การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปผักสำเร็จรูปสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปผักชายา และผลิตภัณฑ์ซุปผักหวานป่าผสมเห็ดสำเร็จรูปในภาชนะบรรจุปิดสนิทเพื่อให้มีคุณภาพเหมาะสมสำหรับการบริโภคของผู้สูงอายุ ผลการศึกษาสูตรพื้นฐานซุปครีมผักชายา ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซุปครีมผักชายา พบว่าสูตรซุปครีมผักชายา ที่ 2 (มานิสา และน้อมจิตต์,2562) ได้รับการยอมรับ โดยนำมาปรับปรุงให้เหมาะสมกับผู้สูงอายุโดยการใช้นมข้าวโพด ทดแทนส่วนของครีมและนมในสูตรพื้นฐาน พบว่าผู้ทดสอบชิมมีความชอบมากกว่าการทดแทนด้วยนมถั่วเหลือง นำผลิตภัณฑ์ซึปที่ได้ไปศึกษาขั้นตอนการผลิตซุปผักชายาสำเร็จรูปในภาชนะบรรจุปิดสนิทเพื่อให้สะดวกสำหรับการบริโภคของผู้สูงอายุ พบว่า ผลิตภัณฑ์ซุปผักชายาในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์แบบใส ขนาดกว้างxยาว แบบก้นตั้ง เท่ากับ 5.5 x 7.0 x 1.0 นิ้ว ขนาดบรรจุ 200 กรัม ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ผลการทดสอบคุณภาพทางกายภาพ ประสาทสัมผัสและทดสอบความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์หลังการฆ่าเชื้อผ่านเกณฑ์ตามข้อกำหนด โดยมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ ได้แก่ไขมันน้อย เพียง ร้อยละ 0.85 เยื่อใยร้อยละ 2.04 โปรตีนร้อยละ 2.11 Total Dietary Fiber ร้อยละ 1.25 แคลเซียม ร้อยละ 81.23 เหล็ก ร้อยละ 0.55 โพแทสเซียม ร้อยละ 189.24 ปริมาณสารไซยาไนด์ซุปผักชายาหลังฆ่าเชื้อ 0.05 มก/กก. ซึ่งอยู่ในระดับที่ปลอดภัยในบริโภค ผลการศึกษาสูตรพื้นฐานซุปผักหวานป่าผสมเห็ดสูตรที่ 1 ซึ่งดัดแปลงสูตรโดยนักวิจัย ได้รับการยอมรับสูงที่สุด จากการศึกษาผลของการให้ความร้อนในเชิงการค้าต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและเคมีของซุปผักหวานป่าและเห็ด ในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ พบว่าการลวกผักเป็นเวลา 60 วินาทีก่อนบรรจุลงถุงรีทอร์ตเพ้าช์ เหมาะสมที่สุด จากผลของการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ซุปผักหวานป่าและเห็ดที่อุณหภูมิ 118 ?C เป็นเวลา 29 นาที โดยค่า F0 ที่ได้จากการทดสอบเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขที่กำหนดให้อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทและมีความเป็นกรดต่ำต้องผ่านการฆ่าเชื้อที่ F0 ไม่ต่ำกว่า 3 นาที ซุปผักหวานป่าผสมเห็ดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีนร้อยละ 1.1 ไขมันต่ำเพียงร้อยละ 1.45 และเยื่อใยสูง 1.84 และยังมีแคลเซียมในปริมาณสูงถึง 85.37 mg/kg จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ

คำสำคัญ