การประยุกต์ใช้เมล็ดแตงโมที่เหลือทิ้งทดแทนถั่วลิสงในการผลิตอาหารไทย
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ไส้ข้าวเกรียบปากหม้อมังสวิรัติ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของไส้ข้าวเกรียบปาก หม้อ ศึกษาปริมาณเมล็ดแตงโมทดแทนถั่วลิสง ศึกษาอั ตราส่วนของหอมแดงต่อหัวไชโป๊ ศึกษาการ ยอมรับของผู้บริโภค 100 คน และศึกษาเปรียบเทียบข้าวเกรียบปากหม้อ(ไส้หมู) กับไส้ข้าวเกรียบ ปากหม้อมังสวิรัติ เริ่มจากการศึกษาสูตรพื้นฐาน และนำมาจากศึกษาปริมาณเมล็ดแตงโมทดแทนถั่ว ลิสง 3 ระดับ (ร้อยละ) ได้แก่ 100:0, 80:20 และ60:40 ตามล าดับ พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนน ความชอบสูตรที่ใส่ปริมาณเมล็ดแตงโมต่อถั่วลิสงในอั ตราส่วน 100 :0 มากที่สุด ศึกษาอัตราส่วนของ หอมแดง:หัวไชโป๊ จำนวน 3 ระดับ(ร้อยละ) คือ 50:50, 60:40 และ70:30 ตามลำดับ พบว่า ผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรที่ 1 (50:50) มากที่สุด การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค (Consumer test) ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ พบว่า ความพึงพอใจชอบปานกลาง จากนั้นนำไปวิเคราะห์คุณภาพเปรียบเทียบไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ(ไส้หมู)กับไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ มังสวิรัติ โดยค่าสี ของผลิตภัณฑ์ไส้ ข้าวเกรียบปากหม้อมังสวิรัติ มีค่าความสว่าง(L*) ค่าสี แดง(a*) และค่าสีเหลือง(b*) มีสีน้ำตาลเข้มมากกว่าไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ(ไส้หมู) ค่าปริมาณน้ำอิสระ(Aw) และค่าปริมาณความชื้นของไส้ข้าวเกรียบปากหม้อมังสวิรัติ มีค่าน้อยกว่าไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ(ไส้ หมู) ส่วนค่าปริมาณเส้นใยหยาบ ไขมัน และโปรตีน ของผลิตภัณฑ์ไส้ข้าวเกรียบปากหม้อมังสวิ รัติ มี น้อยกว่าไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ(ไส้หมู) ร้อยละ 2.17, 6.61 และร้อยละ 6.46 ตามลำดับ ค่าปริมาณ คาร์โบไฮเดรต และเถ้าของผลิตภัณฑ์ไส้ข้าวเกรียบปากหม้อมังสวิรัติ มีมากกว่าไส้ข้าวเกรียบปาก หม้อ(ไส้หมู) ร้อยละ 68.24 และร้อยละ 4.10ตามลำดับ และศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของ ผลิตภัณฑ์ไส้ ข้าวเกรียบปากหม้อมังสวิรัติแช่เยือกแข็ง โดยบรรจุไส้ข้าวเกรียบปากหม้อมังสวิรัติ น้ำหนักสุทธิ 50 กรัม จำนวน 10 ชิ้น ปิดผนึกแบบธรรมดา ทำการเก็บรักษาที่อุณหภู มิ -18 องศา เซลเซียส คำสำคัญ : เมล็ดแตงโม, ไส้ข้าวเกรียบปากหม้อ, มังสวิรัติ