การพัฒนาตำรับและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยทำยากเพื่อการอนุรักษ์

บทคัดย่อ

ขนมไทยเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ และลักษณะเฉพาะตัวขึ้นอยู่กับส่วนผสมและวิธีการผลิตที่ ต่างกัน บางชนิดมีกรรมวิธีการผลิตที่ยุ่งยากและซับซ้อน ทำให้ความนิยมในการผลิตและบริโภคลดลง จึงทำการสำรวจและการจัดลำดับขนมไทยที่มีวิธีการผลิตที่ยาก เพื่อทำการศึกษาสูตรมาตรฐานและ กรรมวิธีการผลิต พบว่าขนมไทยที่มีการผลิตที่ยุ่งยาก 5 อันดับแรก ได้แก่ ขนมเกสรลำเจียก ขนมครก ขนมเบื้องไทย ขนมทองเอก และขนมจ่ามงกุฎ ขนมเกสรลำเจียกเป็นขนมที่ประกอบด้วยส่วนของตัวแป้งสำหรับห่อไส้และไส้ที่ทำจากมะพร้าว เทคนิคในการทำแป้งห่อไส้เป็นเทคนิคที่ยุ่งยาก โดยทำการศึกษาระยะเวลาในการพักแป้ง ได้แก่ 20 30 และ 40 นาที ก่อนทำการผลิต พบว่าเมื่อเพิ่มระยะเวลาในการพักแป้งทำให้สามารถขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น และเมื่อทำการทดสอบทงประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมเกสรลำเจียกที่ใช้ เวลาในการพักแป้ง ที่ 20 นาที มากที่สุด ขนมครกเป็นขนมที่ประกอบด้วยส่วนของตัวแป้ง และหน้าที่ประกอบด้วยกะทิเป็น องค์ประกอบหลัก ลักษณะที่สำคัญของขนมครกคือ ตัวแป้งต้องกรอบและทรงตัวอยู่ได้ จึงทำการศึกษา ความเข้มขันของน้ำปูนใสที่ใช้ในการผลิตขนมครก ได้แก่ 0.5 1.0 แล 1.5 เปอร์เซ็นต์ โดยพบว่า เมื่อ ความเข้มข้นของน้ำปูนใสเพิ่มขึ้นมีผลทำให้ตัวแป้งของขนมครกมีความกรอบและแข็งมากขึ้น เมื่อทำการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมครกที่มีการเติมน้ำปูนใสเข้มข้น 1.0 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ขนมเบื้องไทยเป็นขนมที่ประกอบด้วยส่วนของตัวแป้ง และไส้ ลักษณะที่สำคัญของขนมเบื้อง ไทยคือ ตัวแป้งต้องกรอบ จึงทำการศึกษาความเข้มข้นของน้ำปูนใสที่ใช้ในการผลิตขนมเบื้อง ได้แก่ 0.5 1.0 และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ พบว่า เมื่อความเข้มข้นของน้ำปูนใสเพิ่มขึ้นมีผลทำให้ตัวแป้งขนมเบื้องมีความ กรอบและความแข็งเพิ่มมากขึ้น เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนน ความชอบขนมเบื้องที่มีการเติมน้ำปูนใสเข้มข้น 1.5 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ขนมทองเอกเป็นขนมที่มีส่วนประกอบเป็นกะทิ และแป้ง ในกระบวนการผลิตจะนำส่วนผสมทั้ง สองชนิดไปกวนทำให้ได้ลักษณะของเนื้อแป้งที่เนียนเหนียว ไม่มีการแตกมันของกะทิและไม่มีลักษณะ แป้งใส จึงทำการศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการกวนทองเอก ได้แก่ 60 65 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นมีผลทำให้ทองเอกมีลักษณะใสและมีส่วนของน้ำมันแยกออกมา เมื่อทำการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมทองเอกที่กวนที่อุณหภูมิ 65 องศา เซลเชียสมากที่สุด ขนมจ่ามงกุฎเป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายมงกุฎ โดยนำเมล็ดแตงโมไปเคลือบน้ำเชื่อมให้มีลักษณะ หนามแหลมแล้วนำมาประกอบกับตัวแป้งให้เป็นรูปมงกุฎ จึงทำการศึกษาวิธีการเคลือบน้ำตาลบนเมล็ด แตงโม โดยศึกษาจำนวนเมล็ดแตงโมในการเคลือบน้ำเชื่อมต่อครั้ง ได้แก่ 50 100 และ 150 เมล็ดต่อ ครั้ง พบว่าเมื่อเมล็ดแตงโมเพิ่มมากขึ้นมีผลทำให้จำนวนหนามบนเมล็ดแตงโมมีจำนวนลดลง เมื่อทำการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมจ่ามงกุฎที่มีจำนวนเมล็ดแตงโม 50 เมล็ดต่อการเคลือบ 1 ครั้ง มากที่สุด

คำสำคัญ