การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหม่ำและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภคในระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ ได้แก่ เพื่อ 1) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหม่ำและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภคในระหว่างการเก็บรักษา 2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อหม่ำและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภค และ 3) จัดอบรมเชิงปฏิบัติการการแปรรูปหม่ำและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภค ผลการศึกษาพบว่า 1.หม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงพลาสติก (Nylon/ LLDPE) ผนึกปากถุงด้วยระบบสุญญากาศ (V) และ ผนึกปากถุงด้วยความร้อนธรรมดา (NV) ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+2 Oซ เป็นเวลา 1 เดือน มีคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH 4.52-4.61) และปริมาณกรดทั้งหมด (คำนวณเป็น%ของกรดแลคติก) (0.95-1.03 %) เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย โปรตีน (0.95-1.03 %) ไขมันในช่วง 8.63-8.83 % และหม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภค NV มีค่า TBA (mg malonaldehyde/kg sample) เพิ่มขึ้นจาก 0.04 เป็น 0.36 มากกว่าหม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภค V คือจาก 0.09 เป็น 0.20 คุณภาพทางกายภาพได้แก่ มีค่าความสว่าง (L) ค่าสีเหลือง (b) ลดลง และค่าสีแดง (a) มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของหม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภค V ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมลดลง (จาก 6.13 เป็น 5.93) น้อยกว่าหม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภค NV (จาก 6.07 เป็น 5.67) ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด <10 ถึง <2.5x102 EAPC cfu/g E coli. Salmonella sp. S. aureus ยีสต์และราไม่เปลี่ยนแปลงและมีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหม้ำ (มผช. 146/2546) 2. ไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงพลาสติก (Nylon/ LLDPE) ผนึกปากถุงด้วยระบบสุญญากาศ (V) และ ผนึกปากถุงด้วยความร้อนธรรมดา (NV) ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+2 Oซ เป็นเวลา 1 เดือน มีคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็นกรดด่าง ((pH) 4.55-4.60) และปริมาณกรดทั้งหมด (คำนวณเป็น%ของกรดแลคติก) (0.93-1.04 %) เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย โปรตีน 24.23-25.72 % และไขมัน 8.63-9.77 % และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภค NV มีค่า TBA (mg malonaldehyde/kg sample) เพิ่มขึ้นจาก 0.04 เป็น 0.24 มากกว่าหม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภค V คือจาก 0.06 เป็น 0.19 คุณภาพทางกายภาพได้แก่ มีค่าความสว่าง (L) ค่าสีเหลือง (b) ลดลง และค่าสีแดง (a) มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า หม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภค V ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมลดลง (จาก 6.33 เป็น 6.27) น้อยกว่าหม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภค NV (จาก 6.33 เป็น 5.80) ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์ของไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภค V และ NV พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด <10 cfu/g, E coli., Salmonella sp., S. aureus จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ไม่เปลี่ยนแปลง และมีคุณภาพเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนไส้กรอกอีสาน (มผช.144/2546) หม่ำและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภคที่การบรรจุในถุงพลาสติก (Nylon/ LLDPE) ผนึกปากถุงด้วยระบบสุญญากาศ (V) จะมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+2 Oซ น้อยกว่าหม่ำและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภคที่การบรรจุในถุงพลาสติก (Nylon/ LLDPE) ผนึกปากถุงด้วยความร้อนธรรมดา (NV) 3. ผู้บริโภคจำนวน 150 คน ให้คะแนนความชอบโดยรวมแก่ หม่ำจากเนื้อโคพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงพลาสติก (Nylon/ LLDPE) ผนึกปากถุงด้วยระบบสุญญากาศ(V) และ ผนึกปากถุงด้วยความร้อนธรรมดา (NV) เท่ากับ 6.06 และ 6.00 ตามลำดับ ไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงพลาสติก (Nylon/ LLDPE) (V) และ ผนึกปากถุงด้วยความร้อนธรรมดา (NV) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.13 และ 6.07 ตามลำดับ 4. การจัดอบรมเชิงปฏิบัติการการผลิตหม่ำและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโคพร้อมบริโภคให้แก่ผู้สนใจทั่วไป จำนวน 35 คน พบว่า ผู้เข้ารับการอบรมมีความพึงพอใจในระดับมากที่สุด ด้านการถ่ายทอดความรู้ของวิทยากร (4.57) เนื้อหาความรู้การอบรมในโครงการ (4.51) หลังจากเข้ารับการอบรมผู้เข้ารับการอบรมมีความรู้เพิ่มขึ้นในระดับมาก 77.14 % และผู้เข้าร่วมการอบรม 82.08 % นำความรู้จากการอบรมไปใช้ในการเลือกซื้อไส้กรอกเปรี้ยวการทำให้สุก การเก็บรักษาหม่ำและไส้กรอกเปรี้ยว

คำสำคัญ