การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผัดไทยสำเร็จรูปพร้อมรับประทานในภาชนะบรรจุปิดสนิท (ผศ.ดร.ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ)

บทคัดย่อ

อาหารบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว (Retort pouch) มีอายุการเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง จึงเป็นข้อได้เปรียบสำหรับการส่งออกสินค้า บริษัท 2ทูโก จำกัด จึงมองเห็นโอกาสในการพัฒนาสินค้า ผัดไทยพร้อมรับประทาน เพื่อการส่งออก แต่ปัญหาที่มักพบของเส้นก๋วยเตี๋ยวหลังการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและระหว่างการเก็บรักษา คือการแข็งกระด้างของเส้นจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้ง และซอสมีการแยกชั้นในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นวัตถุประสงค์ของวิจัย คือ 1) ศึกษาชนิดของสารละลายด่างเข้มข้นร้อยละ 0.2 ได้แก่ โซเดียมไฮดรอกไซด์ โซเดียมคาร์บอเนต แคลเซียมคาร์บอเนต โพแทสเซียมคาร์บอเนต และโมโนโซเดียมฟอสเฟตที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.2 ในการนำมาดัดแปรสารละลายบุก 2) ศึกษาอัตราส่วนของสารละลายแป้งต่อสารละลายบุกดัดแปร เท่ากับ 100:0, 90:10 และ 85:15 ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว 3) ศึกษาปริมาณสารให้ความคงตัว (ร้อยละ 0.3, 0.5 และ 0.7) ในการผลิตซอสผัดไทย และ 4) ศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อของก๋วยเตี๋ยวเส้นสดและซอสผัดไทยในภาชนะบรรจุปิดสนิทแบบอ่อนตัว ผลการทดลองพบว่า ระดับการกำจัดหมู่อะซิติลและค่าความเป็นกรด-เบสของแป้งบุกที่ดัดแปรด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้นร้อยละ 0.2 มีค่าสูงสุด โดยอัตราส่วนของสารละลายแป้งข้าวต่อสารละลายบุกดัดแปรในการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นสดที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ อัตราส่วนของสารละลายแป้งข้าวต่อสารละลายบุกดัดแปรด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ในปริมาณ 90:10 (NaOH-10-R) และให้ค่าการคืนตัว (Setback From Trough) ต่ำสุด ขณะเดียวกันซอสผัดไทยที่เติมสารให้ความคงตัวผสมร้อยละ 0.3 ได้รับการยอมรับมากที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ นอกจากนั้นกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ (Retort) ที่ 121.5?C ความดันไอน้ำเท่ากับ 1.05 บาร์ เป็นเวลานาน 40 นาที ให้ค่า F0 ของเส้นก๋วยเตี๋ยวและซอสผัดไทยเฉลี่ยเท่ากับ 9.68?0.93 และ 6.56?1.34 นาที ตามลำดับ ซึ่งมีค่าสูงกว่ามาตรฐานการฆ่าเชื้อ (F0 = 3 นาที) และยังไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์ภายหลังกระบวนการฆ่าเชื้อและเก็บรักษา ดังนั้นอุณหภูมิและเวลานี้เป็นกระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นสดและซอสผัดไทยในการศึกษาครั้งนี้คำสำคัญ: ก๋วยเตี๋ยวเส้นสด ซอสผัดไทย กระบวนการฆ่าเชื้อ บรรจุภัณฑ์ปิดสนิทชนิดอ่อน บุกดัดแปร

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