รายงานฉบับสมบูรณ์พ.ศ. 2556

การพัฒนากระบวนการโอห์มมิกเพื่อเร่งการดูดซึมน้ำตาลในกระบวนการผลิตมะม่วงสุกแช่อิ่มอบแห้ง

ประมวล ศรีกาหลง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง พ.ศ. 2556

ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)

บทคัดย่อ

จุดมุ่งหมายของการทดลองนี้ คือ การพัฒนากระบวนการผลิตมะม่วงสุกแช่อิ่มอบแห้งให้ได้คุณภาพที่เป็นที่ต้องการของตลาด โดยใช้วิธีกระบวนการให้ความร้อนด้วยกระแสไฟฟ้าโดยตรง (ohmic heating process) ซึ่งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารโดยผ่านไฟฟ้ากระแสสลับ ซึ่งตัวอย่างมะม่วงที่ใช้ คือ มะม่วงพันธุ์แก้วขมิ้น นำไปผ่านกระแสไฟฟ้าแบบโอห์มมิกที่ระดับความต่างศักย์ 4 ระดับ ได้แก่ ( 100 V , 150 V , 200 V และ 250 V ) เป็นระยะเวลา 10 นาที ผลการเปรียบเทียบมะม่วงสุกแช่อิ่มอบแห้งระหว่างวิธีดั้งเดิมในการแช่อิ่ม และวิธีการผ่านกระแสไฟฟ้าแบบโอห์มมิก ปรากฏว่า วิธีโอห์มมิกทำให้เกิดการซึมผ่านของสารละลายน้ำตาลได้ดีและเร็วกว่าวิธีดั้งเดิม เนื่องจากเป็นกระบวนการที่ทำให้เซลล์ของ ผลไม้แตก แต่ไม่ทำให้คุณค่าทางอาหารของมะม่วงเสียไป รวมทั้งสี , กลิ่น , รส และเนื้อสัมผัสเกิดการสูญเสียต่ำ ที่ความต่างศักย์ไฟฟ้า 100 โวลต์ และใช้มะม่วงหลังการเก็บเกี่ยว3วัน เป็นสภาวะที่ดีที่สุดของกระบวนการทำมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง

คำสำคัญ

ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง (Osmotic Dehydrated Fruit)มะม่วง (mango)โอห์มมิก (Ohmic)

งานวิจัยในหัวข้อใกล้เคียง