การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปที่เตรียมจากชะครามแห้ง

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ โครงการวิจัยย่อยที่ 1 การผลิตชะครามแห้งด้วยตู้อบแสงอาทิตย์ และการควบคุมคุณภาพ หัวหน้าโครงการวิจัย ผศ. ดร. ยุทธนา สุดเจริญ การวิจัยครั้งนี้ได้ดำเนินการผลิตชะครามแห้งด้วยตู้อบแสงอาทิตย์ ประเมินคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการประกอบอาหาร พร้อมศึกษาอายุการเก็บในบรรจุภัณฑ์ พบว่าควรนำชะครามที่ลวกมาผึ่งและเป่าด้วยพัดลมก่อนตาก ประมาณ 1-2 ชั่วโมง ตู้อบแสงอาทิตย์ขนาด 4 ตะแกรง (60 x 120 เซนติเมตร) สามารถตากชะครามที่ลวกแล้วประมาณ 2.5-3 กิโลกรัม ระยะเวลาที่เหมาะสม คือ ระหว่างเวลา 10.00-16.00 น. เป็นเวลาที่แดดจัด ทำให้อุณหภูมิภายในตู้อบอยู่ที่ 45-60 ?C และชะครามจะแห้งภายใน 1-2 วัน มีน้ำหนักประมาณ 250-300 กรัม เมื่อนำชะครามแห้งไปเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์โดยบรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศโดยทดสอบคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าชะครามแห้งมีปริมาณใยอาหารสูง คือ 21.99 กรัม ต่อ 100 กรัม (11กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และปริมาณแคลเซียมสูงเช่นเดียวกัน คือ 616.02 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม (308 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และเมื่อเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์นาน 3 เดือน ปริมาณของใยอาหาร และแคลเซียมลดลงเพียงเล็กน้อย (20.5 กรัม ต่อ 100 กรัม และ 610 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ) เมื่อนำชะครามแห้งที่บรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศมาทำยำถั่วพู (ใช้ชะครามแทนยำถั่วพู) แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส (50 คน) พบว่ารสชาติ ลักษณะ เนื้อสัมผัสของชะครามใกล้เคียงกับยำถั่วพูปกติ และมีความกรอบใกล้เคียงกับยำถั่วพูปกติด้วย ซึ่งเมื่อเก็บชะครามแห้งที่บรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศไว้นาน 3 เดือน พบว่ารสชาติ ลักษณะ เนื้อสัมผัสของชะคราม และมีความกรอบลดลง แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ในการนำมาประกอบอาหาร โครงการวิจัยย่อยที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชะครามดองสำหรับเป็นเครื่องเคียง หัวหน้าโครงการวิจัย อาจารย์อัมพรศรี พรพิทักษ์ดำรง ชะครามมีรูปร่างและสีสันที่สวยงาม สามารถนำไปดองไปใช้เป็นของแนมอาหารที่มีรสชาติมันเพื่อแก้เลี่ยนให้แก่อาหารจำพวก สเต็ก เบอร์เกอร์ หรือแซนวิช สำหรับในอาหารไทยน่าจะใช้กินแนมกับแกงกระหรี่และสะเต๊ะแทนอาจาดได้ การวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ชะครามดองสำหรับเป็นเครื่องเคียง โดยทำการคัดเลือก ตำรับที่ใช้ในการดองชะครามแบบต่างๆ ตำรับ ได้แก่ 3น้ำดองสูตรผักดอง 7 รส น้ำดองสูตรกระเทียมดองอย่างกรอบ และน้ำดองสูตรผักดองแบบชาวตะวันตก ผลที่ได้ทำให้ทราบว่า ตำรับน้ำดองสูตรแบบชาวตะวันตกดีที่สุด มีความชอบร้อยละ 70 แต่เนื่องจากมีผู้ให้เห็นความว่า ชะครามยังมีกลิ่นเหม็นเขียวเล็กน้อยและมีกลิ่นฉุนของน้ำส้มสายชูมากไป ผู้วิจัยจึงได้พัฒนาตำรับโดยใช้น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิแทนน้ำส้มสายชูกลั่น