อิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อัดพอง

บทคัดย่อ

ศึกษาอิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี (อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม ความสามารถในการดูดซับน้ำ การละลายน้ำ การจับน้ำ อัตราการบวมน้ำ ความหนืด คุณสมบัติในการไหล และลักษณะเนื้อสัมผัส) ในผลิตภัณฑ์อัดพอง 2 ชนิด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปธัญชาติ และผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยศึกษา 3 ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการดัดแปร ได้แก่ ความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบ ความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร และปริมาณแป้งดัดแปรที่ใช้ทดแทนข้าวโพดบดหยาบในสูตรการผลิต พบว่า ปัจจัยที่ศึกษามีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์อัดพองทั้ง 2 ชนิด อาทิความสามารถในการละลายน้ำของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปธัญชาติ ขึ้นอยู่กับการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรเป็นสำคัญ คือ เมื่อใช้แป้งดัดแปรมากจะช่วยทำให้การละลายดีขึ้น ความข้นหนืดลดลง ส่วนในกรณีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว การเพิ่มปริมาณแป้งดัดแปร รวมทั้ง ความชื้นเริ่มต้น และความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร จะช่วยพัฒนาคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์ในด้านของอัตราการพองตัวที่สูงขึ้น ความแข็งกระด้างลดลง และความกรอบที่มากขึ้น อีกทั้งเมื่อศึกษาถึงผลของการติดฟันในผู้ทดสอบชิม พบว่าการเติมแป้งดัดแปรในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้เป็นอย่างดี ศึกษาอิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี (อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม ความสามารถในการดูดซับน้ำ การละลายน้ำ การจับน้ำ อัตราการบวมน้ำ ความหนืด คุณสมบัติในการไหล และลักษณะเนื้อสัมผัส) ในผลิตภัณฑ์อัดพอง 2 ชนิด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปธัญชาติ และผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยศึกษา 3 ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการดัดแปร ได้แก่ ความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบ ความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร และปริมาณแป้งดัดแปรที่ใช้ทดแทนข้าวโพดบดหยาบในสูตรการผลิต พบว่า ปัจจัยที่ศึกษามีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์อัดพองทั้ง 2 ชนิด อาทิความสามารถในการละลายน้ำของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสำเร็จรูปธัญชาติ ขึ้นอยู่กับการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรเป็นสำคัญ คือ เมื่อใช้แป้งดัดแปรมากจะช่วยทำให้การละลายดีขึ้น ความข้นหนืดลดลง ส่วนในกรณีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว การเพิ่มปริมาณแป้งดัดแปร รวมทั้ง ความชื้นเริ่มต้น และความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร จะช่วยพัฒนาคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์ในด้านของอัตราการพองตัวที่สูงขึ้น ความแข็งกระด้างลดลง และความกรอบที่มากขึ้น อีกทั้งเมื่อศึกษาถึงผลของการติดฟันในผู้ทดสอบชิม พบว่าการเติมแป้งดัดแปรในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้เป็นอย่างดี

คำสำคัญ