ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการ pretreatment ร่วมกับกระบวนการอบแห้งต่างๆ ต่อคุณภาพด้านเคมีกายภาพ และประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้โดยในงานวิจัยนี้เลือกศึกษา ขนุน และมะม่วงโดยศึกษาผลการ pretreatment และวิธีการอบแห้งอบแห้งที่เหมาะสมสําหรับขนุนและมะม่วงในกรณีของขนุนได้ศึกษาผลของการอบแห้งขนุนแช่อิ่มด้วยลมร้อนแบบขั้นตอนเดียวหลายขั้นตอน และการอบแห้งด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศ ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของขนุนอบแห้ง เตรียมขนุนแช่อิ่มด้วยการนําขนุนสดแช่ในสารละลายน้ำตาล 50 องศาบริกซ์นาน 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นนําขนุนที่ได้ไปอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 70 และ 90 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งขนุนแช่อิ่ม พบว่าแบบจําลองทางคณิตศาสตร์ของ Page สามารถใช้ทํานายลักษณะการอบแห้งขนุนแช่อิ่มด้วยลมร้อนที่ทั้ง 3 อุณหภูมิได้ดีที่สุด ในการศึกษาผลของผลิตภัณฑ์ขนุนอบแห้งที่สภาวะต่างกัน 3 สภาวะ โดยนําขนุนแช่อิ่มไปอบแห้งแบบลมร้อนขั้นตอนเดียวที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 420 นาทีอบแห้งแบบหลายขั้นตอนด้วยลมร้อนที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 150 นาที และ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 210 นาทีรวมทั้งหมดใช้เวลา 420 นาที และอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศกําลัง 960 วัตต์เป็นเวลา 20 นาทีพัก 1 นาที และอบต่ออีก 3 นาทีรวมเวลาในการอบแห้ง 23 นาทีเมื่อทําการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนุนอบแห้งได้แก่ ค่าปริมาณความชื้น ค่ากิจกรรมของน้ํา สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผลิตภัณฑ์ขนุนแช่อิ่มที่ผ่านการอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีค่าปริมาณความชื้น และค่ากิจกรรมของน้ําต่ําที่สุด มีสีกลิ่นที่ใกล้เคียงกับขนุนสดมากที่สุด และเมื่อทําการตรวจสอบภาพตัดขวางของชิ้นขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยเครื่อง Image analyzer พบว่าขนุนแช่อิ่มอบแห้งแบบลมร้อนทั้ง 2 สภาวะ เกิดโครงสร้างที่อัดตัวกันแน่น มีการยุบตัวและมีจํานวนรูพรุนน้อย ในขณะที่ขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศพบว่า โครงสร้างภายในของขนุนแช่อิ่มอบแห้งมีการพองตัว และเกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนขนาดใหญ่ซึ่งลักษณะโครงสร้างดังกล่าวอาจส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศเมื่อทําการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงกว่าขนุนแช่อิ่มอบแห้งแบบลมร้อนทั้ง 2 วิธีสําหรับมะม่วง ได้เลือกมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์และน้ําดอกไม้มาศึกษาพบว่าการทําแห้งด้วยวิธีออสโมซิสมีส่วนช่วยในการลดความชื้นของผลิตภัณฑ์มะม่วงก่อนทําแห้ง ทําให้อัตราการทําแห้งเพิ่มขึ้น เวลาในการทําแห้งลดลง โดยสารละลายออสโมติกที่ใช้มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงสี และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งได้แต่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ลดลง การอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งสามารถรักษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระไว้ได้แต่การอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศจะส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งใกล้เคียงกับขนมขบเคี้ยวที่มาจากระบวนการทอด

คำสำคัญ