธ์ค่า SAG ส่วนการศึกษาในร่างกายมนุษย์ได้ดําเนินการศึกษาค่า ดัชนีน้ําตาล (GI) ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของคาร์โบไฮเดรต โดยศึกษาในรูปข้าวขัดข้าว ข้าวกล้อง และข้าว กล้องงอกจํานวน 12 พันธุ์ เป็นข้าวเหนียว 1 พันธุ์ คือ กข6 ข้าวอมิโลสต่ํา 7 พันธุ์ คือ ขาวดอกมะลิ 105 ปทุมธานี 1 ทับทิมชุมแพ มะลินิลสุรินทร์กข15 กข43 และพิษณุโลก 80 ข้าวอมิโลสปานกลาง 2 พันธุ์ คือ ขาว ตาแห้ง 17 และหอมกระดังงา และข้าวอมิโลสสูง 2 พันธุ์ คือ เจ๊กเชย 1 และ เหลืองประทิว 123 ทําการศึกษาใน ผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 โดย เปรียบเทียบกับค่าเฉลี่ยระดับน้ําตาล และอินซูลินหลังบริโภคสารละลาย กลูโคสที่เวลา 0 30 60 90 120 180 และ 240 นาที แล้วคํานวณค่าดัชนีน้ําตาล (GI) และดัชนีอินซูลิน (II) พบว่า ข้าวขัดขาวของข้าวอมิโลสสูงและข้าวพันธุ์ขาวตาแห้ง 17 มีค่าดัชนีน้ําตาลในระดับต่ํา ในขณะขัดขาวใน กลุ่มอมิโลสต่ําและอมิโลสปานกลาง มีค่าดัชนีน้ําตาลในระดับปานกลาง ส่วนข้าวกล้องพบว่า ข้าวอมิโลลสูง และอมิโลสปานกลาง มีค่าดัชนีน้ําตาลในระดับต่ํา ส่วนข้าวกล้องของกลุ่มอมิโลสต่ํามีค่าดัชนีน้ําตาลในระดับ ปานกลางแต่มีค่าน้อยกว่าข้าวขัดขาว เมื่อเปรียบเทียบค่าดัชนีน้ําตาลระหว่างข้าวกล้องและข้าวกล้องงอก พบว่าไม่ความแตกต่างกันทางสถิติ ส่วนค่าดัชนีอินซูลินพบว่าให้ค่าไปในทิศทางเดียวกับค่าดัชนีน้ําตาลด้วย นอกจากนี้ ยังพบว่าข้าวในกลุ่มอมิโลสต่ําบางพันธุ์ มีค่าดัชนีน้ําตาลใกล้เคียงกับข้าวอมิโลสปานกลาง สอดคล้องกับการศึกษาในระดับห้องปฏิบัติการ ได้แก่ กข43 และพิษณุโลก 80 ดังนั้น จึงสรุปได้ว่าข้าวแต่ละ พันธุ์มีลักษณะสตาร์ชที่มีผลต่อการย่อยแตกต่างกัน การศึกษาในครั้งนี้ สามารถยืนยันได้ว่าข้าวที่มีอมิโลสสูง สามารถส่งเสริมเป็นข้าวดัชนีน้ําตาลต่ําได้ ส่วนข้าวอมิโลสต่ําบางพันธุ์ ได้แก่ กข43 สามารถส่งเสริมเพื่อเป็น ทางเลือกในตลาดสุขภาพ เป็นข้าวที่มีคุณภาพการหุงต้มดี แต่มีค่าดัชนีน้ําตาลต่ํากว่าข้าวในกลุ่มอมิโลสต่ําพันธุ์ อื่น ๆ

คำสำคัญ