ผลของไส้ชนิดต่าง ๆ ต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภค

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ ได้แก่ 1. เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้ 3 ชนิดได้แก่ ไส้หมักเกลือ ไส้หมูสด และไส้คอลลาเจน 2. เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อไส้กรอกพร้อมบริโภค 3 ชนิดนี้ จากผู้บริโภคจำนวน 150 คน 3. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก 3 ชนิดนี้ ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+2 0ซ เป็นเวลา 45 วัน 4. เพื่อสำรวจราคาของไส้ 3 ชนิด ได้แก่ ไส้หมักเกลือ ไส้หมูสด และไส้คอลลาเจน และ ศึกษาต้นทุนการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ผลิตจากไส้ 3 ชนิด 5. เพื่อถ่ายทอดความรู้ในการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้ชนิดต่างๆ ให้แก่ผู้สนใจ จำนวน 30 คน ขั้นการในการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวจะบรรจุส่วนผสมของไส้กรอกเปรี้ยวสูตรเดียวกันลงในไส้ 3 ชนิด ได้แก่ ไส้หมักเกลือ ไส้สด และไส้คอลลาเจน และทำให้สุกโดยการอบ ก่อนบรรจุในถุงสุญญากาศ ผลการศึกษาพบว่า 1. คุณภาพไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้ไส้หมักเกลือ ไส้หมูสด และไส้คอลลาเจน ที่ผ่านการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 36 ชั่วโมง มีคุณภาพไม่แตกต่างกัน (p>0.05) คือ มีค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 4.57-4.58 ปริมาณกรดทั้งหมด (คำนวณเป็น%ของกรดแลคติก) เท่ากับ 0.98-1.01 % ค่าสี (L a และ b) ค่า L (ค่าความสว่าง) เท่ากับ 60.15-61.86 ค่า a (ค่าสีแดง) เท่ากับ 5.34-5.90 ค่า b (ค่าสีเหลือง) เท่ากับ 13.60-14.14 และไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคได้รับคะแนนความชอบโดยรวมดังนี้ คือ ไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้ไส้หมักเกลือ เท่ากับ 6.00?0.29 ไส้หมูสดเท่ากับ 6.18?0.17 และ ไส้คอลลาเจน เท่ากับ 6.29?0.20 ตามลำดับ 2. ผู้บริโภคจำนวน 150 คน ให้คะแนนความชอบโดยรวมแก่ไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้คอลลาเจน เท่ากับ 6.22?0.48 สูงกว่าไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้หมักเกลือ(6.03?0.48) และไส้หมูสด (5.96?0.48) ตามลำดับ (p < 0.05) 3. คุณภาพผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้หมักเกลือ ไส้หมูสด และไส้คอลลาเจนในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+2 0ซ เป็นเวลา 45 วัน พบว่า ไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคใช้ไส้แตกต่างกันทั้งสามชนิด มีค่าความเป็นกรดด่าง ((pH) 4.53-4.66) และปริมาณกรดทั้งหมด (0.91-1.06 %) เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (p>0.05) ค่า TBA (mg Malonaldehyde / kg sample) สูงขึ้น (0.01?0.01-0.42?0.03) (p<0.05) มีปริมาณโปรตีน ไขมัน (g/100g) และจุลินทรีย์ทั้งหมด(cfu/g), Escherichia coli. (MPN/g), Salmonella sp. (ในตัวอย่าง 25 g), Staphylococcus aureus (cfu/g), ยีสต์และรา (cfu/g) เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนไส้กรอกอีสาน (มผช.144/2546) 4. ราคาต่อหน่วยของไส้แต่ละชนิด พบว่า ไส้หมักเกลือขนาด 28-30 มิลลิเมตร ไส้หมูสด และไส้คอลลาเจนเบอร์ 32 มีราคา 7.22, 9.48 และ 7.06 บาท/เมตร ตามลำดับ และ ต้นทุนการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้ชนิดต่างๆ พบว่า ไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้หมักเกลือ ไส้หมูสดและไส้คอลลาเจน มีต้นทุนการผลิต เท่ากับ 148.79, 152.80 และ 148.55 บาท/กิโลกรัม ตามลำดับ 5. ได้ถ่ายทอดความรู้ในการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้ชนิดต่างๆ ให้แก่ผู้สนใจ จำนวน 35 คน พบว่า ผู้เข้ารับการอบรมมีความรู้เพิ่มขึ้น และ มีความพึงพอใจในระดับดี สรุปได้ว่า คุณภาพของไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้ต่างชนิดกัน มีคุณภาพไม่แตกต่างกัน และพบว่า ไส้กรอกเปรี้ยวพร้อมบริโภคที่ใช้ไส้คอลลาเจนมีต้นทุนการผลิตถูกที่สุด

คำสำคัญ