การดัดแปรแป้งและสตาร์จากข้าวมีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการดัดแปรแป้งและสตาร์ชจากข้าวที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา โดยศึกษาข้าว 2 ชนิด คือ ข้าวก่ำดอยสะเก็ดและข้าวหอมนิล การศึกษาประกอบด้วย (1) การใช้พลาสมาจากแก๊สชนิดต่าง ๆ (2) การศึกษาผลของกำลังพลาสมาและระยะเวลาที่แป้งข้าวและสตาร์ชข้าวสัมผัสพลาสมาต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมี (3) การศึกษาความคงตัวของแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวที่ดัดแปรด้วยพลาสมา การศึกษาครั้งนี้ใช้เครื่องพลาสมาแบบดิสชาร์จข้ามฉนวน (dielectric-barrier discharge) จากการศึกษาชนิดของแก๊สที่ใช้สร้างพลาสมา ได้แก่ อาร์กอน ไนโตรเจน และอากาศ โดยใช้ เครื่องพลาสมาแบบดิสชาร์จข้ามฉนวน โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม พบว่า แก๊สทั้งสามชนิดไม่ส่งผลต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด ขณะเดียวกันปริมาณสารแอนโทไซยานิน และสารแกมม่า-โอไรซานอลมีค่าลดลง ส่วนบริเวณพื้นผิวของเม็ดแป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ดและข้าวหอมนิลหลังจากพลาสมา จะเห็นรอยแยกหรือรูที่เกิดขึ้นบนผิวของเม็ดแป้งได้อย่างชัดเจน เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และยังพบว่า แก๊สทั้งสามชนิดส่งผลต่อโครงสร้างทางเคมีของแป้งและสตาร์ช อย่างไรก็ตามการพลาสมาด้วยแก๊สอาร์กอนส่งผลให้ปริมาณ สตาร์ชที่ทนย่อยเพิ่มขึ้น ซึ่งสตาร์ชที่ทนย่อยมีคุณสมบัติเทียบเท่ากับเส้นใยอาหาร และส่งผลต่อการลดลงของสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดน้อยกว่า เช่น สารแกรมม่า-ออไรซานอล นอกจากนี้สามารถละลายน้ำได้มากกว่าไนโตรเจน (N2) ถึง 25 เท่าโดยประมาณ และละลายได้ในออกซิเจน ดังนั้นจึงเลือกแก๊สอาร์กอนเพื่อใช้ในการศึกษาขั้นตอนต่อไป นำตัวอย่างแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวก่ำดอยสะเก็ดและข้าวหอมนิลมาศึกษากำลังพลาสมา 3 ระดับ (100, 120 และ 140 วัตต์) และระยะเวลาที่ข้าวกล้องสัมผัสพลาสมา 3 ระดับ (5, 10 และ 15 นาที) โดยใช้แก๊สอาร์กอน จากนั้นนำตัวอย่างแป้งและสตาร์ชที่ผ่านการอาบพลาสมาศึกษาคุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางเคมี พบว่า กำลังพลาสมาที่สูงขึ้นไม่ส่งผลต่อสตาร์ชที่ทนย่อย แต่การใช้เวลาสัมผัสพลาสมานานเกินไป จะทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระลดลง ได้แก่ สารแกมม่า-โอไรซานอล สารแอนโทไซยานิน และสารประกอบฟีนอลทั้งหมด ดังนั้นจึงเลือกสภาวะที่ใช้กำลังพลาสมา 140 วัตต์ เวลา 10 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสม เพื่อทำการศึกษาต่อไป เนื่องจากที่สภาวะดังกล่าวทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระลดลงน้อยกว่าการใช้สภาวะอื่น นำแป้งข้าวและสตาร์ชข้าวดัดแปรด้วยวิธีพลาสมาในสภาวะที่ใช้กำลังพลาสมา 140 วัตต์ เวลา 10 นาที มาวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ ได้แก่ freeze-thaw stability, stability against acid-base condition, resistance to enzyme amylase, gel strength และ thermal degradation พบว่า ตัวอย่างแป้งและสตาร์ชข้าวก่ำดอยสะเก็ดและข้าวหอมนิล จะทนต่อการแช่เยือกแข็ง-ละลาย ในรอบที่ 3-5 สามารถทนต่อสภาพความเป็นกรดและเอนไซม์แอลฟาอะไมเลส ได้ดีกว่าตัวอย่างที่ไม่ผ่านพลาสมา และพบว่า เจลของตัวอย่างแป้งและสตาร์ชของข้าวทั้งสองชนิดที่ผ่านพลาสมามีความแข็งแรงกว่าตัวอย่างที่ไม่ผ่านพลาสมา