ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพบัวลอยมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูป
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
จากการศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพบัวลอยมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูป และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์บัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพ จากการศึกษาพบว่า ปริมาณแป้งมันเทศญี่ปุ่นร้อย ละ 20 ส่งผลให้บัวลอยมีคุณลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณภาพการต้มสุกที่ดี รวมทั้งผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด จากนั้นนำมาศึกษาชนิดและปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์ (กัวกัม และแซนแทนกัม) ร้อยละ 0.25, 0.5, 0.75 และ 1.0 พบว่าการใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.5 สามารถปรับปรุงคุณภาพของบัวลอยทั้งด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส คุณภาพการต้มสุก และผู้บริโภคให้การยมรับมากที่สุดในทุกด้าน (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม) จากนั้นนำไปศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตบัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งส าเร็จรูป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับบัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นร้อยละ 20 โดยใช้ อุณหภูมิในการอบ 60 องศาเซลเซียส ส่งผลให้บัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งส าเร็จรูปมีลักษณะเนื้อสัมผัสคุณภาพหลังการต้มสุกที่ดี รวมทั้งผู้บริโภคให้การยอมรับ จากการศึกษาการคืนตัวบัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่ง สำเร็จรูปด้วยวิธีการใช้น้ าร้อนและไมโครเวฟเป็นระยะเวลา 5 นาที ส่งผลให้บัวลอยเสริมมันเทศที่ได้มีคุณภาพที่ดีและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค