ผลิตภัณฑ์อาหารและยาจากใบบัวบกที่ได้รับการคัดเลือกสายพันธุ์เพื่อเสริมศักยภาพของอุตสาหกรรมขนาดกลาง (SMEs)
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตร และสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตอาหารขบเคี้ยวเสริมบัวบกโดยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ (extruder) ซึ่งมีสูตรพื้นฐานประกอบด้วย ส่วนผสมที่เป็นแป้ง (ข้าวโพดบดหยาบผสมปลายข้าวหอมมะลิบดในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก) น้ำตาลทราย น้ำมันพืช และแคลเซียมคาร์บอเนต ในอัตราส่วน 100:3:2:1 โดยน้ำหนัก จากการศึกษารูปแบบต่างๆ ของบัวบก คือ บัวบกทั้งต้นสดบด น้ำคั้นบัวบก บัวบกทั้งต้นแห้งบด และใบบัวบกแห้งบด พบว่าบัวบกทั้งต้นสดบดเป็นรูปแบบที่เหมาะสมที่สุดในการเสริมในอาหารขบเคี้ยว เมื่อนำบัวบกทั้งต้นสดบดไปเสริมทดแทนส่วนผสมของแป้งในสูตรพื้นฐานที่ระดับแตกต่างกัน คือ ร้อยละ 0 2 4 6 และ 8 โดยน้ำหนัก พบว่าการเสริมบัวบกทั้งต้นสดบดลงไปในปริมาณร้อยละ 4 ให้อาหารขบเคี้ยวที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด เมื่อนำไปศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของการผลิตอาหารขบเคี้ยวด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว โดยใช้เทคนค Response Surface Methodology พบว่า ได้สภาวะการผลิตที่เหมาะสม คือ ความเร็วรอบสกรู 247 รอบต่อนาที และอุณหภูมิส่วนสุดท้ายของบาร์เรล 160 องศาเซลเซียส หลังผลิตนำไปทำการปรุงรสโดยการโรยด้วยผงปรุงรสโนริสาหร่ายทางการค้าในปริมาณร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก แล้วโรยซ้ำด้วยใบบัวบกแห้งบดซึ่งผ่านการคัดเลือกมาแล้ว เนื่องจากมีปริมาณสารเอเซียติโคไซด์ (asiaticoside) สูงกว่าบัวบกรูปแบบอื่นๆ จากการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมที่สุดของใบบัวบกแห้งบด คือ ร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปเปรียบเทียบคุณภาพกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า 2 ชนิด พบว่า ผลิตภัณฑ์สำเร็จที่ได้จากงานวิจัยนี้ มีความกรอบกว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้าทั้ง 2 ชนิด นอกจากนั้นยังพบว่า การใช้ใบบัวบกแห้งบดเป็นผงปรุงรสทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเอเซียติโคไซด์ สารประกอบฟีนอลทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น สำหรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ ความกรอบ ความเรียบเนียน และความชอบโดยรวม ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทางการค้าทั้ง 2 ชนิด เมื่อนำผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมบัวบกที่ได้บรรจุลงในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ อัดแก๊สไนโตรเจน และปิดผนึกด้วยความร้อน เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ค่าความสว่างของสี (L*) ค่าความเข้มของสี (C*) ค่าแรงกดแตก สารประกอบฟีนอลทั้งหมด ความสามารถในการกำจัด DPPH และดรรชนีการดูดซับน้ำ (WAI) มีแนวโน้มลดลง ส่วนปริมาณน้ำอิสระ ความชื้น และค่าความหืน (TBA) มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น โดยที่สภาวะการเก็บรักษาดังกล่าวมีผลให้ปริมาณสารเอเชียติโคไซด์ลดลงหลังเก็บไว้ 3 เดือน ประมาณร้อยละ 31