การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีความดันสูงในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหมูเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อสุขภาพสูตรปราศจากไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมโดยใช้เทคโนโลยีความดันสูง การศึกษาในขั้นแรกคือการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกเพื่อสุขภาพสูตรปราศจากไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมโดยใช้เทคโนโลยีความดันสูง โดยสูตรต้นแบบที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดคือสูตรจากกรมปศุสัตว์ จากนั้นนำสูตรมาปรับปรุงและทำการแปร 2 ปัจจัย ดังนี้ 1) ระดับการเติมเกลือโซเดียมคลอไรด์ 2 ระดับ คือ 0.5% และ 1% ของน้ำหนักทั้งหมด 2) ระดับการเติมอินูลิน 2 ระดับ คือ 0.5% และ 2% ของน้ำหนักทั้งหมด ผลการศึกษาพบว่าไส้กรอกไก่สูตร 1% NaCl, 2% inulin ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด การแปรระดับการเติมอินูลิน, เกลือโซเดียมคลอไรด์ และการนำตัวอย่างไปผ่านและไม่ผ่านความดันสูงไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของค่า emulsion stability , ค่า cooking loss และค่า pH อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ? 0.0.5) แต่ส่งผลต่อค่าสี(L*, a*,b*) และค่า TPA อย่างมีนัยสำคัญ (p 0.05) ขั้นต่อมาคือการศึกษาคุณค่าทางการบริโภคของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อสุขภาพที่ปราศจากไขมันสัตว์ และเกลือโซเดียมต่ำโดยใช้เทคโนโลยีความดันสูง ผลการศึกษาพบว่า ไส้กรอกสูตร G, C, M และสูตร Y มีพลังงานทั้งหมด 90, 170, 170 และ 150 kcal ตามลำดับ ในส่วนของลักษณะโครงสร้างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้วยภาพถ่ายจากกล้องอิเล็คตรอนแบบส่องกราด (SEM) ของตัวอย่างไส้กรอกสูตรที่ใช้น้ำมันรำข้าวแทนการใช้ไขมันสัตว์พบว่า มีรูโพรงที่เล็กและสม่ำเสมอมากกว่าไส้กรอกสูตรที่ใช้ไขมันสัตว์ และจากการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์และการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกสูตรสุดท้ายที่จะนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่า ไส้กรอกทั้ง 4 สูตร มีปริมาณ Total Plate Count, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และ Yeast and Molds <10 CFU/g และตรวจไม่พบปริมาณ Salmonella spp. ต่อตัวอย่าง 25 กรัม โดยสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดคือสูตร Y (ไส้กรอกไก่สูตรใช้น้ำมันรำข้าวทดแทนไขมันสัตว์ ลดเกลือโซเดียมคลอไรด์ ไม่ใส่ผงชูรส และผ่านกระบวนการความดันสูง) ขั้นต่อมาคือการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อสุขภาพสูตรปราศจากไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมโดยใช้เทคโนโลยีความดันสูงผลการศึกษาพบว่า ปริมาณ TBA ของผลิตภัณฑ์วันที่ 0 และวันที่ 30 มีค่า 0.082 และ 0.597 ตามลำดับ ในระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 - 6สัปดาห์พบว่าค่าสี L* และ a* มีค่าลดลง แต่ค่า b* มีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่า TPA พบว่า ค่าความแข็ง ความเหนียวและค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยวมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ค่าการยึดเกาะลดลง ในส่วนของค่าความยืดหยุ่นพบว่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแต่ไม่แตกต่างกันมาก อีกทั้งยังพบว่าไส้กรอกทั้ง 4 สูตรมีอายุการเก็บรักษาที่ 10 วันระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ? 2 องศาเซลเซียส ส่วนสุดท้ายคือการศึกษาความเป็นไปได้ทางการตลาด โดยการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คนด้วยวิธี Central Location n Test (CLT) โดยใช้ 9-point Hedonic Scale ร่วมกับการประเมินการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ (purchase intent) โดยใช้ 5 - point categorical scale พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อสุขภาพที่ปราศจากไขมันสัตว์ และเกลือโซเดียมต่ำโดยใช้เทคโนโลยีความดันสูง โดยมีคะแนนความชอบเท่ากับ 7.8 อยู่ในระดับชอบปานกลาง และมีผู้บริโภคกว่าร้อยละ 90 ตัดสินใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ โดยสูตรผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อสุขภาพที่ปราศจากไขมันสัตว์ และเกลือโซเดียมต่ำโดยใช้เทคโนโลยีความดันสูง ที่เหมาะสมประกอบด้วย เนื้อไก่ น้ำมันรำข้าว น้ำแข็ง yeast extract ฟอสเฟต อิริทรอเบท เกลือโซเดียมคลอไรด์ Soy protein เครื่องเทศ อินูลิน คิดเป็นร้อยละ 65.06, 20.02, 8.21, 0.26, 0.2, 0.05, 1, 1, 2.2 และ 2 ตามลำดับ

คำสำคัญ