การพัฒนาการเพิ่มคุณภาพขนมปังจากแป้งมันสำปะหลัง

บทคัดย่อ

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมามีการศึกษาเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังชนิดปราศจากแป้งสาลี แต่ทว่าด้วยองค์ประกอบทางเคมีนั้น แป้งที่นามาทดแทนแป้งสาลียังประสบปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ด้วยที่ว่าแป้งเหล่านั้นไม่มีกลูเตนซึ่งมีสมบัติเชิงหน้าที่หลักต่อการสร้างโครงสร้าง และลักษณะเฉพาะของขนมปัง หลายงานวิจัยพัฒนาขนมปังชนิดปราศจากแป้งสาลีโดยใช้แป้งมันสาปะหลัง ให้มีลักษณะคล้ายกับขนมปังจากแป้งสาลี การใช้แป้งมันสาปะหลังเพื่อผลิตขนมปังเป็นทางเลือกที่สามารถส่งเสริมการใช้พืชท้องถิ่นรวมถึงการลดการนาเข้าแป้งสาลี ส่งเสริมการผลิตแป้งมันสาปะหลังคุณภาพสูง และเสนอทางเลือกผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนแก่ผู้บริโภค แม้ว่าระดับการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสาปะหลังจะมีข้อจากัด อย่างไรก็ตามการผสมสารเติมแต่งหรือแป้งจากพืชชนิดอื่นจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของขนมปังจากแป้งมันสาปะหลัง เทคโนโลยีการใช้แป้งผสมมีบทบาทสาคัญต่อการผลิตขนมปังปราศจากแป้งสาลี จากการศึกษาการสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสาปะหลัง แป้งข้าวโพด และแป้งถั่วลูกไก่ พบว่า แป้งมันสาปะหลัง และแป้งข้าวโพดมีค่าดัชนีความขาวสูงกว่าแป้งสาลี ในขณะที่แป้งถั่วลูกไก่มีค่าดัชนีความขาวใกล้เคียงกับแป้งสาลี การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีทาให้ทราบว่า แป้งมันสาปะหลัง และแป้งถั่วลูกไก่มีปริมาณแอมิโลสต่ากว่าแป้งสาลี ส่วนแป้งข้าวโพดมีปริมาณแอมิโลสใกล้เคียงกับแป้งสาลี สาหรับปริมาณโปรตีนพบว่า แป้งมันสาปะหลัง และแป้งข้าวโพดมีปริมาณโปรตีต่ากว่าแป้งสาลี ส่วนแป้งถั่วลูกไก่มีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกับแป้งสาลี เมื่อวัดพฤติกรรมการเปลี่ยนแปลงความหนืดด้วยเครื่อง Rapid Viscos Analyzer (RVA) ของแป้งมันสาปะหลังผสมที่ประกอบด้วยแป้งมันสาปะหลัง แป้งข้าวโพด และแป้งถั่วลูกไก่ ที่อัตราส่วนต่างกัน พบว่าการผลิตแป้งมันสาปะหลังผสมในอัตราส่วนร้อยละ 75.0, 15.0 และ 10.0 ตามลาดับ มีค่าความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดสุดท้ายเพิ่มขึ้น และมีค่าความแตกต่างระหว่างค่าความหนืดสูงสุด และค่าความหนืดต่าสุดลดลง จึงเลืกแป้งมันสาปะหลังในอัตราส่วนดังกล่าวมาใช้เพื่อผลิตเป็นขนมปังแป้งมันสาปะหลัง จากการคัดเลือกสูตรขนมปังปราศจากลูเตนสูตรอ้างอิง และการวิเคราะห์ Principle Component Analysis (PCA) สามารถคัดเลือกสูตรสาหรับใช้ศึกษาในขั้นตอนต่อไป การพิจารณาปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังแป้งมันสาปะหลังโดยการแปรปริมาณแป้งมันสาปะหลังผสมในสูตรพบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งผสม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่า Hardness เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาตรจาเพาะมีค่าลดลง สาหรับปริมาณโปรตีนมีอิทธิพลต่อค่าปริมาตรจาเพาะของขนมปังแป้งมันสาปะหลังโดยใช้แป้งมันสาปะหลังผสม (Cassava Composite Flour) นอกจากนี้การเติมโปรตีนมีอิทธิพลต่อค่า Springiness, Cohesiveness และ Chewiness ในระดับปานกลางถึงมาก (p 0.002-0.02) และค่า Hardness ในระดับน้อยถึงปานกลาง (p 0.02-0.2 สาหรับปริมาณน้าพบว่า เมื่อลดปริมาณลงร้อยละ 10.0 จากสูตรอ้างอิงจะได้ขนมปังแป้งมันสาปะหลังที่มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด การศึกษาปัจจัยด้านกระบวนการผลิตบ่งชีว่าระยะเวลาการผสมที่เหมาะสมคือ 2 นาที ระยะเวลาการขึ้นฟูที่เหมาะสมคือ 120 นาที และอุณหภูมิการอบที่เหมาะสมคือ 220 องศาเซลเซียส นาน 12 หรือ 15 นาที เพื่อพัฒนาคุณภาพของขนมปังแป้งมันสาปะหลังที่ผลิตได้พบว่า การเติม Psyllium ที่ปริมาณร้อยละ 10.0 การใช้ Carboxylmethylcellulose ร่วมกับ Sodium stearoyl lactylate ที่ระดับร้อยละ 0.3 และการเติม Whey protein concentrate ปริมาณร้อยละ 10.0 ในส่วนของแป้งส่งผลให้คุณภาพของขนมปังแป้งมันสาปะหลังดีขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถลดค่า Hardness ของผลิตภัณฑ์ได้ การเติมวัตถุเจือปนอาหารได้แก่ L-Cysteine ลงในสูตรขนมปังแป้งมันสาปะหลังพบว่า สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้เช่นกัน ส่งผลให้ค่า Hardness ลดลง และค่าปริมารตจาเพาะของก้อนขนมปังเพิ่มขึ้น การประเมินอายุการเก็บรักษาพบว่า สามารถเก็บรักษาขนมปังแป้งมันสาปะหลังไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณ 3 วัน จากการประเมินการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังแป้งมันสาปะหลังที่พัฒนาได้โดยผู้บริโภคทั่วไปจานวน 100 คน พบว่าได้คะแนนความชอบรวมเฉลี่ย 7.56 (ชอบปานกลาง) โดยร้อยละ 99.0 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ และร้อยละ 85.0 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ เมื่อให้ข้อมูลเชิงลึกของผลิตภัณฑ์พบว่าผู้ทดสอบร้อยละ 100.0 ให้การยอมรับ และตัดสินใจซื้อร้อยละ 90.0 คาสาคัญ: ขนมปังปราศจากกลูเตน ขนมปังแป้งมันสำปะหลัง แป้งมันสำปะหลังผสม การพัฒนาคุณภาพขนมปัง

คำสำคัญ