การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อ 1) ศึกษาคุณภาพของวัตถุดิบลูกหยีที่ใช้ในการผลิตซอสผัดไทยสำเร็จรูป ผลการศึกษา พบว่า ลูกหยีสดมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และใยอาหาร เท่ากับ 18.04, 2.07, 0.03, 3.14 และ 2.71 (%, dw) ตามลำดับ ค่าสี มีค่า L*, a* และ b* เท่ากับ 49.76, 20.34 และ 18.29 ตามลำดับ จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าลูกหยีสดจะแสดงถึงสีของลูกหยีเป็นสีแดงเหลือง 2) ศึกษาสูตรมาตรฐานที่ใช้ในการผลิตซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี จากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อลูกหยีในการผลิตซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี ผลการวิเคราะห์คุณภาพกายภาพ พบว่า ค่าความสว่าง L* ซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีที่ 1 มีค่าสูงสุด คือ 13.85 และซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีที่ 2, 3 และ 4 มีค่าต่ำสุด คือ 12.93, 13.14 และ 12.16 ตามลำดับ เมื่อปริมาณลูกหยีเพิ่มขึ้นเพิ่มขึ้นจะทำให้ค่าความสว่างลดลง สำหรับค่าความหนืด พบว่า ค่าความหนืดในแต่ละสูตรมีความแตกต่างกันทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และจะเห็นได้ว่า สูตรซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีที่ 4 มีความข้นหนืดสูงสุด และสูตรซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีที่มีความข้นหนืดต่ำ คือ สูตรซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีที่ 1 (p?0.05) ความเป็นกรด-ด่างไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธี 9-point hedonic scale พบว่าซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีทั้ง 4 สูตร ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบในทุกคุณลักษณะที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ซึ่งพบว่า ซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดในด้าน คุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวม ซึ่งได้รับคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.1?1.4, 7.1?1.4, 7.7?1.0, 7.4?1.1 และ 7.9?1.0 ตามลำดับ งานวิจัยนี้จึงเลือก ซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีสูตรที่ 3 เป็นสูตรที่ดีที่สุด เพื่อนำไปศึกษาในขั้นตอนการทดลองต่อไป 3) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี โดยเก็บรักษาในสภาวะการเก็บ 2 ระดับ ได้แก่ อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้อง ตรวจวิเคราะห์คุณภาพ ตั้งแต่วันที่ 0, 1, 15, 30, 45 และ 60 ผลการวิเคราะห์คุณภาพกายภาพ พบว่า การเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลืองของซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยพบว่าตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานั้นค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลืองของซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีมีแนวโน้มที่จะลดลงอย่างอย่างต่อเนื่องทั้งสองสภาวะการเก็บรักษา ค่าความหนืดของซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี ทั้งสองสภาวะในระหว่างระยะการเก็บรักษามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P? 0.05) พบว่าความหนืดมีแนวโน้มลดลงในระหว่างการเก็บรักษาทั้งสองสภาวะ ผลการวิเคราะห์คุณภาพเคมี โดยทำการติดตามการเปลี่ยนแปลงค่า Thiobarbituric acid (TBA) ผลการศึกษาพบว่า เมื่อเปรียบเทียบที่อุณหภูมิเดียวกันในการเก็บรักษาทั้ง อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) นั้น จะมีการเปลี่ยนแปลงค่า Thiobarbituric acid (TBA) เพิ่มขึ่นอย่างมีนัยสำคัญทางงสถิติ (p?0.05) โดยการเก็บที่อุณหภูมิห้องจะมีการเปลี่ยนแปลงของค่า Thiobarbituric acid (TBA) เพิ่มขึ้นมากกว่าการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษาซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี ณ สองสภาวะการเก็บรักษา ซึ่งพบว่าผลิตภัณฑ์ซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีที่เก็บรักษาทั้งสองสภาวะอุณหภูมิไม่มีความแตกต่างกัน โดยตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด S. aureus Bacillus sp. และ C. perfringens Salmonella sp. และ E. coli เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ซอสผัดไทย (มผช. 497/2556) ได้กำหนดไว้ แต่ปริมาณเชื้อยีสต์และราพบในปริมาณที่มากขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา ดังนั้นสภาวะในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยีที่อุณหภูมิห้อง สามารถเก็บได้ไม่เกิน 30 วัน ในขณะที่สภาวะในการเก็บรักษาที่ 4 oC สามารถเก็บได้มากกว่า 60 วัน ผลการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี โดยการจัดกิจกรรมการถ่ายทอด “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสผัดไทยสำเร็จรูปจากลูกหยี” จำนวน 2 รุ่นๆ ละ 20 คน ระหว่างวันที่ 16 - 17 กันยายน 2560 ณ ห้องปฏิบัติการอาหาร ตึกคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาปัตตานี มีผู้เข้ารับการฝึกอบรม จำนวน 40 คน ส่วนใหญ่เป็นแม่บ้านที่มีภูมิลำเนาอยู่ในจังหวัดปัตตานี โดยเห็นว่าจุดเด่นของผลิตภัณฑ์คือ สะอาด ถูกหลักอนามัย และจะนำความรู้ที่ได้รับจากการถ่ายทอดไปทำรับประทานในครอบครัว นำไปถ่ายทอดต่อยังบุคคลในท้องถิ่น และทำเพื่อจำหน่าย โดยผู้ฝึกอบรมยังมีความคิดเห็นเกี่ยวกับการถ่ายทอดกิจกรรมฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ มีความเห็นอยู่ในระดับมากทุกๆด้าน และได้ให้ข้อเสนอแนะเพิ่มเติมคือควรขยายระยะเวลาในการฝึกอบรม และควรจัดกิจกรรมในลักษณะนี้ต่อไป

คำสำคัญ