การปรับปรุงคุณภาพและการสร้างเค้าโครงกลิ่นรสของใบมะกรูดอบแห้ง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ใบมะกรูดเป็นสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมและเป็นส่วนประกอบในอาหารที่ใชก้ นัอยา่ งแพร่หลาย และมักใช้กระบวนการอบแห้งเพื่อรักษาใบมะกรูดให้เก็บไวไ้ด้นานข้ึน งานวิจยัน้ีมีวตัถุประสงค์ เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีกายภาพของใบมะกรูดอบแห้งทางการคา้กบั ใบมะกรูดสด เพื่อให้ทราบ เคา้โครงกลิ่นรสของใบมะกรูด เพื่อหาวิธีการเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการอบแห้งที่เหมาะสม เพื่อปรับปรุงคุณภาพด้านสีและกลิ่นของใบมะกรูดอบแห้ง และเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของ ใบมะกรูดอบแห้ง จากการศึกษาใบมะกรูดอบแห้งทางการคา้เปรียบเทียบกับใบมะกรูดสด พบว่า ใบมะกรูดสดมีค่าสีเขียว a* และปริมาณ citronellal สูงกว่าใบมะกรูดอบแห้งทางการคา้อย่างมี นัยส าคัญ (p?0.05) โดยเค้าโครงกลิ่นรสของใบมะกรูดประเมินจากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส เชิงพรรณนา ได้แก่ สีเขียว กลิ่นมะกรูด กลิ่นซิตรัส กลิ่นเขียว กลิ่นอับ กลิ่นใบไม้แห้ง กลิ่นรส ใบมะกรูด กลิ่นรสซิตรัส กลิ่นรสเขียว กลิ่นรสใบไม้แห้ง รสขม ความซ่า ความเผ็ดร้อน และ ความเฝื่ อน การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการอบแห้งวางแผนการ ทดลองแบบแฟกทอเรียล3 ?3 ปัจจยัที่ศึกษาไดแ้ก่การเตรียมวตัถุดิบข้นั ตน้ (ไม่มีการเตรียมวตัถุดิบ ข้นั ตน้ การลวกดว้ยสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต และการลวกในน้า เกลือแลว้แช่ในสารละลาย โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์) และวิธีการอบแห้ง (การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียสเป็ นเวลา 6 ชวั่ โมงไมโครเวฟสุญญากาศที่4,800 วัตต์เป็ นเวลา 30 นาที และ ฟลูอิดไดซ์เบด ที่อุณหภูมิ 60องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 2 ชั่วโมง) ผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการ อบแห้งใบมะกรูดที่มีปริมาณ citronellal และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสีและกลิ่น มากที่สุดเมื่อเทียบกับสิ่งทดลองอื่นๆ คือ การลวกด้วยแมกนีเซียมคาร์บอเนตและอบแห้งด้วย ไมโครเวฟสุญญากาศที่ 4,800 วัตต์เป็ นเวลา 30 นาทีจากการศึกษาอายกุ ารเก็บรักษาของผลิตภณั ฑใ์บ มะกรูดอบแห้งที่พฒั นาไดแ้ละใบมะกรูดอบแห้งทางการคา้ โดยใชส้ ภาวะเร่งที่อุณหภูมิ35, 45 และ 55องศาเซลเซียส โดยท าการวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการประเมินทาง ประสาทสัมผัส พบว่าใบมะกรูดอบแห้งที่พฒั นาได้และใบมะกรูดอบแห้งทางการคา้ที่เก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส มีอายกุ ารเก็บประมาณ 203และ 75วัน ตามล าดับ