การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพจากมันเทศตกเกรด
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ชื่อเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพจากมันเทศตกเกรด ผู้วิจัย ภูริวัจฐ์ ชีคำ หน่วยงาน/คณะ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ ทุนอุดหนุนการวิจัย สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ปีงบประมาณ 2564 ปีที่พิมพ์ 2564 บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษากระบวนการอบแห้งมันเทศที่ตกเกรดเพื่อใช้ในงานด้านอาหารเชิงสุขภาพ 2) ศึกษาฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญและฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระของผงมันเทศ 3) พัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพจากมันเทศตกเกรดให้เป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้นิยมบริโภคอาหารเชิงสุขภาพและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน และ 4) ถ่ายทอดองค์ความรู้จากงานวิจัยด้านการใช้ประโยชน์เชิงพานิชย์ให้กับชุมชนฐานราก พบว่า การอบที่อุณหภูมิที่ 80๐C เวลา 4 ชั่วโมง ทำให้สีของผงมันเทศทั้ง 3 สายพันธุ์ คือ สีม่วง สีเหลือง และสีส้ม ดีที่สุด จึงได้เลือกเป็นสภาวะที่เหมาะสม ปริมาณโปรตีนสูงสุดพบที่มันเทศสีม่วง คาร์โบไฮเดรตสูงสุดพบที่สีเหลือง และไขมันสูงที่สุดพบที่สีส้ม แสดงถึงความโดดเด่นของมันเทศแต่ละสายพันธุ์ ส่วนค่าแอคตีวิตีของน้ำ (aw) ในทุกสายพันธุ์มีค่าต่ำกว่า 0.6 ซึ่งถือว่าผ่านเกณฑ์มาตรฐานของอาหารชนิดแห้ง จึงเหมาะสมกับการนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ก่อให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย มันเทศสีม่วงมีประสิทธิภาพการยับยั้งการเจริญของเชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ได้มากที่สุด ส่วนมันเทศสีเหลือง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกสูงสุด ไอศกรีม เส้นข้าวซอย และน้ำสลัด ถูกพัฒนาขึ้นเป็นอาหารเชิงสุขภาพด้วยการนำผงมันเทศที่อบในสภาวะที่เหมาะสม มาเป็นส่วนผสมในการขึ้นต้นแบบผลิตภัณฑ์ด้วยการให้กลุ่มตัวอย่างจำนวน 50 คน มาทดสอบการรับรู้ทางประสาทสัมผัส พบว่า เลือกไอศกรีมสูตรและเส้นข้าวซอยสูตร 2 ที่ผสมผงมันเทศ 50% และเลือกน้ำสลัดสูตร 1 ที่ผสมผงมันเทศ 30% กลุ่มตัวอย่างมีคะแนนความชอบไอศกรีมจากมันเทศสีส้มด้านเนื้อสัมผัสระดับสูงสุด มีคะแนนความชอบเส้นข้าวซอยจากมันเทศสีส้ม ด้านสีที่ระดับสูงที่สุด และมีคะแนนความชอบน้ำสลัดจากมันเทศสีส้มและสีม่วงด้านสีในระดับสูงที่สุดและกลิ่นในระดับปานกลาง ไอศกรีมจากมันเทศสีม่วงและสีส้มมีโปรตีนสูงและไขมันต่ำกว่าไอศกรีมสูตรมาตรฐาน ข้าวซอยจากมันเทศทั้ง 3 สายพันธุ์ มีโปรตีน ไขมัน พลังงาน และพลังงานจากไขมัน ต่ำกว่าข้าวซอยสูตรมาตรฐาน และน้ำสลัดจากมันเทศทั้ง 3 สายพันธุ์ ความชื้น ไขมัน พลังงาน พลังงานจากไขมัน ต่ำกว่าน้ำสลัดสูตรมาตรฐาน โดยน้ำสลัดจากมันเทศสีส้มมีโปรตีนสูงมากที่สุด การถ่ายความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพจากผงมันเทศแก่กลุ่มเป้าหมาย พบว่า กลุ่มเป้าหมายมีคะแนนความพึงพอใจโดยรวมต่อกิจกรรมเท่ากับ 4.79 ซึ่งอยู่ในระดับพึงพอใจมากที่สุด คำสำคัญ : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเชิงสุขภาพ มันเทศตกเกรด