การทดแทนเนื้อหมูด้วยถั่วแดงบดและการลดปริมาณไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

บทคัดย่อ

จากการทดลองใช้ถั่วแดงหลวงต้มสุกบดทดแทนเนื้อหมูในไส้กรอกเวียนนา ในปริมาณ 35 , 40 และ 45 เปอร์เซ็นต์ของน้าหนักเนื้อหมู พบว่าความสามารถในการอุ้มน้ำของแบตเตอร์ที่ใช้ถั่วแดงหลวง บคทดแทนเนื้อหมูมีค่ามากกว่าแบตเตอร์ที่ใช้หมูล้วน และเมื่อปริมาณการทดแทนเพิ่มขึ้นค่าสีแดงของ ไส้กรอกเวียนนาเพิ่มขึ้น และเนื้อสัมผัสของไส้กรอกเวียนนาที่ทดแทนเนื้อหมูด้วยถั่วแดงหลวงบดนิ่ม กว่าตัวอย่างที่ใช้หมูล้วนอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ ( P < 0.05) ผลการทดลองทางประสาทสัมผัสพบว่า สามารถใช้ถั่วแดงหลวงทดแทนเนื้อหมูได้ 40 เปอร์เซ็นต์ และเมื่อทาการปรับปรุงเนื้อสัมผัสโดยการเติม คาราจีแนน 3 ระดับคือ 0.5. 1.0 และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ พบว่าเนื้อสัมผัสแข็งขึ้นเมื่อระดับความเข้มขั้นของกา ราจีแนนเพิ่มขึ้น จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าไส้กรอกเวียนนาที่ใช้ถั่วแดงหลวงบด ทดแทนเนื้อหมู 40 เปอร์เซ็นต์และเติมคาร์ราจีแนน 0.5 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนความชอบในทุกค้าน มากที่สุด ผลการวิเคราะห์ โครงสร้างสามมิติด้วยภาพถ่ายจากกล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอนชนิดส่องกราด พบว่าการจับกันของโครงสร้างตาข่ายของไส้กรอกเวียนนาเมื่อเติมถั่วแดงหลวงบดมีลักษณะจับกันเป็น กลุ่มก้อนมากกว่าประสานกันเป็นร่างแหแน่นเหมือนเมื่อใช้เนื้อหมูล้วน เมื่อการวิเคราะห์ปริมาณไนไตรท์ตกค้างในไส้กรอกเวียนนาที่ใช้ถั่วแดงหลวงบดทดแทนเนื้อหมู และไส้กรอกเวียนนาที่ใช้หมูล้วน พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิดิเมื่อเก็บไ ว้เป็นเวลา 14 วัน และจากทดลองลดปริมาณไนไตรท์ลง 0, 25, 50 และ 100 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไนไตรท์ที่ใช้ พบว่าไส้กรอกเวียนนาที่ใช้ถั่วแดงหลวงทดแทนเนื้อหมูที่ทาการลดปริมาณไนไตรท์ทุกตัวอย่าง มีค่าสี แคงค่าความแข็ง และคะแนนความชอบในทุกค้านไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ มีคะแนน ความชอบในทุกค้านอยู่ในช่วงชอบถึงชอบปานกลาง ในงนวิจันี้จึงเลือกตัวอย่างไส้กรอกเวียนนาที่ใช้ ถั่วแดงหลวงทดแทนเนื้อหมูที่ไม่มีการเดิมไนไตรท์ ผลการวิเคราะห์อายุการเก็บในสภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อระยะเวลาใน การเก็บรักษานานขึ้นไส้กรอกเวียนนาสูตรที่ใช้ถั่วแดงหลวงบดทดแทนเนื้อหมูจะมีแนวโน้มในการเพิ่ม จานวนของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณกรดทั้งหมดมากกว่าสูตรที่ใช้หมูล้วน อย่างไรก็ตามไส้กรอก ทั้งสองตัวอย่างสามารถเก็บไว้ได้ 16 วันผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าไส้กรอกที่ใช้ถั่วแดง หลวงทดแทนเนื้อหมู 40 เปอร์เซนต์และไม่มีการเติมในไตรท์ มีปริมาณ โปรตีนต่ากว่าไส้กรอกเวียนนาที่ ใช้หมูล้วนเล็กน้อย แต่มีปริมาณเส้นใขอาหารสูงกว่าสูตรที่ใช้หมูล้วน 1.75 เท่า

คำสำคัญ