การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปทางโภชนาการจากฟลาวมันเทศสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

มันเทศเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ มันเทศเป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีน แอนโธไซยานิน และสารประกอบฟีนอลิคซึ่งมีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน จึงเหมาะแก่การนำมาแปรรูปเพื่อผลิตอาหารทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีเชิงฟิสิกส์และความสามารถในการต้านออกซิเดชันของมันเทศ 4 พันธุ์ ศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปโดยวิธีเอ็กซ์ทรูชันและการอบแห้งด้วยลูกกลิ้งร้อนต่อคุณภาพฟลาวมันเทศ เลือกสภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตเป็นวัตถุดิบหลักของซุปมันทศ และพัฒนาสูตรซุปจากมันเทศให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ จากผลการวิเคราะห์คุณภาพฟลาวมันเทศ ได้เลือกฟลาวจากพันธุ์มันไข่ (เนื้อสีเหลือง) และมันต่อเผือก (เนื้อสีม่วง) เพื่อพัฒนาเป็นซุป เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันสูง จากการแปรรูปด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันแบบสกรูคู่โดยศึกษาผลของความชื้นของวัตถุดิบฟลาว (ร้อยละ 10, 13 และ 16) และความเร็วรอบของสกรู (250, 325 และ 400 รอบต่อนาที) ต่อคุณภาพทางกายภาพ และสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันของฟลาวที่ได้จากเอ็กซ์ทรูเดต พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรู 325 ถึง 400 รอบต่อนาที สำหรับกระบวนการแปรรูปด้วยลูกกลิ้งร้อนได้สภาวะที่เหมาะสมคือ ระดับความร้อนที่ผิวลูกกลิ้งเท่ากับ 140๐ C เมื่อนำฟลาวมาผลิตเป็นซุปเบื้องต้นและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซุป พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ฟลาวที่ผลิตจากกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน มีความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรูเท่ากับ 325 รอบต่อนาที จากการพัฒนาสูตรซุปมันเทศโดยใช้ฟลาวมันไข่และมันต่อเผือก พบว่าปริมาณฟลาวมันเทศต่อส่วนผสมอื่นที่เหมาะสม คือ 50:40 และมีอัตราส่วนของนมผงต่อครีมเทียมเท่ากับ 22:7 ละลายผงซุปโดยใช้อัตราส่วนน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 70-80๐C) ปริมาณ 4 เท่าของส่วนผสมแห้ง ซุปมันเทศกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้มีความชื้นร้อยละ 2.5-3.72 มีค่า awเท่ากับ 0.319-0.325 ในหนึ่งหน่วยบริโภค (25 กรัม) จะให้พลังงานประมาณ 97 กิโลแคลอรี่ มีโปรตีนคิดเป็นร้อยละ 6.25 ของปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับต่อวัน การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของซุปมันเทศจากพันธุ์มันไข่และมันต่อเผือกอยู่ในระดับชอบปานกลางมันเทศเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ มันเทศเป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีน แอนโธไซยานิน และสารประกอบฟีนอลิคซึ่งมีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน จึงเหมาะแก่การนำมาแปรรูปเพื่อผลิตอาหารทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีเชิงฟิสิกส์และความสามารถในการต้านออกซิเดชันของมันเทศ 4 พันธุ์ ศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปโดยวิธีเอ็กซ์ทรูชันและการอบแห้งด้วยลูกกลิ้งร้อนต่อคุณภาพฟลาวมันเทศ เลือกสภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตเป็นวัตถุดิบหลักของซุปมันทศ และพัฒนาสูตรซุปจากมันเทศให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ จากผลการวิเคราะห์คุณภาพฟลาวมันเทศ ได้เลือกฟลาวจากพันธุ์มันไข่ (เนื้อสีเหลือง) และมันต่อเผือก (เนื้อสีม่วง) เพื่อพัฒนาเป็นซุป เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันสูง จากการแปรรูปด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันแบบสกรูคู่โดยศึกษาผลของความชื้นของวัตถุดิบฟลาว (ร้อยละ 10, 13 และ 16) และความเร็วรอบของสกรู (250, 325 และ 400 รอบต่อนาที) ต่อคุณภาพทางกายภาพ และสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันของฟลาวที่ได้จากเอ็กซ์ทรูเดต พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรู 325 ถึง 400 รอบต่อนาที สำหรับกระบวนการแปรรูปด้วยลูกกลิ้งร้อนได้สภาวะที่เหมาะสมคือ ระดับความร้อนที่ผิวลูกกลิ้งเท่ากับ 140๐ C เมื่อนำฟลาวมาผลิตเป็นซุปเบื้องต้นและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซุป พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ฟลาวที่ผลิตจากกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน มีความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรูเท่ากับ 325 รอบต่อนาที จากการพัฒนาสูตรซุปมันเทศโดยใช้ฟลาวมันไข่และมันต่อเผือก พบว่าปริมาณฟลาวมันเทศต่อส่วนผสมอื่นที่เหมาะสม คือ 50:40 และมีอัตราส่วนของนมผงต่อครีมเทียมเท่ากับ 22:7 ละลายผงซุปโดยใช้อัตราส่วนน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 70-80๐C) ปริมาณ 4 เท่าของส่วนผสมแห้ง ซุปมันเทศกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้มีความชื้นร้อยละ 2.5-3.72 มีค่า awเท่ากับ 0.319-0.325 ในหนึ่งหน่วยบริโภค (25 กรัม) จะให้พลังงานประมาณ 97 กิโลแคลอรี่ มีโปรตีนคิดเป็นร้อยละ 6.25 ของปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับต่อวัน การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของซุปมันเทศจากพันธุ์มันไข่และมันต่อเผือกอยู่ในระดับชอบปานกลาง

คำสำคัญ