ชุมชนนวัตกรรมข้าวเม่าสดสกลนครบ้านคอนศรี

บทคัดย่อ

ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเม่า 9 ชนิด ได้แก่ ข้าวเม่าแห้ง แป้งข้าวเม่า ผงชงดื่ม นมข้าวเม่าอัดเม็ด นมข้าวเม่าคลอโรฟิลล์อัดเม็ด อายแชโดว์ บรัชออน ข้าวเม่าสดแช่เยือกแข็ง และน้ำมันรำข้าวเม่า พบว่าเมื่อนำข้าวเม่าสดทำแห้งตามกระบวนการที่วิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกรบ้านคอนศรีต้องการและเหมาะสมคือการทำแห้งในตู้อบลมร้อน (Tray dryer) ที่อุณหภูมิ 50?C นานประมาณ 4 ชั่วโมง ค่าสีของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กับข้าวเม่าสด ส่วนค่า aw ของข้าวเม่าสดมีค่าสูงที่สุด (P<0.05) แต่ตัวอย่างอื่นๆ ซึ่งค่า aw ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราของข้าวเม่าทุกตัวอย่างอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ข้าวเม่า (มผช.741/2562) เมื่อนำข้าวเม่าอบแห้งบดและร่อนได้แป้งข้าวเม่าแล้ววิเคราะห์คุณภาพ พบว่าแป้งข้าวเม่ามีค่า aw และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ข้าวเม่า (มผช.741/2562) แป้งข้าวเม่ามีค่าสี L* , a* และ h? มากกว่า แต่มีค่า b* และ C* น้อยกว่าข้าวเม่าอบแห้ง ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผงชงดื่มสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งข้าวเม่า 28.99% น้ำตาลไอซิ่ง 45% มอลโตเด็กตริน 10% อินูลิน 10% ครีมเทียม 6% ซิลิกอนไดออกไซด์ 0.01% กระบวนการสกัดสีเขียวโดยนำใบข้าวผสมกับน้ำในอัตรา 1: 9 (w/v) ปั่นแล้วกรอง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนสีเขียวเข้มขึ้น แล้วนำไปผสมกับข้าวเม่าสดในอัตรา 1: 1 (v/w) ปั่นผสมให้เข้ากันแล้วทำแห้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส จากนั้นนำมาบดและร่อนก่อนผสมส่วนผสมอื่นๆ พบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ผงชงดื่มจากข้าวเม่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์นมข้าวเม่าอัดเม็ดสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งข้าวเม่า 27.06% น้ำตาลไอซิ่ง 16.23% นมผง 53.12% แป้งสาคู 1.08% แมกนีเซียมสเตียเรต 1.08% และซิลิกอนไดออกไซด์ 0.43%ผลิตภัณฑ์นมข้าวเม่าคลอโรฟิลล์อัดเม็ดสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งข้าวเม่า 26.59% น้ำตาลไอซิ่ง 11.40% นมผง 58.51% แป้งสาคู 1.06% แมกนีเซียมสเตียเรต 1.06% ซิลิกอนไดออกไซด์ 1.06% กลิ่นวนิลา 0.21% และสารละลายคลอโรฟิลล์ 0.11% กระบวนการสกัดคลอโรฟิลล์จากใบข้าวอ่อนโดยนำใบข้าวหั่นเป็นท่อน เติมเอทานอล 99% (เกรดอาหาร) และผสมน้ำได้ความเข้มข้นเป็น 50% ทิ้งไว้ 7 วัน ที่อุณหภูมิห้อง กรองแล้วทำให้เข้มข้น ผลิตภัณฑ์อายแชโดว์สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งข้าวเม่า 78.00% เชียร์บัตเตอร์ 10.31% น้ำยาอุทัยทิพย์สีส้ม 10.91% แป้งสาคู 2.46% และสีผสมอาหารสีส้ม 4.32% ผลิตภัณฑ์บรัชออนสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งข้าวเม่า 79.24% เชียร์บัตเตอร์ 10.48% น้ำยาอุทัยทิพย์สีแดง 4.99% แป้งสาคู 2.50% และสีผสมอาหารสีแดง 2.79% ผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าพร้อมรับประทานจากข้าวเม่าอบแห้งและข้าวเม่าแช่เยือกแข็งนำมาคืนรูป กระบวนการคืนรูปทำได้โดยนำข้าวเม่าสดและข้าวเม่าแช่เยือกแข็งมานึ่งนาน 5 และ 8 นาที ตามลำดับ ส่วนข้าวเม่าแห้งเตรียมโดยพรมน้ำในอัตรา 1:5 แล้วนึ่งนาน 15 นาที พบว่าคะแนนค่าสี รสชาติและเนื้อสัมผัสของข้าวเม่าสดได้คะแนนมากที่สุด (P<0.05) ส่วนกลิ่นของข้าวเม่าสดไม่แตกต่างจากข้าวเม่าแช่เยือกแข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (P>0.05) แต่ความชอบโดยรวมของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (P>0.05) ดังนั้นข้าวเม่าแช่แข็งจึงมีความเหมาะสมที่จะคืนรูปมากกว่าข้าวเม่าอบแห้ง น้ำมันรำข้าวเม่าที่สกัดนำมันด้วยเครื่องสกัดแบบเย็นจากรำและแกลบ พบว่าได้น้ำมันจากรำอ่อนข้าวเม่าเท่านั้น ส่วนแกลบไม่สามารถสกัดน้ำมันได้ โดยน้ำมันรำข้าวมีปริมาณผลผลิต 0.78+0.05% (w/v) เมื่อทดสอบความชอบทางด้านประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับน้ำมันรำข้าวทางการค้า 2 ยี่ห้อ พบว่าคะแนนค่าสีของน้ำมันรำข้าวเม่าได้คะแนนน้อยที่สุด (P<0.05) เนื่องจากน้ำมันรำข้าวนี้ไม่ผ่านการฟอกสีด้วยสารเคมีหรือไม่มีการหมุนเหวี่ยงแยกเอาตะกอนออก ส่วนกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมของน้ำมันรำข้าวเม่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่กลิ่นและความชอบโดยรวมของน้ำมันรำข้าวเม่ามีคะแนนสูงกว่าน้ำมันทางการค้า (P>0.05) อบรมถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับวิสาหกิจชุมชนแล้วได้ประเมินผลการเพิ่มรายได้ของชุมชนจากการจำหน่ายผลิตภัณฑ์จริงโดยจำหน่ายในพื้นที่ของวิสาหกิจชุมชน โดยจากเดิมขายข้าวเม่าสดกก.ละ 130-150 บาทในช่วงฤดูกาลผลิต จึงได้จำหน่ายข้าวเม่าแห้งและข้าวเม่าแช่เยือกแข็งในราคา 180 และ 200 บาทต่อกก. ตามลำดับ จึงทำให้ข้าวเม่ามีมูลค่าสูงขึ้นจากเดิมมากกว่า 20%

คำสำคัญ