และนำกานพลู อบเชยมาใส่เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น จึงเกิดเป็นตำรับชะครามดอง 2 ตำรับ ซึ่งได้จากการปรับปรุงสูตร ได้แก่ สูตรแบบชาวตะวันตก และสูตรสไปรซี่ พบว่า ตำรับที่ดีที่สุด คือ สูตรสไปรซี่ โดยใช้ชะครามคืนสภาพ ผู้ชิมเห็นว่าชะครามดองมีความเข้ากันเมื่อรับประทานกับสะเต๊ะลือและได้ให้คะแนนความชอบร้อยละ 60-81 เนื่องจากเมื่อนำมาทานกับสะเต๊ะลือ กลิ่นของชะครามดองดีขึ้น หอม พริก กระเทียม ขิง ซึ่งมีกลิ่นคล้ายกิมจิ มีรสหวานนำ เปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย เนื้อของชะครามมีความกรอบ เมื่อรับประทานเป็นเครื่องเคียงแทนอาจาดแล้วรสชาติยังดีขึ้นทั้งยังช่วยแก้เลี่ยนได้อีกด้วย โครงการวิจัยย่อยที่ 3 ข้าวเกรียบชะครามแห้ง หัวหน้าโครงการวิจัย อาจารย์สกุลตรา ค้ำชู การวิจัยครั้งนี้เป็นการทดลองผลิตข้าวเกรียบชะครามแห้ง ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อได้สูตรใช้ผลิต ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบชะครามแห้งในรูปแบบกึ่งสำเร็จรูปหรือข้าวเกรียบดิบและพร้อมบริโภคผลิตข้าวเกรียบชะคราม 4 ชนิด ได้แก่ 1. ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังอย่างเดียว 2.แป้งมันสำปะหลังผสมฟักทอง 3. แป้งมันสำปะหลังผสมเผือก 4. แป้งมันสำปะหลังผสมแครอท และเพื่อทดสอบการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคที่มีต่อข้าวเกรียบที่มีการผสมชะครามแห้งในระดับที่ต่างกัน ข้าวเกรียบชะครามจากสูตรแป้งมันสำปะหลังอย่างเดียวได้ใช้ในอัตราส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลัง 78%,73%และ68% ตามลำดับ ผสมชะครามแห้งบดในอัตราส่วน 3 ระดับ 5%, 10% และ 15% ตามลำดับ และส่วนผสมเครื่องปรุงรส น้ำตาลทราย 10% กระเทียมสับ 3 % เกลือป่น 3 % พริกไทยป่น 1 % สูตรผลิตโดยใช้แป้งมันสำปะหลังผสมเนื้อฟักทอง แป้งมันสำปะหลังผสมเนื้อเผือก และแป้งมันสำปะหลังผสมเนื้อแครอท อัตราส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลังใช้เท่ากันทุกชนิดคือ 38%,33 %และ28 % ตามลำดับ ส่วนผสมของฟักทองสุกบด เผือกสุกบด และแครอทสุกบด ในอัตราส่วนผสมที่เท่ากันทุกชนิด คือ 40 % ส่วนผสมชะครามแห้งบดในอัตราส่วน 3 ระดับ 5%, 10% และ 15% ตามลำดับ และส่วนผสมปรุงรส น้ำตาลทราย 10% กระเทียมสับ 3 % เกลือป่น 3 % พริกไทยป่น 1 %ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยการชิม โดยให้คะแนนคะแนนความชอบรวม จากผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ผลการศึกษาพบว่า 1. กลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง จำนวน 18 คน คิดเป็นร้อยละ 60.0 รองลงมา คือ เพศชาย จำนวน 12 คน คิดเป็นร้อยละ 40.0 โดยส่วนใหญ่มีอายุอยู่ในช่วง 21-30 ปี มากที่สุด จำนวน 9 คน คิดเป็นร้อยละ 30.0 รองลงมาคือ ช่วงอายุ 31-40 ปี จำนวน 7 คน คิดเป็นร้อยละ 23.3 2. การเปรียบเทียบค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งปกติ ผสมชะครามแห้ง จำแนกตามอัตราส่วนผสมชะครามแห้งบด ด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว (One-way ANOVA) พบว่า อัตราส่วนผสมชะครามแห้งบดในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งปกติผสมชะครามแห้งที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมแตกต่างกันที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งปกติผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 