การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาโดยกระบวนการทำแห้ง

บทคัดย่อ

การศึกษาดีซอร์พชั่นไอโซเทอร์มของสาหร่ายเทาในช่วงค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ 0.2-0.8 โดยใช้แบบจำลองในการศึกษา 3 แบบจำลอง คือ แบบจำลอง GAB แบบจำลอง Halsey และแบบจำลอง Oswin ซึ่งเป็นแบบจำลองทางทฤษฎี แบบจำลองแบบกึ่งทฤษฎี และแบบจำลองที่ได้จากการทดลอง ตามลำดับแบบจำลอง GAB เป็นแบบจำลองที่สามารถอธิบายดีซอร์พชั่นไอโซเทอร์มของสาหร่ายเทาได้ดีที่สุด การศึกษาอุณหภูมิในการทำแห้งสาหร่ายเทาด้วยลมร้อนโดยใช้อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแปรรูปสาหร่ายเทาโดยการทำแห้ง คือ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยสาหร่ายเทาซึ่งผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีลักษณะเนื้อสัมผัสและปริมาณแบต้าแคโรทีนคงเหลือไม่แตกต่างจากการใช้อุณหภูมิ 50 และ 70 องศาเซลเซียส แต่มีค่าสี a* และค่ามุมสี (h) ใกล้เคียงกับสีเขียวมากที่สุด การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาแผ่นปรุงรสอบแห้งโดยการสร้างเค้าโครงผลิตภัณฑ์ในอุดมคติ และศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตกับความชอบของผู้บริโภค พบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาปรุงรสอบแห้ง กับปริมาณน้ำตาล ซีอิ๊วขาว และพริกไทย สามารถแสดงอยู่ในรูปแบบจำลองแสดงความสัมพันธ์อันดับสอง และผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาปรุงรสอบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่มีเบต้าแคโรทีน และแคลเซียมในปริมาณสูง ในขณะที่มีปริมาณไขมันต่ำการศึกษาดีซอร์พชั่นไอโซเทอร์มของสาหร่ายเทาในช่วงค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ 0.2-0.8 โดยใช้แบบจำลองในการศึกษา 3 แบบจำลอง คือ แบบจำลอง GAB แบบจำลอง Halsey และแบบจำลอง Oswin ซึ่งเป็นแบบจำลองทางทฤษฎี แบบจำลองแบบกึ่งทฤษฎี และแบบจำลองที่ได้จากการทดลอง ตามลำดับแบบจำลอง GAB เป็นแบบจำลองที่สามารถอธิบายดีซอร์พชั่นไอโซเทอร์มของสาหร่ายเทาได้ดีที่สุด การศึกษาอุณหภูมิในการทำแห้งสาหร่ายเทาด้วยลมร้อนโดยใช้อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแปรรูปสาหร่ายเทาโดยการทำแห้ง คือ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยสาหร่ายเทาซึ่งผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีลักษณะเนื้อสัมผัสและปริมาณแบต้าแคโรทีนคงเหลือไม่แตกต่างจากการใช้อุณหภูมิ 50 และ 70 องศาเซลเซียส แต่มีค่าสี a* และค่ามุมสี (h) ใกล้เคียงกับสีเขียวมากที่สุด การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาแผ่นปรุงรสอบแห้งโดยการสร้างเค้าโครงผลิตภัณฑ์ในอุดมคติ และศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตกับความชอบของผู้บริโภค พบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาปรุงรสอบแห้ง กับปริมาณน้ำตาล ซีอิ๊วขาว และพริกไทย สามารถแสดงอยู่ในรูปแบบจำลองแสดงความสัมพันธ์อันดับสอง และผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาปรุงรสอบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่มีเบต้าแคโรทีน และแคลเซียมในปริมาณสูง ในขณะที่มีปริมาณไขมันต่ำ

คำสำคัญ