การใช้แป้งมันสำปะหลังฉายรังสีเอ็กซ์เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไก่ยอ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมันที่ใช้แป้งมันสำปะหลังฉายรังสีแกมมาเป็นสารทดแทนไขมัน โดยงานวิจัยในขั้นแรกได้ศึกษาปริมาณรังสีแกมมาที่ 0, 1, 2.5 และ 4 กิโลเกรย์ พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณการฉายรังสีแกมมา ส่งผลให้ค่ากำลังการพองตัว (Swelling power) ค่าความหนืด (Pasting) ค่าพลังงานที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะ (Enthalpy) และ ซิเนอรีซิส (Syneresis) ลดลง (p?0.05) ในขณะที่ค่าการละลาย (Solubility) เพิ่มขึ้น (p?0.05) ซึ่งไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างพื้นผิวของเม็ดแป้ง โดยแป้งมันสำปะหลังฉายรังสีแกมมาปริมาณ 2.5 กิโลเกรย์ มีการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพที่เหมาะสมที่สุด จึงเลือกการฉายรังสีที่ปริมาณนี้ไปศึกษาต่อในขั้นที่สอง โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตไก่ยอลดไขมัน แปรปริมาณไขมันไก่ร้อยละ 30-70 แป้งมันสำปะหลังฉายรังสี ร้อยละ 30-50 และน้ำแข็งร้อยละ 10-20 โดยน้ำหนักไขมัน วางแผนการทดลองแบบผสม (Mixture design) พบว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังฉายรังสีแกมมา ส่งผลให้ค่าการเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก (Cooking loss) ลดลง (p?0.05) และความคงตัวของอิมัลชัน (Emulsion stability) เพิ่มขึ้น (p?0.05) และส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง (Hardness) และความสามารถในการเคี้ยว (Chewiness) มีค่าเพิ่มขึ้น (p?0.05) โดยผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมันที่มีอัตราส่วนไขมันไก่ร้อยละ 40 แป้งมันสำปะหลังฉายรังสีแกมมาร้อยละ 40 และน้ำแข็งร้อยละ 20 เป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้การยอมรับทั้งด้านประสาทสัมผัส โดยมีความชอบโดยรวมสูงถึง 6.92 จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมัน และคัดเลือกสูตรนี้มาศึกษาต่อในขั้นที่สาม ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมัน ภายใต้สภาวะสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซลเซียส เป็นระยะเวลา 15 วัน พบว่า ผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมัน มีแนวโน้มของค่า TBA คงที่ (p>0.05) และค่าพีเอช (pH) ไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) นอกจากนี้ปริมาณของจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมถึงปริมาณของจุลินทรีย์ก่อโรคไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 15 วัน ในขณะที่ ลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง (Hardness) และค่าความสามารถในการเคี้ยว (Chewiness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p>0.05) จึงผลให้คะแนนความชอบด้านลักษณะต่าง ๆ และคะแนนความชอบโดยรวมมีค่าลดลง เมื่อระยะเวลาผ่านไป และในขั้นตอนที่สี่ ศึกษาการยอมรับและการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมัน จากผู้บริโภคจำนวน 100 คน แบ่งเป็น ผู้บริโภคที่เคยได้รับข้อมูลอาหารฉายรังสี จำนวน 50 คน และไม่เคยได้รับข้อมูลอาหารฉายรังสี จำนวน 50 คน พบว่า การให้ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ไม่ส่งผลต่อการยอมรับและการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมัน เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสำคัญด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และปริมาณไขมัน มากกว่าความกังวลด้านความปลอดภัยของอาหารฉายรังสี ซึ่งสอดคล้องกับการประเมินทางประสาทสัมผัสที่พบว่า ผู้บริโภคที่เคยได้รับและไม่เคยได้รับข้อมูลอาหารฉายรังสี ให้คะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมันสูงถึง 7.68 และ 7.22 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ ชอบปานกลาง ถึง ชอบมาก นอกจากนี้ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความเห็นว่า ผลิตภัณฑ์ไก่ยอลดไขมันที่ราคา 120 บาท ต่อปริมาณสุทธิ 500 กรัม มีความเหมาะสมต่อคุณภาพคำสำคัญ: แป้งมันสำปะหลัง, รังสีแกมมา, ไก่ยอ, อิมัลชัน

คำสำคัญ