การพัฒนาเนื้อสัมผัสของข้าวสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวผสมหุงสุกสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก โดยศึกษาลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของวัตถุดิบของข้าวไทย 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวกล้องหอมมะลิ105, ข้าวหอมนิล และ ข้าวกํ่าดอยสะเก็ด โดยเน้นการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส และศึกษาผลของอัตราส่วนระหว่างข้าวต่อนํ้าของข้าวทั้ง 3 ชนิด ที่ใช้ในการหุงสุก อัตราส่วนระหว่างข้าวต่อนํ้าที่ใช้ คือ 1:1, 1:1.5, 1:2 และ 1:2.5 จากนั้นศึกษาหาระยะเวลาในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าวผสมหุงสุก และพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวผสมหุงสุกที่มีเนื้อสัมผัสเหมาะสำหรับผู้สูงอายุกลืนลำบาก จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของตัวอย่างข้าว พบว่าองค์ประกอบทางเคมีของข้าวมีความแตกต่างกัน ซึ่งข้าวกํ่าดอยสะเก็ดมีจะมีปริมาณไขมันและโปรตีนสูงที่สุด คือ 2.59% และ 13.11% ตามลำดับ นอกจากนี้ยังมีสารประกอบฟีนอลิคปริมาณ 133.88 mg GAE/100g DW และแอนโทไซยานินปริมาณ 20.22 mg C3G/100g DW มากที่สุด โดยข้าวกํ่าดอยสะเก็ดยังมีค่าการต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ DPPH, ABTH และFRAP สูงสุดโดยมีค่าเท่ากับ 187.64 mg Trolox/100g DW, 181.65 mg Trolox/100g DW และ 1.86 g FeSO4/100g DW ตามลำดับ จากผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนข้าวต่อนํ้าของการหุงสุกที่ทำให้ค่าความแข็งของอาหารต่อหน่วยเท่ากับ 5x105 N/m2 (การกลืนลำบากระดับที่ 1) และได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (n = 50) มากที่สุด โดยอัตราส่วนระหว่างข้าวกับนํ้าที่เหมาะสมของข้าวกล้องหอมมะลิ105 ข้าวหอมนิล และข้าวกํ่าดอยสะเก็ด คืออัตราส่วนข้าวต่อนํ้าที่ 1: 2.5 ซึ่งการใช้อัตราส่วนข้าวต่อนํ้านี้จะทำให้ความแข็งของเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกเหมาะสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ 6.1-6.7 คะแนน นอกจากนี้การศึกษาการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ของข้าวผสมหุงสุก ที่กำหนดอุณหภูมิฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ค่า F0 เท่ากับ 6 จะใช้ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อทั้งหมดคือ 45 นาที จากนั้นทำการหาอัตราส่วนข้าวผสมที่เหมาะสม โดยวางแผนการทดลองแบบ Mixture design โดยใช้วิธี Simplex centroid กำหนดอัตราส่วนข้าวหอมมะลิ105 0-100% ข้าวหอมนิล 0-100% และข้าวกํ่าดอยสะเก็ด 0-100% พบว่าปริมาณข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวหอมนิล และข้าวกํ่าดอยสะเก็ด มีผลต่อค่า ค่าสี L*, a*, b*, ค่า Hardness, ค่า Cohesiveness, ค่า Adhesiveness to lip, ค่า Hardness (DA), ค่า Adhesiveness (DA), ค่า Cohesiveness (DA), ค่า Gumminess (DA), ความชอบด้านสี, ความชอบด้านกลิ่นข้าว และความชอบด้านกลิ่นรสข้าว เมื่อทำการ Optimization พบว่าสูตรผสมของข้าวผสมหุงสุกที่เหมาะสมที่สุดคือ ปริมาณข้าวกล้องหอมมะลิ 32.63% ข้าวหอมนิล105 51.17% และข้าวกํ่าดอยสะเก็ด 16.20% ข้าวผสมที่พัฒนาได้มีความชื้น 64.45% (wet basis) และมีองค์ประกอบทางเคมีพื้นฐาน ได้แก่ ไขมัน โปรตีน เส้นใยทั้งหมด เถ้า และคาร์โบไฮเดรต 0.97, 6.42, 0.56, 0.46 และ79.96% (dry basis) ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (total phenolic content: TPC) 21.02 mg GAE/100g (dry basis) ปริมาณสารแอนโทไซยานิน 1.00 mg C3g/100g (dry basis) และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์โดยวิธี DPPH และ ABTS เท่ากับ 19.69mg Trolox/100g (dry basis) และ 17.45mg Trolox/100g (dry basis) ตามลำดับ การพัฒนาเนื้อสัมผัสข้าวผสมหุงสุกสำหรับผู้สูงอายุกลืนลำบากระดับที่ 2 ศึกษาผลของอัตราส่วนระหว่างข้าวผสมต่อนํ้าที่อัตราส่วน 1:2.75, 1:3.0, 1:3.25 และ1:3.5 พบว่าอัตราส่วนข้าวผสมต่อนํ้าที่ 1: 3.5 ของการหุงสุกทำให้ค่าความแข็งของอาหารต่อหน่วยน้อยกว่า 5x104 N/m2 (การกลืนลำบากระดับที่ 2) และได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (n = 50) มากที่สุด การทดสอบผลิตภัณฑ์ข้าวผสมหุงสุกที่พัฒนาได้กับผู้สูงอายุกลืนลำบากจำนวน 5 คน พบว่าผู้สูงอายุกลืนลำบากทั้ง 5 คนมีการสูญเสียฟันประมาณ 5-28 ซี่ ซึ่งมีปัญหาด้านการกลืนเล็กน้อย และมีความชอบต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวผสมอยู่ในระดับชอบปานกลางไปจนถึงชอบมากที่สุด และไม่พบการสำลักในขณะชิมผลิตภัณฑ์ข้าวผสมหุงสุก และพบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นได้จะมีลักษณะสีออกม่วงแดง มีลักษณะเนื้อสัมผัสของความแข็งที่เหมาะสมซึ่งอยู่ในช่วงความแข็งของระดับอาหารที่ 1-2 สำหรับผู้สูงอายุกลืนลำบาก และผู้สูงอายุกลืนลำบากทั้ง 5 คนให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ข้าวผสมหุงสุกที่พัฒนาได้

คำสำคัญ