การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันเพื่อบรรเทาภาวะออกซิเดทีฟสเตรสและเพิ่มคุณภาพชีวิตของผู้ป่วยโรคธาลัสซีเมีย

บทคัดย่อ

โครงการย่อยที่ 1 งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค รวมทั้งวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ จากการศึกษาคุณภาพเบื้องต้นของใบชาพันธุ์อู่หลง พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 2.68 ปริมาณน้ำอิสระ 0.243 ปริมาณเถ้าทั้งหมดร้อยละ 7.58 ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 47.77, -0.68 และ 7.95 ตามลำดับ ปริมาณแทนนินทั้งหมดร้อยละ 365.11 ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (EC50) 0.83mg/L ปริมาณสารฟินอลิกทั้งหมด 70.82 mg GAE/g dry basis มีปริมาณ Gallocatechin (GC), Epigallocatechin (EGC), Catechin (C), Epicatechin (EC), Epigallocatechin gallate (EGCG) และ Epicatechin gallate (ECG) เท่ากับ 2.98, 10.15, 5.31, 9.74, 2.74 และ 4.46 mg/g dry sample ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชัน โดยการศึกษาความเข้มข้นของ ชาเขียว 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 5 7 และ 10 วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) ทดสอบความชอบของผู้บริโภคตามวิธี Hedonic scaling 9 points ทำการทดลอง 2 ซ้ำ ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพด้านสี L* a* และ b* ความเป็นกรด-เบส ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์ชาเขียว พบว่าผลิตภัณฑ์ชาเขียวที่มีน้ำชาเข้มข้นร้อยละ 5 ได้คะแนนความชอบสูงสุด (P<0.05) ได้แก่ คะแนนความชอบโดยรวม สี กลิ่นชาเขียว รสชาติโดยรวม กลิ่นรสชาเขียว รสหวาน รสขม ความฝาดเฝื่อน และความรู้สึกหลังกลืน มีค่าเท่ากับ 5.9?1.3, 6.0?1.3, 5.5?1.3, 5.8?1.3, 5.3?1.3, 5.6?1.7, 5.7?1.6, 5.8?1.6 และ 5.8?1.5 ตามลำดับ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ชาเขียวที่มีน้ำชาเข้มข้นร้อยละ 10 ได้คะแนนความชอบน้อยสุด (P<0.05) การศึกษาปริมาณชาเขียวและน้ำผึ้งที่เหมาะสม โดยนำสูตรพื้นฐานมาทำการผันแปรปริมาณชาเขียว (โดยใช้ความเข้มข้นของชาเขียวร้อยละ 5) และน้ำผึ้ง โดยผันแปรปริมาณ ชาเขียว (ร้อยละ70-90) และน้ำผึ้ง (ร้อยละ 5-15) วางแผนการทดลองแบบ Central Composited Design (CCD) ทำซ้ำที่จุดกึ่งกลาง (center point) 2 ซ้ำ ทดสอบความชอบของผู้บริโภคตามวิธี Hedonic scaling 9 points ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพด้านสี L* a* และ b* ความเป็นกรด-เบส ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็ง ที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์ชาเขียว พบว่าปริมาณน้ำชาและน้ำผึ้งมีผลต่อคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นรส ชาเขียว รสชาติโดยรวม และความชอบโดยรวม โดยอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด คือ น้ำชาร้อยละ 70 และน้ำผึ้งร้อยละ 15 ทำให้ได้คะแนนความชอบสูงสุด ซึ่งได้แก่ ความชอบด้านสี กลิ่นรสชาเขียว รสชาติโดยรวม และความชอบโดยรวม ซึ่งได้คะแนนความชอบ 6.4?1.2, 6.1?1.0, 5.8?1.3 และ 6.0?1.3 ตามลำดับ การศึกษาปริมาณแอสคอร์บิกและโอลิโกฟรุกโตสที่เหมาะสม โดยนำสูตรพื้นฐานมาผันแปรปริมาณกรดแอสคอร์บิกและโอลิโกฟรุกโตส โดยผันแปรปริมาณกรดแอสคอร์บิก (ร้อยละ 0.18-1.02) และ โอลิโกฟรุกโตส (ร้อยละ 3-10) วางแผนการทดลองแบบ CCD ทำซ้ำที่จุดกึ่งกลาง (center point) 2 ซ้ำ ทดสอบความชอบของผู้บริโภคตามวิธี Hedonic scaling 9 points ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพด้านสี L* a* และ b* ความเป็นกรด-เบส ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์ชาเขียว พบว่าปริมาณกรดแอสคอร์บิกและโอลิโกฟรุกโตสมีผลต่อคะแนนความชอบโดยรวม กลิ่นชาเขียว รสชาติโดยรวม รสเปรี้ยว ความเป็นกรด-เบส ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และพบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด คือ กรดแอสคอร์บิกร้อยละ 0.44 และโอลิโกฟรุกโตสร้อยละ 10 ทำให้ได้คะแนนความชอบสูงสุด ซึ่งได้แก่ ความชอบโดยรวม กลิ่นชาเขียว รสชาติโดยรวม รสเปรี้ยว ความเป็นกรด-เบส ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ซึ่งมีค่าเท่ากับ 6.0?1.3, 6.2?1.0, 5.9?1.3, 5.8?1.5, 3.62?0.01, 0.41?0.01 และ 26.00?0.32 ตามลำดับ การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัด โดยศึกษาปริมาณสารสกัดชาเขียวและสารสกัดขมิ้นชันที่เหมาะสม โดยนำสูตรพื้นฐานมาผันแปรปริมาณสารสกัดชาเขียวและสารสกัดขมิ้นชัน วางแผนการทดลองแบบ CCD ทำซ้ำที่จุดกึ่งกลาง (center point) 2 ซ้ำ โดยผันแปรปริมาณ สารสกัดชาเขียว (ร้อยละ 0.5-1) และสารสกัดขมิ้นชัน (ร้อยละ 0.3-0.8) ทดสอบความชอบของผู้บริโภคตามวิธี Hedonic scaling 9 points ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพด้านสี L* a* และ b* ความเป็นกรด-เบส ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์ชาเขียว พบว่าปริมาณสารสกัดชาเขียวและสารสกัดขมิ้นชันมีผลต่อ ความชอบโดยรวม สี รสชาติโดยรวม กลิ่นรสชาเขียว กลิ่นรสขมิ้นชัน และปริมาณกรดทั้งหมด อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด คือ สารสกัดชาเขียวร้อยละ 1 และสารสกัดขมิ้นชันร้อยละ 0.30 ทำให้ได้คะแนนความชอบสูงสุดซึ่งได้แก่ ความชอบโดยรวม สี รสชาติโดยรวม กลิ่นรสชาเขียว กลิ่นรสขมิ้นชัน ได้คะแนนความชอบ 6.0?1.3, 5.9?1.3, 5.8?1.4, 5.9?1.4 และ 5.5?1.5 ตามลำดับ ส่วนปริมาณกรดทั้งหมด มีค่าเท่ากับร้อยละ 4.28?0.36 การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันต้นแบบ โดยศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมีของผลิตภัณฑ์ชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชัน พบว่ามีค่าความเป็นกรด-เบส 3.65?0.02, ปริมาณกรดทั้งหมด 4.28?0.36%, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 30.67?0.26, ค่าสี L* 22.83?1.91, ค่าสี a* -0.81?0.14, ค่าสี b* 8.25?0.52, ปริมาณแทนนินทั้งหมดร้อยละ 79.54?1.42, ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ EC50 61.05?0.33mg/L, ปริมาณสารฟินอลิกทั้งหมด 27.05?0.52 mg GAE/ml, ปริมาณสาร Curcumin 3.91?0.46 mg/g sample, ปริมาณ Gallocatechin (GC) 3.94?0.36 mg/g dry sample, ปริมาณ Epigallocatechin (EGC) 1.52?0.35 mg/g dry sample, ปริมาณ Catechin (C) 2.74?0.38 mg/g dry sample, ปริมาณ Epicatechin (EC) 22.63?0.74 mg/g dry sample, ปริมาณ Epigallocatechin gallate (EGCG) 5.24?0.30 mg/g dry sample และปริมาณ Epicatechin gallate (ECG) 1.08?0.20 mg/g dry sample การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเสริมสารสกัดขมิ้นชันต้นแบบ ด้วยผู้ทดสอบจำนวน 200 คน พบว่า ค่าคะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม สี กลิ่นชาเขียว กลิ่นขมิ้นชัน รสชาติโดยรวม กลิ่นรสชาเขียว กลิ่นรสน้ำผึ้ง กลิ่นรสขมิ้นชัน รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม ความฝาดเฝื่อน และความรู้สึกหลังกลืน เท่ากับ 5.7?1.4, 5.6?1.5, 6.0?1.3, 5.1?1.5, 5.6?1.6, 5.8?1.4, 6.0?1.4, 5.1?1.5, 5.7?1.6, 5.5?1.7, 5.0?1.6, 5.1?1.6 และ 5.3?1 ตามลำดับ สรุปสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันประกอบด้วย ชาอู่หลง (เข้มข้น ร้อยละ 5) น้ำผึ้ง สารสกัดชาเขียว สารสกัดขมิ้นชัน กรดแอสคอร์บิก เกลือ โอลิโกฟรุกโตส และอินูลิน ปริมาณร้อยละ 70.16, 15.03, 1, 0.30, 0.44, 0.07, 10 และ 3 ตามลำดับ โครงการย่อยที่ 2 การศึกษาผลของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันต่อภาวะออกซิเดทีฟสเตรสและเหล็กเกินในหนูทดลองโรคธาลัสซีเมีย งานวิจัยมีจุดมุ่งหมายเพื่อตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันจะช่วยบรรเทาภาวะออกซิเดทีฟสเตรสและเหล็กเกินในหนูโรคธาลัสซีเมียที่กินสารเฟอโรซีน ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการรักษาหนูโรคธาลัสซีเมียด้วยผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันทุกวัน เป็นเวลานาน 3 เดือนสามารถลดระดับเหล็กรูป non-transferrin bound iron ในพลาสมาได้เหมือนกับยาดีเฟอริโพรน รวมทั้งลดระดับสารมาลอนไดอัลดีไฮด์ในพลาสมาและตับได้ในลักษณะขึ้นกับความเข้มข้น ผลิตภัณฑ์นี้ที่ปริมาณ 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมมีประสิทธิผลช่วยลดระดับอนุมูลอิสระในเม็ดเลือดแดง มีแนวโน้มช่วยเพิ่มระดับความเข้มข้นฮีโมโกลบินและยืดอายุการมีชีวิตของเม็ดเลือดแดงได้เล็กน้อย นอกจากนี้ยังช่วยลดน้ำหนักร่างกาย หัวใจ ตับและไตได้ในลักษณะไม่ขึ้นกับปริมาณ สรุปว่าสารคะเตชินในชาเขียวและสารเคอร์คิวมินในขมิ้นชันที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเข้มข้นน่าจะทำหน้าที่ช่วยจับตรึงเหล็กที่เป็นพิษและกำจัดอนุมูลอิสระในหนูโรคธาลัสซีเมียที่มีภาวะเหล็กและอนุมูลอิสระมากเกิน ดังนั้นจึงแนะนำให้นำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันนี้ไปศึกษาทดลองทางคลินิกในผู้ป่วยโรคธาลัสซีเมียชนิดบีตาที่มีภาวะเหล็กเกินต่อไป

คำสำคัญ