ผลของพาหะต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสปรุงรส
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอาหารตัวพาชนิดต่าง ๆ ต่อโพรไฟล์กลิ่นรส และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสจากถั่วเหลืองและซอสหอยนางรม โดยในการศึกษาโพรไฟล์กลิ่นรสนั้นใช้วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา และชุดคำศัพท์มาตรฐานที่พัฒนาขึ้นโดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน และมีประสบการณ์ในการทดสอบ ทั้งนี้ชุดคำศัพท์ประกอบด้วยคำศัพท์ที่ใช้ในการบรรยายกลิ่นรสของตัวอย่างแบบละเอียด พร้อมด้วยนิยามของคำศัพท์แต่ละคำ และตัวอย่างอ้างอิง และคะแนนของตัวอย่างอ้างอิงเพื่อใช้เป็นเกณฑ์ในการประเมินความเข้มของกลิ่นรสของตัวอย่างทดสอบ ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของอาหารตัวพา 2 ชนิด คือ ข้าวโจ๊ก และข้าวสวย ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของซอสปรุงรสจากถั่วเหลืองเปรียบเทียบกับเมื่อทดสอบแบบไม่ใช้ตัวพาต่อความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัส และความชอบของผู้บริโภค พบว่า อาหารตัวพาทั้ง 2 ชนิด มีผลทำให้ความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ของซอสปรุงรสลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ? 0.05) แต่ทำให้ความชอบ และการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการทดสอบแบบไม่ใช้ตัวพา ข้าวโจ๊กเป็นอาหารตัวพาที่เหมาะสมกว่าข้าวสวย เนื่องจากส่งผลน้อยต่อการแยกแยะความแตกต่างระหว่างตัวอย่าง โดยผลการจัดกลุ่มตัวอย่างซอสปรุงรสเมื่อใช้ข้าวโจ๊กเป็นอาหารตัวพา มีความคล้ายคลึงกับเมื่อทดสอบแบบไม่ใช้ตัวพาสูงถึงร้อยละ 85.71 ในขณะที่การใช้ข้าวสวยเป็นตัวพาให้ค่าความคล้ายคลึงกันในการจัดกลุ่มต่ำกว่า (ร้อยละ 57.14) ดังนั้นข้าวโจ๊กจึงเป็นตัวพาที่เหมาะสมสำหรับใช้ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของซอสปรุงรสจากถั่วเหลือง ในส่วนของซอสหอยนางรมได้ศึกษาผลของอาหารตัวพา 3 ชนิดคือ เกรวี่น้ำมันหอย คะน้าน้ำมันหอย และไก่ผัดน้ำมันหอย ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของซอสหอยนางรมเปรียบเทียบกับเมื่อทดสอบแบบไม่ใช้ตัวพาต่อความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัส และความชอบของผู้บริโภค พบว่า อาหารตัวพาทั้ง 3 ชนิด มีผลทำให้ความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ของซอสหอยนางรมลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) การใช้เกรวี่น้ำมันหอย และคะน้า น้ำมันหอยเป็นอาหารตัวพามีความเหมาะสมกว่าการใช้ไก่ผัดน้ำมันหอย เนื่องจากส่งผลน้อยต่อการแยกแยะความแตกต่างระหว่างตัวอย่าง โดยผลการจัดกลุ่มตัวอย่างมีความคล้ายคลึงกับเมื่อทดสอบแบบไม่ใช้ตัวพาสูงถึงร้อยละ 70 และ 60 ตามลำดับ และจากการทดสอบความชอบของผู้บริโภค พบว่า Brown (กลิ่นรสน้ำตาล) Caramel (กลิ่นรสคาราเมล) Molasses (กลิ่นรสกากน้ำตาล) Sweet aromatic (กลิ่นรสหวาน) และ Sweet (รสหวาน) เป็นลักษณะที่พึงประสงค์ของซอสหอยนางรม ชุดคำศัพท์ที่พัฒนาขึ้นรวมทั้งข้อแนะนำเกี่ยวกับการใช้ชนิดอาหารตัวพาที่เหมาะสมที่ได้จากงานวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์ในการ จัดทำวิธีมาตรฐาน สำหรับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสจากถั่วเหลือง และซอสหอยนางรมเพื่อให้ได้ผลการทดสอบที่ถูกต้องและแม่นยำ