5% มีค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับโดยรวมของผู้ชิมมากที่สุด (Mean = 4.13) รองลงมาคือ ผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 10% (Mean = 3.60) และในอัตราส่วน 15% (Mean = 3.33) ตามลำดับ 3. การเปรียบเทียบค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองผสม ชะครามแห้ง จำแนกตามอัตราส่วนผสมชะครามแห้งบด ด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว (One-way ANOVA) พบว่า อัตราส่วนผสมชะครามแห้งบดในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองผสมชะครามแห้งที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับโดยรวมของผู้ชิมแตกต่างกันที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 5% มีค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมมากที่สุด (Mean = 4.23) รองลงมาคือ ผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 10% (Mean = 3.60) และผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 15% (Mean = 3.50) ตามลำดับ 4. การเปรียบเทียบค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเผือกผสมชะคราม แห้ง จำแนกตามอัตราส่วนผสมชะครามแห้งบด ด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว (One-way ANOVA) พบว่า อัตราส่วนผสมชะครามแห้งบดในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเผือกผสมชะครามแห้งที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับโดยรวมของผู้ชิมแตกต่างกันที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเผือกผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 5% มีค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมมากที่สุด (Mean = 4.53) รองลงมาคือผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 10% (Mean = 4.07) และผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 15% (Mean = 3.67) ตามลำดับ 5. การเปรียบเทียบค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบแครอทผสม ชะครามแห้ง จำแนกตามอัตราส่วนผสมชะครามแห้งบด ด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว (One-way ANOVA)พบว่า อัตราส่วนผสมชะครามแห้งบดในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบแครอทผสมชะครามแห้งที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับโดยรวมของผู้ชิมแตกต่างกันที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบแครอทผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 5% มีค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับของผู้ชิมมากที่สุด (Mean = 3.90) รองลงมาคือ ผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 10% (Mean = 3.57) และผสมชะครามแห้ง ในอัตราส่วน 15% (Mean = 3.27) ตามลำดับ โครงการวิจัยย่อยที่ 4 ขนมกุยช่ายและขนมข้าวเกรียบปากหม้อจากชะครามแห้ง หัวหน้าโครงการวิจัย อาจารย์กัญญาพัชร เพชราภรณ์ ชะคราม (Suaeda maritima) เป็นผักพื้นบ้าน พบได้ในป่าชายเลน และเจริญเติบโตได้ดีในดินเค็ม และทนต่อความเค็ม โดยทั่วไปนั้นชะครามสด มักจะถูกนํามาใช้ในการประกอบอาหาร เช่นนํามาเป็นส่วนประกอบของ แกง ยํา รับประทานจิ้มกับน้ำพริก เป็นเครื่องเคียง