การปรับปรุงคุณภาพของเนื้อโคพื้นเมืองของไทยด้วยกระบวนการซูวีด
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของกระบวนการซูวีดที่มีต่อคุณภาพของเนื้อโคพื้นเมืองไทย โดยใช้เนื้อส่วนสันนอกและส่วนสะโพกของเนื้อโคพื้นเมืองของไทยมาซูวีดที่อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส นาน 0 ถึง 36 ชั่วโมง จากนั้นตรวจสอบคุณลักษณะทางกายภาพประกอบด้วยสี ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักหลังการซูวีด ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักหลังจากการให้ความร้อนซ้ำ แรงเฉือน ตลอดจนตรวจสอบลักษณะโครงสร้างพื้นผิว และคำนวณร้อยละการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อจากภาพถ่าย เพื่อแสดงความสัมพันธ์ระหว่างร้อยละการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อและลักษณะทางกายภาพดังกล่าว ผลการทดลองพบว่าการซูวีดที่อุณหภูมิสูง และระยะเวลานานมากขึ้น ส่งผลให้ เนื้อทั้งส่วนสันนอกและสะโพก มีความสว่างและความเป็นสีเหลืองสูงขึ้น แต่ค่าความเป็นสีแดงลดลง อย่างไรก็ตามความร้อนส่งผลให้เนื้อที่ผ่านการซูวีด มีการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มมากขึ้นค่าร้อยละผลผลิตจึงลดลง โดยพบว่าเนื้อซูวีดมีแนวโน้มการสูญเสียน้ำหนักที่สูงเมื่อซูวีดที่อุณหภูมิสูง 80 องศาเซลเซียส และเมื่อนำเนื้อที่ซูวีดแล้วมาให้ความร้อนซ้ำ พบว่าเนื้อที่ผ่านการซูวีดที่อุณหภูมิสูง (70 และ 80 องศาเซลเซียส) มีการสูญเสียน้ำหนักที่น้อยกว่าเนื่องจากน้ำในเนื้อได้สูญเสียไปตั้งแต่ช่วงที่มีการซูวีดแล้วในปริมาณหนึ่ง ส่วนในกรณีของค่าแรงเฉือนพบว่า การให้ความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส ส่งผลให้เนื้อสะโพกมีแนวโน้มของค่าแรงเฉือนที่ต่ำ เมื่อเปรียบเทียบกับกรณีการใช้อุณหภูมิสูง สอดคล้องกับกรณีการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีการหดตัวที่สูงเมื่อใช้อุณหภูมิในการซูวีดที่สูง (70 และ 80 องศาเซลเซียส) ร้อยละการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อมีความสัมพันธ์กับลักษณะทางกายภาพของเนื้อสันนอก ได้แก่ความสว่าง ร้อยละผลผลิต ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากกระบวนการซูวีด และร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการให้ความร้อน อยู่ระหว่าง 0.62-0.84 และในกรณีของเนื้อสะโพก พบว่า มีความสัมพันธ์กับลักษณะทางกายภาพได้แก่ความสว่าง ร้อยละผลผลิต ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการให้ความร้อนซ้ำและค่าแรงเฉือน อยู่ระหว่าง 0.57-0.81