การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด

บทคัดย่อ

สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุบทอด ในการศึกษานี้ จึงได้ศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลัง (TS) และอุณหภูมิต่อความหนืดของแบตเทอร์จากแป้งสาลี (WF) ด้วยการเตรียมส่วนผสมแห้งจากแป้งผสม (91.4%) ที่ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งมันสำปะหลัง 3 อัตราส่วนผสมที่แตกต่างกัน (WF: TS = 100:0, 75:25 และ 50:50) ผงฟู (3.1%) และเกลือ (5.5%) จากนั้น นำส่วนผสมแห้งไปเติมน้ำเย็น (15?C) ในอัตราส่วน 1:1.3 ผสมให้เข้ากันจนได้แบตเทอร์ และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปวิเคราะห์สมบัติทางวิทยากระแสด้วยเครื่องวัดความหนืดแบบโรเทชันนัล (rotational) ที่อุณหภูมิ 10, 15, 20 และ 25?C พบว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของแป้งแสดงพฤติกรรม shear-thinning ทุกอุณหภูมิที่ศึกษา เมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่แทนที่ในแบตเทอร์เพิ่มขึ้นและวิเคราะห์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น มีผลให้ความหนืดปรากฏของแบตเทอร์จากแป้งสาลีลดลง โดยสามารถใช้สมการ power law แสดงพฤติกรรมการไหลของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของ WF และ TS (r2 = 0.989 – 1.000) การใช้แป้งมันสำปะหลังแทนที่แป้งสาลีทำให้แบตเทอร์มีค่า consistency coefficient (K) ลดลง แต่ค่า flow behavior index (n) เพิ่มขึ้น พลังงานกระตุ้นจากสมการอาร์เรเนียสของแบตเทอร์ทั้งที่มีและไม่มีแป้งมันสำปะหลังมีค่าประมาณ 23 – 26 kJ/mol และไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แสดงให้เห็นว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังไม่มีผลต่อความคงตัวด้านความร้อนของแบตเทอร์จากแป้งสาลี สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุบทอด จึงศึกษาผลของการเติม TS ต่อสมบัติเพสติงและความร้อนของเบทเทอร์ที่มีแป้งสาลีที่เตรียมจาก WF และ TS (สัดส่วนการผสม = 100:0, 75:25 และ 50:50) และปริมาณน้ำมันในปีกไก่บนชุบทอด สมบัติเพสติงของแบตเทอร์แต่ละอัตราส่วนเจือจางด้วยน้ำ (1:2) เพื่อให้ได้ความเข้มข้นของแป้งทั้งหมดเป็น 13.2 % ความหนืดที่ให้ความร้อนใน RVA ที่ 95?C เป็นเวลา 5 นาทีและความหนืดสุดท้ายมีค่าลดลงเมื่อสัดส่วนของ TS ที่แทน WF เพิ่มขึ้น สำหรับการวัดด้วย DSC ค่า To ของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เตรียมจากแป้งผสมของ WF และ TS (100:0, 75:25 และ 50:50) ประมาณ 65?C ค่า batter pickup บนปีกไก่มีค่าลดลงเพื่อสัดส่วน TS แทนที่ WF เพิ่มขึ้น หลังการทอดปีกไก่ชุบทอดที่ 167?C เป็นเวลา 3 นาที การใช้ TS ทดแทนเพิ่มขึ้น ทำให้ cooking loss เพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณน้ำมันใน pre-fried battered products ลดลง คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ทอดสุดท้ายที่มีการใช้แป้ง TS มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่ไม่มีการใช้ TS ผลของการเติมคาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลส (CMC) ต่อสมบัติทางความร้อนและปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ที่เตรียมจากแป้งผสมของแป้งสาลี (WF) และแป้งมันสำปะหลัง (TS) (อัตราส่วน = 1:1) โดยใช้ WF (45.2 - 45.7%) TS (45.2 - 45.7%) และ CMC (0 - 1%) ผสมให้เข้ากัน ของผสมได้จากแป้งผลสมที่มีและไม่มี CMC ผงฟูและเกลือ เติมน้ำเย็นลงในของผสมแห้งอัตราส่วน 1:1.3 เก็บที่ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนวัดความหนืด, RVA, DSC และปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ที่มี CMC ความเข้มข้นต่างๆ กันมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear-thinning ค่าความหนืดปรากฏและดัชนีความคงตัว (K) ของแบตเทอร์เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของ CMC เพิ่มขึ้น RVA pasting temperatures และความหนืดสุดท้ายของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เติม CMC (0-1%) ซึ่งเจือจางด้วยน้ำ (1:2) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p,0.05) การเติม CMC ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง endothermic peaks ของแป้งผสม WF และ TS (1:1) เมื่อปีกไก่บนจุ่มลงในแบตเทอร์และทอดที่อุณหภูมิ 180?C เป็นเวลา 4 นาที จากนั้นให้ความร้อนต่อในเตาอบที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 4 นาที ปริมาณน้ำมันใน fried batter crust ลดลงเมื่อปริมาณ CMC เพิ่มขึ้น คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ชุบทอดสุดท้ายที่มี CMC (0 และ 0.5%) มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่เติม CMC 1% ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่า CMC ความเข้มข้นสูงถึง 0.5% สามารถใช้เพิ่มปริมาณการเกาะติดของแบตเทอร์และลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปีกไก่บนชุบทอด สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุบทอด ในการศึกษานี้ จึงได้ศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลัง (TS) และอุณหภูมิต่อความหนืดของแบตเทอร์จากแป้งสาลี (WF) ด้วยการเตรียมส่วนผสมแห้งจากแป้งผสม (91.4%) ที่ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งมันสำปะหลัง 3 อัตราส่วนผสมที่แตกต่างกัน (WF: TS = 100:0, 75:25 และ 50:50) ผงฟู (3.1%) และเกลือ (5.5%) จากนั้น นำส่วนผสมแห้งไปเติมน้ำเย็น (15?C) ในอัตราส่วน 1:1.3 ผสมให้เข้ากันจนได้แบตเทอร์ และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปวิเคราะห์สมบัติทางวิทยากระแสด้วยเครื่องวัดความหนืดแบบโรเทชันนัล (rotational) ที่อุณหภูมิ 10, 15, 20 และ 25?C พบว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของแป้งแสดงพฤติกรรม shear-thinning ทุกอุณหภูมิที่ศึกษา เมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่แทนที่ในแบตเทอร์เพิ่มขึ้นและวิเคราะห์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น มีผลให้ความหนืดปรากฏของแบตเทอร์จากแป้งสาลีลดลง โดยสามารถใช้สมการ power law แสดงพฤติกรรมการไหลของแบตเทอร์ทุกอัตราส่วนผสมของ WF และ TS (r2 = 0.989 – 1.000) การใช้แป้งมันสำปะหลังแทนที่แป้งสาลีทำให้แบตเทอร์มีค่า consistency coefficient (K) ลดลง แต่ค่า flow behavior index (n) เพิ่มขึ้น พลังงานกระตุ้นจากสมการอาร์เรเนียสของแบตเทอร์ทั้งที่มีและไม่มีแป้งมันสำปะหลังมีค่าประมาณ 23 – 26 kJ/mol และไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แสดงให้เห็นว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังไม่มีผลต่อความคงตัวด้านความร้อนของแบตเทอร์จากแป้งสาลี สมบัติของแบตเทอร์มีความสำคัญต่อการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุบทอด จึงศึกษาผลของการเติม TS ต่อสมบัติเพสติงและความร้อนของเบทเทอร์ที่มีแป้งสาลีที่เตรียมจาก WF และ TS (สัดส่วนการผสม = 100:0, 75:25 และ 50:50) และปริมาณน้ำมันในปีกไก่บนชุบทอด สมบัติเพสติงของแบตเทอร์แต่ละอัตราส่วนเจือจางด้วยน้ำ (1:2) เพื่อให้ได้ความเข้มข้นของแป้งทั้งหมดเป็น 13.2 % ความหนืดที่ให้ความร้อนใน RVA ที่ 95?C เป็นเวลา 5 นาทีและความหนืดสุดท้ายมีค่าลดลงเมื่อสัดส่วนของ TS ที่แทน WF เพิ่มขึ้น สำหรับการวัดด้วย DSC ค่า To ของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เตรียมจากแป้งผสมของ WF และ TS (100:0, 75:25 และ 50:50) ประมาณ 65?C ค่า batter pickup บนปีกไก่มีค่าลดลงเพื่อสัดส่วน TS แทนที่ WF เพิ่มขึ้น หลังการทอดปีกไก่ชุบทอดที่ 167?C เป็นเวลา 3 นาที การใช้ TS ทดแทนเพิ่มขึ้น ทำให้ cooking loss เพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณน้ำมันใน pre-fried battered products ลดลง คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ทอดสุดท้ายที่มีการใช้แป้ง TS มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่ไม่มีการใช้ TS ผลของการเติมคาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลส (CMC) ต่อสมบัติทางความร้อนและปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ที่เตรียมจากแป้งผสมของแป้งสาลี (WF) และแป้งมันสำปะหลัง (TS) (อัตราส่วน = 1:1) โดยใช้ WF (45.2 - 45.7%) TS (45.2 - 45.7%) และ CMC (0 - 1%) ผสมให้เข้ากัน ของผสมได้จากแป้งผลสมที่มีและไม่มี CMC ผงฟูและเกลือ เติมน้ำเย็นลงในของผสมแห้งอัตราส่วน 1:1.3 เก็บที่ 10?C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนวัดความหนืด, RVA, DSC และปริมาณเกาะติดของแบตเทอร์ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่า รีโอแกรมของแบตเทอร์ที่มี CMC ความเข้มข้นต่างๆ กันมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear-thinning ค่าความหนืดปรากฏและดัชนีความคงตัว (K) ของแบตเทอร์เพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของ CMC เพิ่มขึ้น RVA pasting temperatures และความหนืดสุดท้ายของแบตเทอร์ทั้งหมดที่เติม CMC (0-1%) ซึ่งเจือจางด้วยน้ำ (1:2) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p,0.05) การเติม CMC ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง endothermic peaks ของแป้งผสม WF และ TS (1:1) เมื่อปีกไก่บนจุ่มลงในแบตเทอร์และทอดที่อุณหภูมิ 180?C เป็นเวลา 4 นาที จากนั้นให้ความร้อนต่อในเตาอบที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 4 นาที ปริมาณน้ำมันใน fried batter crust ลดลงเมื่อปริมาณ CMC เพิ่มขึ้น คะแนนความชอบโดยรวมของปีกไก่ชุบทอดสุดท้ายที่มี CMC (0 และ 0.5%) มีค่าสูงกว่าของตัวอย่างที่เติม CMC 1% ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่า CMC ความเข้มข้นสูงถึง 0.5% สามารถใช้เพิ่มปริมาณการเกาะติดของแบตเทอร์และลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปีกไก่บนชุบทอด

คำสำคัญ