การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายข้น และ ซอสสาหร่ายใส ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นข้อมูลในการนำสาหร่ายไปใช้ประโยชน์มากขึ้น โดยศึกษาจากสาหร่าย 3 ชนิด คือ สาหร่ายโพรง (Solieria sp.) สาหร่ายสายใบ (Porphyra sp.) และสาหร่ายผมนาง (Gracilaria sp.) พบว่า สารสกัดจากสาหร่ายมีค่าความหนืดเรียงจากมากไปน้อย คือ สาหร่ายผมนาง สาหร่ายโพรง และ สาหร่ายสายใบ ตามลำดับ เมื่อพินิจจากลักษณะปรากฏของสารสกัดพบว่า สาหร่ายสายใบเหมาะสมในการนำไปผลิตซอสข้นเนื่องจากสารสกัดจากสาหร่ายสายใบกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกัน อีกทั้งมีกลิ่นไม่คาว และ ผู้บริโภคคุ้นเคย เมื่อปรับ pH ของของเหลวเป็น 5.5 ในระหว่างการเคี่ยวทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าที่ pH 5.0 (P < 0.05) และ การให้ความร้อน 85oซ. นาน 2 ชั่วโมง ทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าการใช้ความร้อนที่ 85oซ. นาน 3 ชั่วโมง และ 80oซ. นาน 2 และ 3 ชั่วโมง (P < 0.05) ในการผลิตซอสข้นตามสูตร แป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้าน ลักษณะปรากฏ ความหนืด และ ความชอบรวม สูงกว่าร้อยละ 3 (P < 0.05) และภายหลังจากการพัฒนาสูตรด้วย mixture design ผลิตภัณฑ์มีค่า pH คือ 5.59 และ aw คือ 0.98 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 79 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่า รูปแบบของซอสสาหร่ายใสที่ผู้บริโภคต้องการเรียงจากมากไปน้อยคือ รสสุกี้ รสบาร์บีคิว และรสซีฟู้ด ตามลำดับ เมื่อทดสอบลำดับความชอบ (ranking test) และ ความชอบ (hedonic test) ของซอสสาหร่ายต้นแบบที่ผลิตขึ้นในคุณลักษณะด้าน สี กลิ่น ความหนืด รสชาติ ความเหมาะสมในการผลิตซอส และความชอบรวม พบว่า ซอสสาหร่ายสายใบรสสุกี้ และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิว ได้รับคะแนนความชอบใกล้เคียงกัน และสูงกว่าซอสสาหร่ายโพรงรสซีฟู๊ด เมื่อใช้สารสกัดสาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อน 80oซ. นาน 3 ชั่วโมง ปริมาณร้อยละ 30 (w/w) ของส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมด ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความหนืด และความชอบรวมสูงกว่าที่ร้อยละ 20 และ 40 (P < 0.05) และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิวที่ผ่านการพัฒนาสูตรด้วย mixture design มีค่า pH คือ 3.93 และ aw คือ 0.93 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 86 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง ซอสสาหร่ายทั้ง 2 ชนิด ทั้งที่ไม่เติมและเติมโซเดียมเบนโซเอต บรรจุขณะร้อนในขวดแก้วแล้วนึ่งที่อุณหภูมิ 90 - 100oซ. นาน 10 นาที สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4oซ. และ 29 ? 3oซ. ได้มากกว่า 12 สัปดาห์ โดยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ แบคทีเรียทั้งหมดมีปริมาณน้อยกว่า 1 ? 103 โคโลนี/กรัม โคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 MPN / กรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนี / กรัม และความหนืดลดลงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายข้น และ ซอสสาหร่ายใส ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นข้อมูลในการนำสาหร่ายไปใช้ประโยชน์มากขึ้น โดยศึกษาจากสาหร่าย 3 ชนิด คือ สาหร่ายโพรง (Solieria sp.) สาหร่ายสายใบ (Porphyra sp.) และสาหร่ายผมนาง (Gracilaria sp.) พบว่า สารสกัดจากสาหร่ายมีค่าความหนืดเรียงจากมากไปน้อย คือ สาหร่ายผมนาง สาหร่ายโพรง และ สาหร่ายสายใบ ตามลำดับ เมื่อพินิจจากลักษณะปรากฏของสารสกัดพบว่า สาหร่ายสายใบเหมาะสมในการนำไปผลิตซอสข้นเนื่องจากสารสกัดจากสาหร่ายสายใบกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกัน อีกทั้งมีกลิ่นไม่คาว และ ผู้บริโภคคุ้นเคย เมื่อปรับ pH ของของเหลวเป็น 5.5 ในระหว่างการเคี่ยวทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าที่ pH 5.0 (P < 0.05) และ การให้ความร้อน 85oซ. นาน 2 ชั่วโมง ทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าการใช้ความร้อนที่ 85oซ. นาน 3 ชั่วโมง และ 80oซ. นาน 2 และ 3 ชั่วโมง (P < 0.05) ในการผลิตซอสข้นตามสูตร แป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้าน ลักษณะปรากฏ ความหนืด และ ความชอบรวม สูงกว่าร้อยละ 3 (P < 0.05) และภายหลังจากการพัฒนาสูตรด้วย mixture design ผลิตภัณฑ์มีค่า pH คือ 5.59 และ aw คือ 0.98 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 79 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่า รูปแบบของซอสสาหร่ายใสที่ผู้บริโภคต้องการเรียงจากมากไปน้อยคือ รสสุกี้ รสบาร์บีคิว และรสซีฟู้ด ตามลำดับ เมื่อทดสอบลำดับความชอบ (ranking test) และ ความชอบ (hedonic test) ของซอสสาหร่ายต้นแบบที่ผลิตขึ้นในคุณลักษณะด้าน สี กลิ่น ความหนืด รสชาติ ความเหมาะสมในการผลิตซอส และความชอบรวม พบว่า ซอสสาหร่ายสายใบรสสุกี้ และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิว ได้รับคะแนนความชอบใกล้เคียงกัน และสูงกว่าซอสสาหร่ายโพรงรสซีฟู๊ด เมื่อใช้สารสกัดสาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อน 80oซ. นาน 3 ชั่วโมง ปริมาณร้อยละ 30 (w/w) ของส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมด ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความหนืด และความชอบรวมสูงกว่าที่ร้อยละ 20 และ 40 (P < 0.05) และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิวที่ผ่านการพัฒนาสูตรด้วย mixture design มีค่า pH คือ 3.93 และ aw คือ 0.93 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 86 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง ซอสสาหร่ายทั้ง 2 ชนิด ทั้งที่ไม่เติมและเติมโซเดียมเบนโซเอต บรรจุขณะร้อนในขวดแก้วแล้วนึ่งที่อุณหภูมิ 90 - 100oซ. นาน 10 นาที สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4oซ. และ 29 ? 3oซ. ได้มากกว่า 12 สัปดาห์ โดยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ แบคทีเรียทั้งหมดมีปริมาณน้อยกว่า 1 ? 103 โคโลนี/กรัม โคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 MPN / กรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนี / กรัม และความหนืดลดลงเล็กน้อย

คำสำคัญ