การพัฒนาการผลิตชาเขียวด้วยวิธีอบแห้งแบบอินฟราเรดภายใต้สภาวะสุญญากาศ และ ปั๊มความร้อน เพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยี
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้คือการพัฒนาการอบแห้งชาเขียวด้วยเทคโนโลยีการอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิต่ำ เช่นอินฟราเรดภายใต้สภาวะสุญญากาศและปั้มความร้อนเพื่อถนอมสารอาหารที่มีอยู่ในชาเขียวให้ได้มากที่สุด จากนั้นทำการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากชาเขียวที่พัฒนาขึ้น ได้แก่ น้ำชาเขียวพาสเจอร์ไรส์ ไอศกรีมชาเขียว ชาเขียวผง และขนมปังชาเขียว เพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยี ผลจากการศึกษาแสดงให้เห็นว่า ชาเขียวที่อบแห้งด้วยวิธีอินฟราเรดภายใต้สภาวะสุญญากาศมีคุณภาพทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสเหนือกว่าชาเขียวที่อบแห้งด้วยปั้มความร้อน ผลจากการศึกษายังแสดงให้เห็นว่าการอบแห้งชาเขียวด้วยเครื่องอบอินฟราเรดภายใต้สภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิ ๖๐ องศาเซลเซียส ระดับความดัน ๐.๑ บาร์ใช้เวลาการอบสั้นที่สุด อีกทั้งชาเขียวที่ได้มีคุณภาพทางกายภาพเคมีและการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีที่สุด ผลจากการศึกษาอายุการเก็บรักษาแสดงให้เห็นว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพของชาเขียวตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ๖๐ วัน ส่วนคุณภาพทางเคมีพบว่าปริมาณสาร Gallic acid และ EGCG ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่สารอื่นๆ ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ผลจากการศึกษาการผลิตน้ำชาเขียวพาสเจอร์ไรส์พร้อมดื่มพบว่า น้ำชาเขียวที่พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ ๙๐ องศาเซลเซียส นาน ๑๕ วินาที มีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสเหนือกว่าน้ำชาเขียวสิ่งทดลองอื่นๆ ในส่วนของไอศกรีมชาเขียวพบว่า ไอศกรีมชาเขียวที่มีส่วนผสมของ LBG ร้อยละ ๐.๑ ร่วมกับ CMC ร้อยละ ๐.๑ มีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และ ประสาทสัมผัสเหนือกว่าไอศกรีมชาเขียวสูตรอื่นๆ ในส่วนของการผลิตชาเขียวผงพบว่า คุณภาพทางกายภาพส่วนใหญ่ของชาเขียวผงที่ได้จากการผสมกับกลูโคสและผสมกับมอลโตเตกซ์ตรินด้วยวิธีการผสมแบบแห้งและผสมแบบเปียก มีคุณภาพทางกายภาพใกล้เคียงกันมาก ยกเว้นค่าสี Bulk density และ Pack density การศึกษาการผลิตขนมปังจากชาเขียวผง (ร้อยละ ๕ ๑๐ และ ๑๕) พบว่าขนมปังที่มีส่วนผสมของชาเขียวผงร้อยละ ๕ ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด