การผลิตชะครามแห้งด้วยตู้อบแสงอาทิตย์ และการควบคุมคุณภาพ

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้ได้ดำเนินการผลิตชะครามแห้งด้วยตู้อบแสงอาทิตย์ ประเมินคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการประกอบอาหาร พร้อมศึกษาอายุการเก็บในบรรจุภัณฑ์ พบว่าควรนำชะครามที่ลวกมาผึ่งและเป่าด้วยพัดลมก่อนตาก ประมาณ 1-2 ชั่วโมง ตู้อบแสงอาทิตย์ขนาด 4 ตะแกรง (60 x 120 เซนติเมตร) สามารถตากชะครามที่ลวกแล้วประมาณ 2.5-3 กิโลกรัม ระยะเวลาที่เหมาะสม คือ ระหว่างเวลา 10.00-16.00 น. เป็นเวลาที่แดดจัด ทำให้อุณหภูมิภายในตู้อบอยู่ที่ 45-60 ?C และชะครามจะแห้งภายใน 1-2 วัน มีน้ำหนักประมาณ 250-300 กรัม เมื่อนำชะครามแห้งไปเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์โดยบรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศโดยทดสอบคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าชะครามแห้งมีปริมาณใยอาหารสูง คือ 21.99 กรัม ต่อ 100 กรัม (11กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และปริมาณแคลเซียมสูงเช่นเดียวกัน คือ 616.02 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม (308 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และเมื่อเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์นาน 3 เดือน ปริมาณของใยอาหาร และแคลเซียมลดลงเพียงเล็กน้อย (20.5 กรัม ต่อ 100 กรัม และ 610 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ) เมื่อนำชะครามแห้งที่บรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศมาทำยำถั่วพู (ใช้ชะครามแทนยำถั่วพู) แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส (50 คน) พบว่ารสชาติ ลักษณะ เนื้อสัมผัสของชะครามใกล้เคียงกับยำถั่วพูปกติ และมีความกรอบใกล้เคียงกับยำถั่วพูปกติด้วย ซึ่งเมื่อเก็บชะครามแห้งที่บรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศไว้นาน 3 เดือน พบว่ารสชาติ ลักษณะ เนื้อสัมผัสของชะคราม และมีความกรอบลดลง แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ในการนำมาประกอบอาหาร

คำสำคัญ