การศึกษาชนิดของเนื้อสัตว์ต่อผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสมุนไพรเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เนื้อชนิดต่างๆ (เนื้อสุกร เนื้อไก่ และเนื้อปลาน้ำจืดบางชนิด) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสมุนไพร โดยแบ่งการทดลองเป็น 6 กลุ่ม ตามวัตถุดิบ ได้แก่ กลุ่มที่ใช้เนื้อสะโพกสุกรผสมไขมันสุกร (กลุ่มควบคุม) เนื้อสะโพกสุกร เนื้อหน้าอกไก่กระทง เนื้อปลานิล เนื้อปลาสวาย และเนื้อปลาดุกบิ๊กอุย ตามลำดับ วางแผนการทดลองแบบ CRD (Completely Randomized Design) ในแต่ละกลุ่มการทดลองทำการทดลอง 4 ซ้ำ ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วของแต่ละกลุ่มนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าและพลังงาน) ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก (% cooking loss) วัดสีภายในของผลิตภัณฑ์ ค่าความสว่าง (lightness, L*), ค่าสีแดง (redness, a*), ค่าสีเหลือง (yellowness, b*) ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัส (วางแผนการทดลองแบบ Randomized Completely Block Design (RCBD)) และศึกษาต้นทุนในการผลิต จากการทดลองพบว่าไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อปลาสวายมีเปอร์เซ็นต์ความชื้นสูงที่สุด และไส้อั่วที่ใช้เนื้อสะโพกสุกรผสมไขมันสุกรมีความชื้นต่ำที่สุด (P<0.05) ไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูงที่สุดมีค่าเท่ากับ 24.79 เปอร์เซ็นต์ และไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาสวายมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนต่ำที่สุดมีค่าเท่ากับ 17.71 เปอร์เซ็นต์ (P<0.05) ส่วนไส้อั่วที่ใช้เนื้อสะโพกสุกรผสมไขมันสุกรมีเปอร์เซ็นต์ไขมันและพลังงานสูงที่สุด ไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลานิลมีเปอร์เซ็นต์ไขมันและพลังงานต่ำที่สุด (P<0.05) เปอร์เซ็นต์เถ้าของไส้อั่วทุกกลุ่มการทดลองมีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยมีค่าอยู่ในระหว่าง 2.51-3.12 เปอร์เซ็นต์ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่าไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้ชนิดของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันทุกกลุ่มการทดลองมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยมีร้อยละของการยับยั้งระหว่าง 64.08-65.85 ค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุกของไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่มีค่าสูงสุด และไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาดุกมีค่าต่ำสุด ไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาดุกมีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ต่ำที่สุด (P<0.05) ไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่มีค่าความสว่าง ค่าสีเหลืองสูงที่สุดแต่มีค่าสีแดง (a*) ต่ำที่สุด (P<0.05) ไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาสวายมีค่าสีแดงสูงที่สุด (P<0.05) จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านคุณลักษณะต่างๆ ประกอบด้วย ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านคุณลักษณะต่างๆ ของไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อสะโพกสุกรผสมไขมันสุกร และไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เป็นวัตถุดิบโดยไม่ผสมไขมันทุกกลุ่มการทดลองอยู่ในระดับเฉยๆ ถึงชอบปานกลางซึ่งมีคะแนนอยู่ระหว่าง 5.08-6.82 (P<0.05) เมื่อคำนวณต้นทุนของไส้อั่วสมุนไพรที่ยังไม่ผ่านกระบวนการปรุงสุกต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมของวัตถุดิบเนื้อที่ใช้ พบว่าไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อปลานิลมีต้นทุนในการผลิตสูงที่สุด ส่วนไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่ติดหนังมีต้นทุนในการผลิตต่ำที่สุด เมื่อพิจารณาถึงคุณค่าทางอาหาร ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับของผู้บริโภค ผู้ผลิตสามารถใช้เนื้อสะโพกสุกร เนื้อหน้าอกไก่กระทง เนื้อปลานิล เนื้อปลาสวาย หรือเนื้อปลาดุกเป็นวัตถุดิบผลิตไส้อั่ว สำหรับคนรักสุขภาพ คำสำคัญ: ชนิดของเนื้อสัตว์, ไส้อั่วสมุนไพร, เพื่อสุขภาพ

คำสำคัญ