การศึกษาการอบแห้งขนมจีนด้วยอินฟราเรดและลมร้อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยได้ศึกษาการถ่ายเทมวลและกระบวนการอบแห้งขนมจีนด้วยอินฟราเรดและลมร้อน และเพื่อวิเคราะห์คุณภาพของขนมจีนอบแห้ง กระบวนการอบแห้งโดยใช้อินฟราเรดและลมร้อนประกอบด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อน การอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรด การอบแห้งแบบสองขั้นตอน และการอบแห้งแบบหยุดพัก โดยพิจารณาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งจากสมการอบแห้งทางทฤษฏี กึ่งทฤษฏี และเอ็มไพริเคิล และคุณภาพของขนมจีนอบแห้ง ได้แก่ สี (ค่าความสว่าง (L*), ค่าความเป็นสีแดง (a*), ค่าความเป็นสีเหลือง (b*), ค่าความแตกต่างของสีรวม (?E*), ค่า Chroma และค่าบงชี้การเกิดสีน้ำตาล (BI)), การคืนรูป (RR), โครงสร้างจุลภาค, ความแข็ง, รสชาติ, ความชื้น และปริมาณน้ำอิสระ (Aw) การอบแห้งที่งรังสีอินฟราเรดตั้งแต่ 200 ถึง 600 W และอุณหภูมิอบแห้งตั้งแต่ 40 ถึง 60?C เพื่ออบแห้งจนเหลือความชื้น 15% db. พบว่า การอบแห้งทั้ง 4 กระบวนการ เกิดขึ้นในช่วงอัตราการอบแห้งลดลง โดยมีอัตราการอบแห้งตั้งแต่ 9.91x10–3 ถึง 4.92x10–2 g/g?min และใช้เวลาอบแห้งตั้งแต่ 60 ถึง 315 นาที และค่าจลนพลศาสตร์ของการอบแห้ง พบว่า ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้น (Deff) มีค่าตั้งแต่ 8.03x10–10 ถึง 2.53x10–9 m2/min และค่าคงที่ของการอบแห้ง (k) มีค่าตั้งแต่ 8.10x10–3 ถึง 3.92x10–2 min–1 จากทั้ง 4 กระบวนการ โดยเมื่อรังสีอินฟราเรดและอุณหภูมิอบแห้งเพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการอบแห้งและอุณหภูมิกองขนมจีนเพิ่มขึ้น แต่ใช้เวลาอบแห้งลดลง ขณะที่ค่า Deff และค่า (k) เพิ่มขึ้น จากการพัฒนาสมการจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งเพื่อใช้ทำนายความชื้น พบว่า แบบจำลองสามารถทำนายความชื้นได้ดีพอสมควรทั้ง 4 กระบวนการอบแห้ง การศึกษาคุณภาพของขนมจีนอบแห้ง พบว่า ค่า ?E*, Chroma และ BI มีค่า 11.04 ถึง 16.84, 5.29 ถึง 9.35 และ 8.41 ถึง 15.28 ตามลำดับ โดยค่า ?E* และ BI ลดลงเมื่ออุณหภูมิอบแห้งลดลงหรือรังสีอินฟราเรดเพิ่มขึ้น ขณะที่ค่า Chroma มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากการศึกษาคุณภาพของขนมจีนหลังการอบแห้ง พบว่า ค่า RR มีค่าตั้งแต่ 3.21–4.17 ขณะที่ค่า Aw มีค่าตั้งแต่ 0.50–0.71 โดยค่าทั้งสองมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิลมร้อนเพิ่มขึ้นหรือรังสีอินฟราเรดลดลง และค่าความแข็งมีค่าตั้งแต่ 8.62–9.60 N โดยมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิและรังสีอินฟราเรดเพิ่มขึ้น จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยเครื่อง Electronic Tongues ใกล้เคียงกับท้องตลาด จากการพัฒนาสมการจลนพลศาสตร์ของการเปลี่ยนแปลงสี พบว่า แบบจำลองสามารถทำนายความชื้นได้ดีพอสมควรทั้ง 4 กระบวนการอบแห้ง การอบแห้งขนมจีนที่เหมาะสมกับการอบแห้งขนมจีน พบว่า การอบแห้งแบบสองขั้นตอน ที่รังสีอินฟราเรด 400 W เวลานาน 90 min ตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อน 60?C เป็นสภาวะที่เหมาะสมกับการอบแห้งขนมจีน

คำสำคัญ