ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพบัวลอยมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพบัวลอยมันเทศญี่ปุ่นกึ่งสำเร็จรูป และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์บัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพ จากการศึกษาพบว่า ปริมาณแป้งมันเทศญี่ปุ่นร้อย ละ 20 ส่งผลให้บัวลอยมีคุณลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณภาพการต้มสุกที่ดี รวมทั้งผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด จากนั้นนำมาศึกษาชนิดและปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์ (กัวกัม และแซนแทนกัม) ร้อยละ 0.25, 0.5, 0.75 และ 1.0 พบว่าการใช้แซนแทนกัมร้อยละ 0.5 สามารถปรับปรุงคุณภาพของบัวลอยทั้งด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส คุณภาพการต้มสุก และผู้บริโภคให้การยมรับมากที่สุดในทุกด้าน (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม) จากนั้นนำไปศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตบัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งส าเร็จรูป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับบัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นร้อยละ 20 โดยใช้ อุณหภูมิในการอบ 60 องศาเซลเซียส ส่งผลให้บัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่งส าเร็จรูปมีลักษณะเนื้อสัมผัสคุณภาพหลังการต้มสุกที่ดี รวมทั้งผู้บริโภคให้การยอมรับ จากการศึกษาการคืนตัวบัวลอยเสริมมันเทศญี่ปุ่นกึ่ง สำเร็จรูปด้วยวิธีการใช้น้ าร้อนและไมโครเวฟเป็นระยะเวลา 5 นาที ส่งผลให้บัวลอยเสริมมันเทศที่ได้มีคุณภาพที่ดีและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

คำสำคัญ