แต่เนื่องด้วยชะครามสดไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ผู้วิจัยเห็นว่าจะเป็นการดีไม่น้อย ถ้าสามารถยืดอายุการเก็บของชะครามโดยการอบแห้ง แล้วสามารถนําชะครามอบแห้งนั้นมา ใช้ประกอบอาหารต่อไปได้ โดยเป็นการถนอมอาหาร และยังเป็นการพัฒนารูปแบบการยืดอายุของชะครามได้อีก รูปแบบหนึ่งด้วย โดยผู้วิจัย ได้ทําการพัฒนาอาหารว่างที่คนไทยส่วนใหญ่นิยมรับประทาน จากการใช้ชะคราม อบแห้งในที่นี้คือขนมกุยช่าย และขนมข้าวเกรียบปากหม้อ จากแต่เดิมผักกุยช่ายนั้นเป็นผักที่มีกลิ่นฉุน อีกทั้งใน เทศกาลของการรับประทานเจนั้น ผู้บริโภคก็ไม่สามารถรับประทานขนมกุยช่ายได้ แม้ว่าขนมกุยช่ายนั้นจะไม่มี ส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ก็ตาม โดยจากผลการทดสอบความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคทั้ง 5 ป้จัจัย เช่น รสชาติ สี กลิ่น ความเค็ม ความชอบโดยรวมนั้นพบว่า ผลิตภัณฑ์ยังไม่ได้รับความพึงพอใจจากผู้บริโภคเท่าที่ควร เมื่อเทียบกับขนมกุยช่ายจากผักกุยช่ายแบบดั้งเดิม อาจเนื่องด้วยมาจากว่าความเค็มของชะครามนั้น ยังคงมีความเค็มมากเกินไป ส่วนขนมข้าวเกรียบปากหม้อนั้น ก็เป็นอาหารว่างที่สามารถพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องถนน มีหลากหลายไส้ด้วยกัน อาทิไส้หมู ไส้ไก่ โดยเป็นไส้ที่มีส่วนประกอบหลักจากเนื้อสัตว์ ซึ่งผลการทดสอบ ความพึงพอใจจากผู้บริโภคนั้นต่างกับผลิตภัณฑ์ขนมกุยช่ายไส้ชะครามอย่างสิ้นเชิง เนื่องด้วยผลิตภัณฑ์ขนมข้าวเกรียบปากหม้อไส้ชะคราม เป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค และได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคค่อนข้างดี เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ และแปลกใหม่แม้จะยังคงกลิ่นรสของชะครามอยู่ แต่ก็ยังแสดงถึงเอกลักษณ์อันโดดเด่นของผัก พื้นบ้านชนิดนี้ไว้ ผู้วิจัยเห็นว่าจะเป็นการดีไม่น้อย ถ้ามีการพัฒนาไส้ของขนมข้าวเกรียบปากหม้อให้มีความ หลากหลาย และน่าสนใจมากขึ้น ทั้งยังเป็นแนวทางในการพัฒนาข้าวเกรียบปากหม้อไส้ใหม่ๆ ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคได้อีกด้วย โครงการวิจัยย่อยที่ 5 ทองม้วนผสมชะครามแห้ง หัวหน้าโครงการวิจัย ผศ. ดร. ยุทธนา สุดเจริญ การวิจัยครั้งนี้ได้ดำเนินการผลิตทองม้วนผสมชะครามแห้ง สำหรับเพิ่มมูลค่าชะครามที่เป็นพืชพื้นบ้านของจังหวัดสมุทรสงคราม พบว่าปริมาณชะครามแห้งที่เหมาะสมในการผลิตทองม้วนผสมชะครามแห้ง คือ 5% โดยทองม้วนผสมชะครามแห้ง มีการยอมรับด้านรสชาติ กลิ่น ความกรอบ สีสัน และโดยรวม คือ 76.8, 72.0, 91.2, 86.2 และ 81.55% ตามลำดับ ซึ่งการยอมรับที่ต่ำกว่าทองม้วนสูตรดั้งเดิม คือ 90.4, 89.2, 93.6, 90.0 และ 90.7% ตามลำดับ ผลจากงานวิจัยครั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบกับงานวิจัยครั้งก่อนที่มีการเสริมวัตถุดิบอื่นลงไปในทองม้วน เช่น ซังขนุนแห้ง ถั่วเหลืองและฟักทอง กากมะพร้าว เป็นต้น พบว่าความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ทองม้วนลดลง และไม่สามารถเพิ่มลงไปได้ในปริมาณมาก (3-10%) ซึ่งสอคล้องกับงานวิจัยครั้งนี้ อย่างไรก็ตามความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์ทองม้วนผสมชะครามแห้งนั้นใกล้เคียงกับงานวิจัยข้างต้น และอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้

คำสำคัญ